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为什么我做的卤菜香味淡，始终不入味，到底怎么回事？日常生活中肯定有很多人有这样的疑惑，一道好吃的卤菜需要做到香味层次分明，但是要想做到色香味俱全也不光是卤水调制这一个因素能决定的，与食材，火候，卤水调味等都有很大的关系。今天我们就来讲一下你做的卤菜为什么香味淡，入不了味，知识量有点多，建议收藏后详细了解。 卤菜味道淡，不入味主要有以下十点原因。 一、食材没有提前腌制。 我们在每次卤制之前，都要用葱姜料酒盐进行腌制，夏天要腌制两个小时左右，冬天六到八个小时左右，肉质厚的地方要用竹签插些小孔，有人会疑问扎一些孔，那卤制的时候会不会破皮呢？这是不会破皮的，目的是为了让食材更入味，利于渗出血水，去腥除膻消异味的作用。 二、食材没有彻底解冻。 食材没有彻底解冻就放入卤水中，会造成食材外边的肉虽然卤煮熟了，但是里边的肉还没有熟，而且还会影响肉类的口感。未解冻的食材在进行卤煮时会有更多的水分掺和到卤水中，破坏我们按比例调制好的卤水。 三、大件食材没有进行改刀处理。 日常我们卤制鸡鸭禽类、猪头羊头这种大件的食材时，如果直接放进去卤水中，卤水里的调味料和香料香味无法渗透到大件食材的内部。卤制出来的食材就会味道淡。改刀也是需要技巧的，行业里有句话叫横切牛肉竖切猪，就是针对改刀食材时应用的。并不是说横切就是横着把肉拿起来来切，而是看肉的纹理来进行切制。例如卤猪蹄的时候我们从中间破开手掂着刀用跟砍法，跟砍法就是手提着猪蹄，刀在中间一刀刀的剁可以保证你剁开的时候都保持在一个位置。 四、卤制食材的时候卤水和食材的比例不对。 卤水和食材的比例一般是1.5:1。卤水多食材少，卤煮出来的卤菜就会味道淡很多，而且在卤制的时候由于食材种类的处理上没有到位会导致卤水越来越多，冻货不解冻不焯水可能会使卤水变多，还有一些鲜货泡水清洗的时候也会吸收水分，在卤制的时候卤水就会变多了。解决方法就是，对于有些食材焯水后控干水分，重新称重后再进行卤制。 五、泡制的时间不够长。 行业都讲究三分卤七分泡，有些人会认为这句话的意思就是卤的时间占三成，泡的时间占七成，但是我个人的看法是这句话只是强调了一个泡的重要性。由于封油和空气的一个隔绝作用，食材在卤水中充分吸收香料和调味品的味道，让食材更加的入味，在泡的过程中卤肉自身的香味也能释放到卤水中，达到一个老卤越卤越香的效果，泡制的时候可以说这是一个“相互成全，互补”的一个过程。 六、卤水本身的盐度不高。 一般情况下卤水里的盐度要保持在百分之三左右，第一锅卤水按卤水的重量来放盐，卤水中的盐度要保持在3%。第二锅的时候我们就要按照卤货的重量放盐，一般按照卤货重量的1%到2%来放盐。卤水减少，补进新卤水的时候要按照第一锅的放盐标准。 七、卤制的时候火候太大。 火候太大会导致食材脱水严重，肉质会变得发紧，吸收不了卤水香味，而且出锅后会比较干，用中火小火都可以使食材有一个保湿的效果，更入味定型。 八、调味料的下入时间不对。 盐和糖要在卤货下锅前放入，混合在卤水中，才能使卤货放置卤煮的时候入味。 九、卤水补汤后没有再次调味。 卤水减少了我们需要补充调味料。这里说的调味是要按照新起卤水的比例添加调味料。 十、卤油太厚，卤水太少。 卤油本身没有味道，如果卤油太厚，会导致卤货在卤油里边卤制从而没有味道。 今天的干货知识虽然有点多，但是整体来说卤菜不入味的处理方法很简单。下次再遇到这种问题，就要多思考是不是这十点原因的问题了。做卤菜本身就需要我们勤思考，多探索。发现问题及时处理，大家都争取做一个勤劳的卤菜师傅。 我是一个做了30多年门店的干货调料批发的商家。经营门店和批发市场，粉丝朋友们看到这篇文章，对于卤货知识和香料配方上有什么想了解的都可以私信或者评论区留言。 |
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