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《一个山的江南叫徽州》 如果说苏杭是水的江南，小船轻摇，绿影婆娑；那么山泉清澈、古木参天的如梦徽州，便是山的江南。  徽州为长三角西南边缘，地处黄山脚下，在新安江畔的皖浙赣三省交界处。崇山逶迤，绿水常流，村林屋舍点缀其间，似一幅幅流动的水墨画卷。“徽”字里有山，有水，有人文，还有飞檐翘角马头墙……徽州之美，灵动而又典雅。   黄山古称黟山，黄山脚下黟县便是徽州的核心风景秘境，很多顶尖景点都在这里。宏村和西递是驰名中外的两个徽派村落，游人纷至沓来，许多画画和摄影的来过一趟又一趟，一呆就是一天。相距不远的南屏有不少古祠堂，木雕、石雕、砖雕古朴沧桑，数百年风雨的痕迹，也雕刻在乌沉沉的屋檐之上。塔川的民居依山而建，状如宝塔，一条山溪穿村而过，每到深秋，满山红枫、黄栌五色斑斓，像是泼翻了油彩罐。  休宁被誉为徽州后花园。溪口镇有木梨硔，地处山脊，三面悬空，白云飘在脚下，宛如隔绝人世，被形容为“天空之城”。歙县是古徽州府治所在地，老城墙、老牌坊、老祠堂、老民居，任何一处都能教你歇脚长望。新安江上小渔村九砂，天成地长，需要摆渡才能进入。高山村落阳产更是赚足眼球，一座座土楼依山就势排列，千姿百态，错落有致，泛红的墙，乌黑的瓦，红豆、玉米、山核桃或晾挂屋檐下，或摊晒在圆箥箕里，映衬着周边的山野，构成一幅美丽壮观的秋景图。  “山绕清溪水绕城，白云碧嶂画难成”，徽州区不仅有被誉为“绿野仙踪”的西溪南，古镇呈坎更散发着独特魅力。溪水环绕，街巷曲折，推门入室，光影斑驳，那些雕梁画栋的老物件里写满光阴里的故事。再往祁门那边走走，幽静的山林，淙淙流淌的溪水，废弃的古道，还有廊桥和古塔……都是你无法拒绝的美！  新安江是古徽州文明的摇篮，直接催生了新安医学和新安画派。近年，“新安江山水画廊”进入世人眼中，一江碧水，两岸青山绵延，掩映着粉墙黛瓦的徽州人家，真是美到直抵灵魂。“富商之称雄者，江南首推新安”，曾经，无数年轻人身背盘缠馃，由深渡、屯溪、渔梁这些渡口上船，他们一路无暇观光，离乡外出只为追寻自己的经商梦。随着徽商崛起和徽文化传播，徽菜也被带到了各地，像煨海参、红烧划水、馄饨鸭和腌笃鲜就是风行上海滩的几道徽菜，而徽州咸肉刀板香与金华火腿也有了近身交流。  许多饭局上，得知座中有安徽人，徽菜便成为深入探讨的话题，一说起臭鳜鱼、毛豆腐、石斑鱼以及胡大学士一品锅大杂烩，知者津津乐道，闻者频频点头称是。其实，徽菜并不能等同于安徽菜，徽菜仅仅指徽州菜，反倒是跟江浙菜系贴脸。徽菜在南宋时发端于歙县，最初被称为“歙味”，主要流行于徽州地区和浙江西部，包括江西上饶及武夷山地区。  徽菜形成，与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。在徽州旅游，当你穿梭在一幢又一幢时光深邃的老房子里，有时会看到门厅冬瓜梁上有一排吊钩，就是当年用来挂大红灯笼和火腿的。能住上这般雕梁画栋的人家，都是很讲究很挑剔的，无论是火腿还是刀板香，晒多少日头，晾多少时辰，还有烹调时搭配的是不是问政山笋，用的是否枥炭……皆容不得半点马虎。  徽菜的典型特色是山区本味，擅长炭火煨、炖，而较少爆炒和煎炸，习用火腿佐味，冰糖提鲜，芡大，油重。臭鳜鱼则是先煎后烧，略加入碎细火腿肉和笋丁还有红椒作点缀，盛入青花碟中，再撒一撮绿葱。鱼形整，器具美，伸筷拨下一块蒜瓣肉夹入口中，舌头一裹之下，鲜得就像刚从新安春水里捞起来的一样。臭豆腐的灰毛给煎倒伏，显现着金黄光泽，入口微臭，内里嫩得爆汁，滑溜下喉，醇厚的鲜香却壅绕齿舌间不散。  山里人家慷慨大度，待客仅虽一只炭炉，却炖得满锅沸腾。原锅上桌，揭了盖，里面五花肉、熏鱼块、山粉圆子、萝卜、青菜和冬笋一同争相散发诱人香气。如果肉是腌过的，鸡和小排骨是新鲜的，经炭炉小火慢慢“笃”透，便是师出有名的“腌笃鲜”了。若再巧借名目用上一点心思，将鸡鸭鱼肉蛋饺和千张结分层码放，相互掩得严严实实，就是“胡适一品锅”的底蕴了。内中若有炸得蓬松入味的油豆腐，吃时可要小心，别一口爆汤烫了嘴！  一蓑烟雨梦平生，曾经隐忍多年的徽菜，靠着徽商雄起才走出大山，终在八大菜系里坐上一把交椅。但岁月流转，桑榆年年，栏角不可长倚。在强调环保和养生的当下，徽菜审时度势，借鉴改良，凭借底蕴丰厚的徽文化与生动的江南气韵，走出传承发展的新徽菜路子。就像已入驻高档食府的艾草馃和葛粉圆子，曾是最民间的食物，不仅承载着古徽州传统的饮食文化，还体现出原料配伍的和谐。镶嵌在半透明的琥珀色粉团里细碎的肉丁、笋丁、香干丁、红萝卜丁，入味清爽，沉静恬淡，粉皮颤颤的，咬劲十足。 确切地说，徽菜的继承与创新，是一个深刻而久远的课题。而寻味升级版新徽菜，自然离不开屯溪，因为这里是古徽州经营徽菜馆的热土。屯溪老街北依葱茏华山，南伴终年如蓝的新安率水，山抚水养，天资卓越！1934年桃花流水时，郁达夫夜泊屯溪，留诗感慨：“新安江水碧悠悠，两岸人家散若舟；几夜屯溪桥下梦，断肠春色似扬州！”扬州的春色里，却没有这样一条蓄着水汪汪灵气的老街和绕身不散的徽食飘香…… |
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