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《尚书》中有载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖指的是发芽的谷粒，古人用之做酒曲酿酒。 酒曲，是粮食与微生物的结合体，酒的质量与酿酒所用酒曲的优劣密不可分。“曲为酒之骨”，爱酒，识得“曲”中之意，方不算“酒盲”。 常见的酒曲分为5大类，分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲。 大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒，北方则多以大麦和豌豆为原料，生产清香型白酒，产区不同、原料不同、酿造工艺不同，酒品风味有很大区别。 酱香白酒所用的高温大曲则更为独特，发酵过程中曲温可达60℃以上，在酿造过程中为酱酒带来天然的香气。 优质酱酒通常采用纯小麦制曲，除少量母曲和水之外，不加任何辅料，在保障酱酒口感层次丰富的同时，保持其醇正。 
小曲通常指的是制造米酒或白酒的糖化发酵剂，以大米或米糠为原料。小曲在发酵过程中发热量少，因其含有多种微生物，能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果，有效提升淀粉的利用率。 在部分地区，人们还会将一种或多种中药掺入酒曲中，能够在一定程度上，起到增香和杀菌的效果，因此小曲也被称为“酒药”。然而经过现代专家研究，掺入的中药对于酿酒微生物的作用好坏参半，加上酒香中掺杂药香会使得酒味不纯，此种做法便逐渐少了。 在我国古代，最先出现的酒曲其实是麦曲，原料是发了霉的谷粒，通常用来酿制黄酒。 麦曲可以为黄酒提供包括各种淀粉酶和蛋白酶在内的各种酶类，促使原料中的淀粉、蛋白质等高分子物质水解。制曲过程中形成的各种代谢产物也会为酒增色、增香，累积独特风味。 
红曲的原料是红曲霉寄生在粳米上形成的红曲米，由红曲酿成的酒被称为红曲酒，它色泽鲜艳，酒味醇厚。据《本草纲目》载，“红曲有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。” 色艳味香的红曲，不仅可用于酿酒，还用于制醋，制腐乳，又可作为天然红色染料，红曲酿酒剩下的红糟还可腌制鱼、肉、蛋、蔬菜等，具有独特风味。 麸曲的主要原料是麸皮，是一种提纯的酒曲，形态零散，但微生物纯度却特别高。麸曲的纯度高，所以酿酒快。 市面上很多大众酒类通常采用的是麸曲酿制而成的。不过，酒的风味实属一般，因为麸曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不过大曲酒的。 |
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