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茶叶加工有哪些种类? 我国制茶历史悠久，例茶经验丰富，用不同的制茶工艺，可以制作名目繁多的茶叶花色品种。按制茶方法的不同，可分为绿茶，黄茶、黑茶、白茶、靑茶、红茶六大类。 把茶树上采下的鲜叶，加工为成品茶，一般要经过初制和精制两个阶段。鲜叶经初制后称为毛茶，毛茶经精制厂再加工,即成为成品茶叶--精茶。毛茶初制是茶叶生产过程中的一个重要环节，对成品茶的质量起着决定性作用，它对于提高茶叶品质，最大限度地发挥鲜叶原料的特色具有重要经济价值。 怎样初制綠茶? 高级绿茶以一芽1~2叶为原料，一般绿茶则以一芽2~3叶为原料。绿茶初制分三道工序: 杀靑:杀靑的目的是破坏酶的活性，阻止多酚类在酶的作用下氧化，不使产生红梗红叶，这是绿茶初制的主要特征，以保持清汤绿叶的品质特色;此外杀青可发散青臭气，发展茶香;蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻。杀靑的方法、现有单锅、二锅连续、三锅连续、槽式、滚筒式等多种杀青机，无论采用哪一种杀青机，都要掌握“高温杀青、先高后低”;“抛闷结合，多抛少闷”;“嫩叶老杀，，老叶嫩杀”三条原则。杀靑叶适度的标志是:看叶子暗绿水分少，茎梗弯曲断不了，香气显露青气消，两手捏起软条条。杀青叶水分含量掌握在58~64%之间。 揉制:揉捻的目的，是卷紧条案，便于炒干时做型;适当破坏叶片组织，即要使茶计容易泡出，又要耐冲泡。揉捻采用中小型揉捻机，揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则，1~2级嫩叶一次揉、揉后解块。3~4级老嫩不匀的叶子分二次揉，中间解块筛分，头子茶复揉。低级老叶也只揉一次，不行解块。揉捻适度的叶子，叶片组织破坏率应达45~55%，3级以上叶子成条率要求达80%以上，3级以下的成条率达60%以上。 干燥:干燥的目的是散发水分,达至足干，便于貯藏;整理条索,改进外形;进一步发展茶香。干燥方法分三个步骤:①二靑，主要起散发水分作用，采用滚二青，也可用炒二青，含水量达40%;②三靑，主要是做型，采用斜锅炒干机，含水量到20%;③辉锅，继续整形和散发水分，可采用滚筒机或斜锅机辉干，使毛茶达至足干，含水率剩5%。 三个步骤之间要进行“回潮”，以使叶子水分得到重新分布，便于下道工艺更好做型。 |
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