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在香料搭配上，不同的卤肉食材要选择不同的香料搭配方式，所有的香料选择都不是一成不变的，虽然在几十种香料中，被定义为君料、臣料的香料是那么几种，但是我们在炖卤的时候也要根据食材的种类，炖煮的口味来选择选用什么香料和不用什么香料。 牛羊肉营养丰富，但是很多人都做不好，牛羊肉主要是吃它自身的鲜味，炖煮的时候香料越少越好，有几个香料放了不仅影响口感，还会使汤汁变黑，颜色不好看。 炖牛羊肉时，要牢记两放两不放，才能保证肉越炖越香。那么必备的香料是哪两个呢? 一、肉蔻 肉蔻是属于能赋予食材香味的香辛料，它属于苦香型香料，也有人叫它顶头肉、玉果。肉蔻这一香料具有特殊的香气，完整时气味温和，略带甜味，破开后是薄荷般清凉的呛鼻气息，而且有微微的苦味。肉蔻作为香辛料使用具有去除食材异味，增加食材芳香，增强食欲的功效，肉蔻主要是作为肉类食材卤制烹调的香辛料。肉蔻在卤水中占有很重要的地位，在卤制猪肉类食材时可以起到提鲜的作用，肉蔻中的肉蔻醚有致幻的作用，因此不能用量过大。肉蔻以个大，粒重为佳。食用牛羊肉主要是口感上的一种享用，需要做到既不柴又不干。肉类中的油脂可以和肉蔻发生交互作用，通过动物油脂可以让肉蔻的特性更好的进入食材内部，对肉质的口感起到一种促进作用。所以牛羊肉的炖煮中加入肉蔻就能够很好地改善食材的口感。 二、山奈 山奈刚挖出来的时候跟生姜很像，所以也被叫做沙姜，是我们做卤水常用的一款香料，它的辛辣感比不上生姜，但是香气却超过了生姜，带有回甜味。山奈味道醇厚饱满且内敛，能够增强肉香，提升后香。新鲜的山奈在粤菜当中用比较多，比如沙姜鸡、沙姜猪手，给食材增香的同时，还能让它更滑嫩。山奈常作为君料使用，川卤中山奈的用途也是极其广泛的，山奈味道辛辣，卤水中不宜多放，十斤卤水放4-6克就够了。 炖煮牛羊肉时加入山奈可以去除牛羊肉的腥味，消解它们的膻气异味，增进食欲，还能赋予肉很重的香味。 炖煮牛羊肉不能放的香料有哪几个呢? 一、花椒 花椒带给我们的麻，其实只是一种触觉，而不是味觉，花椒在卤肉炒菜等烹饪中主要的作用就是去腥提香，花椒基地集中在我国的四川甘肃和陕西等地。花椒香味是青花椒、藤椒中最浓郁的，也是川菜使用最为广泛的花椒。 由于花椒自身的味道浓烈，不仅可以遮盖食材自身的香气，而且会把牛羊肉的腥膻味激发出来，最后炖煮好的肉会腥气味过重，影响口感。 二、大料 大料就是我们说的大茴香和小茴香中的大茴香，也叫做八角。 八角是我们再了解不过的一种香料了，肉类发臭的气味得靠八角来去除，而且还能提升肉的香气，很多朋友卤水发黑的原因也是由于八角的用量太大了。 小茴香气味浓烈鲜香，也是日常生活和餐饮饭店中炖鱼、炖卤肉常用到的香料，尤其是对于腥味有很好的的去除作用，在卤水中起到辅助增香的作用。 大茴香和小茴香都可以用于君料，在应对食材的腥臊味时，大茴香是利用自己浓郁的香气进行掩盖，小茴香是挥发针对性的挥发抑制效果。小茴香出香速度较慢，随着卤制的时间慢慢出香，适合于水烹。大茴香的用途就比较广。 八角小茴香的气味都很浓烈，而且在炖煮的时候香气会迅速激发，掩盖住食材本身的香味。八角放多了会使牛羊肉颜色发黑，造成出锅的成品不美观。 有很多人在卤牛肉和羊肉的时候会有腥异味，关键在于香料搭配上，搭配不同效果不同。除了食材的预处理腌制和焯水外，还要了解香料的特性和搭配，来对不同肉类食材进行炖煮。文章上边就是我给大家分享的牛羊肉不适合放的香料，朋友们还知道炖牛羊肉的时候要放什么和不放什么香料呢？欢迎评论区留言分享。后期我们会更新文章，一起探讨炖猪肉类的食材需要哪些香辛料，感兴趣的朋友们可以点个关注。 小编主要是做干货香料的批发，有自己30多年的实体店，如果有朋友在香料方面有问题可以私信留言。小编会一一回复，为朋友们答疑解惑。 |
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