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今天朋友想要在野外搞野餐，让我准备几个凉菜。 上次做的藤椒鸡非常好吃，所以昨天我就开始准备。  在平台上买了一只3斤的蛋鸡，还是按原来的方法，小火煮15分钟，关火闷15分钟。 可是这次的鸡肉特别老，嚼都嚼不动。 上次的鸡是我老爸在老家自己养的，不到一年，但是喂的细粮，所以肉质又香又嫩。 看来做这个藤椒鸡，还是需要选择一年以内的走地鸡更好吃。  那么这些超过一年以上的蛋鸡，怎么做更好吃呢？ 翻阅了自己珍藏的配方，我感觉，这样的鸡肉，更适合做我最爱的盐焗鸡。  所以，今天我给大家分享我珍藏的一个盐焗鸡的配方。 一，制作一个浸泡料水。 准备：花椒水2000g，姜片150g，料酒500g，葱段80g 花椒水的制作是，花椒与水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可。 这里熬制的时间不宜过长，否则香味会散发掉。 然后我们把鸡部件，在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。 二，配制一个腌料粉。 按照凤爪2500g，准备沙姜粉60g，姜粒150g，盐焗鸡粉100g，食盐50g，麻油15g，味精50g 腌制6个小时左右，彻底祛除鸡爪的异味，增加鸡爪的风味和盐度。  这里的盐焗鸡粉，建议大家使用梅州客家的。 因为盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉口味较好。  三，准备一个香料包。 八角9g，花椒18g，桂皮9g，黑胡椒粒18g，香叶9g，白芷4.5g，白豆蔻9g，甘松4.5g，孜然9g，草果4.5g，陈皮9g，黄栀子18g，丁香9g 卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味，使盐焗鸡系列更加美味。 四，调制一锅卤水。 准备：高汤18千克，味精45g，香料包1个，盐焗粉45g，冰糖18g，鸡粉45g，二锅头18g，沙姜粉45g，食盐45g，姜黄粉17g  第一步：将高汤烧开后转小火，下入香料包，熬煮至香味完全融入到高汤内。 第二步：下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。 熬好的卤水，需要离地盛放，放于阴凉处，不用加盖。 夏季每天需要加热一次，及时清除卤水上的浮沫。 五，盐焗鸡粉卤制。 大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪，盖上锅盖进行闷煮。 鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。  闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用。 这个配方也是真实可靠的，不过我还没有实验过，下次买只鸡回来，我也试试，说不定就可以达到藤椒鸡的效果呢 好了，今天盐焗鸡的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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