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上个视频给大家分享了卤水中为什么一定要放糖。卤水中的糖到底要怎么选？卤水中常用的糖有3种，分别是白糖、冰糖和麦芽糖。 首先是麦芽糖，常用的麦芽糖呈淡淡的金棕色，甜度是白糖的40%左右，非常粘稠。麦芽糖除了调节卤水的甜度，还能给卤肉上色，增加卤水的粘稠度，增加卤肉的挂汁效果。 麦芽糖是做甜辣黑鸭必备的调料，也是做烤鸭脆皮水。其次是白糖，白糖是蔗糖的一种，它的甜味纯正，价格实惠，使用方便，是卤水中使用最广泛的一种糖。不管是五香卤水、麻辣卤水，还是酱香卤水，都可以使用白糖来调节甜度。 最后是冰糖，冰糖是以白糖为原料经过再次结晶而成，冰糖比白糖的纯度要高一点点，但实际使用效果和白糖几乎没有任何区别。 如果有人告诉你，冰糖的效果要比白糖好的多。那么这个人就是个扯犊子。 使用冰糖的时候一定要小心，因为冰糖容易沉底，如果火太大，一不小心就可能造成糊锅的现象，影响卤水的味道，冰糖最适合用来炒糖色。   |
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