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传统与现代的碰撞 是时候重新认识贵州春茶了
说起贵州春天你会想起什么？兴义万峰林下5000多亩与贵州村寨相互映衬油菜花？毕节灿烂若锦，深红、雪白、杏红、雪青颜色各异，延绵百里的原生杜鹃林？对于爱喝茶的人来说，是贵州春茶。每年春天，都是爱茶人期盼一整年的春茶盛宴，尤其是贵州深山里的春茶，更是让人惦念。中国十大名茶之一的都匀毛尖香气清嫩，多次获得国家级金奖的湄潭翠芽以持久的栗香闻名。遵义湄潭县茶场麻子坡。 摄影/周访华 近些年，贵州还大力发展了抹茶产业，在世界自然遗产地梵净山脚下的铜仁江口县，建设“世界抹茶超级工厂”，生产出的高品质“欧标抹茶”出口海外，让中国抹茶飘香海内外。
宋朝点茶法进行冲泡的抹茶。 摄影/吴学文 
凤冈茶海之心。 供图/贵州画报社 摄影/李利亚 1980年，在贵州晴隆县与普安县交界处，发现了一块距今已有164万年历史的古茶籽化石，这块四球茶籽化石，经鉴定确为全球最古老的茶化石，把茶的起源往前推了百万年，也让贵州成为无可争议的“世界茶源”。在贵州，茶叶种植面积已超过700万亩，其中具有一定规模（1000亩以上），相对集中连片的古茶园达18处，古茶树达120万株以上。
贵州大山中连片的茶园。 摄影/天祺TIANQI 为什么是贵州？贵州素有“古生物王国”之称，数亿年的时光，沧海桑田，让一颗颗茶籽繁衍成贵州漫山遍野的茶树。贵州地处云贵高原，平均海拔1100米左右，八山一水一分田，高海拔、低纬度、寡日照、多云雾的地理优势，让茶树在贵州肆意生长。地理优势带来的也不仅仅是广袤的茶树种植面积，还有不同的上市时间和独特多变的风味。每一片茶园地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境的不同，让每一座贵州茶山，孕育着不一样的黔茶，都匀毛尖和湄潭翠芽便是贵州春茶里的佼佼者。在湄潭茶田，刚采好的春茶。 摄影/李若渔 都匀毛尖茶制作技艺分为五道工序，杀青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在锅里一气呵成。做出的茶叶外形紧细卷曲，白毫外露，色泽绿润，泡出的汤色绿黄明亮，香气清嫩，鸡汤一样鲜。曾被茶叶界权威专家庄晚芳教授赞美:“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。”这个样似鱼钩的的茶叶满载300余国内外奖项，1915年，在巴拿马万国食品博览会上与茅台酒一起荣获金奖，1982年在湖南长沙召开的全国名茶评比会上被评为“中国十大名茶”。
正在进行手工炒制的都匀毛尖。 摄影/肖伟 去年11月29日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会通过评审，将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，都匀毛尖茶制作技艺就是其中的一个项目。
国家级非遗“都匀毛尖茶制作技艺” 代表性传承人张子全。 摄影/黄浩东 湄潭翠芽，一个曾多次获得国家级金奖，有贵州“四大名茶”“十大名茶”等称号的中国国家地理保护标志产品。湄潭翠芽汤色绿润清澈，滋味鲜爽，最绝的是栗香浓郁持久。如此美妙的滋味，一方面跟都匀毛尖一样，得益于贵州的山水，一方面是历史的机缘和茶人的奋斗。
盖碗泡的湄潭翠芽。 摄影/夏小西 1939年，民国中央实验茶场和国立浙江大学西迁湄潭，实验茶场从杭州聘请两位师傅来湄潭传授西湖龙井的炒制技术，并根据湄潭茶叶的特性，研发出了湄潭龙井，此后陆续发展为“湄江茶、湄江翠片”，并直至上世纪90年代，诞生了享誉全国的“湄潭翠芽”。实验小学的学生，早晨路过浙大旧址。 湄潭隶属于贵州省遵义市，这是一个曾击败盛产铁观音的福建安溪县和盛产黑茶的湖南安化县，连续三年成为“茶业百强县”第一名的茶业王者。湄潭人还开启了一片被称之为“中国茶海”的茶园奇迹：贵州雄踞700万亩茶园，标志性茶园是位于湄潭的永兴茶海，也被称为中国茶海，这里有全球最大的连片茶园，其连片面积近4.3万亩。茶树随着山地的弧线起伏，如海浪般涌动，这是真正的绿色海洋。
湄潭永兴茶场，茶树如海浪般涌动。 摄影/李贵云 其实不仅湄潭，贵州茶树遍布在山林中，每一个在茶园附近长大的贵州孩子，小时候都曾在茶林间穿梭，“哒哒哒”地采摘茶树新芽，既为赚点零食钱，也是童年乐趣。为了能让更多人体验采茶之乐，如今许多贵州茶园还开展了茶旅活动，不仅能喝到好的贵州茶，还能亲自采茶体验茶叶生产，住在茶园里感受贵州茶文化。
贵州省湄潭县兴隆镇欧标茶园建设示范区内， 在樱花簇拥下体验采茶的游客。 摄影/罗德雄 续写贵州春茶传奇的，是贵州抹茶。 抹茶起源于中国隋朝时期，兴起于唐，鼎盛于宋。宋朝是中国茶文化风流雅致的巅峰，其中的点茶法更是如今风靡全球的抹茶之源头。点茶，顾名思义，是将茶末放入盏中，沸水冲点，再行饮用。说着简单，其中的技巧可是极精细的。
茶百戏，是在点茶基础上用清水画画的艺术， 上图画的是贵州标志性景点之一梵净山蘑菇石。 摄影/吴学文 首先是“炙茶”。先把茶饼浸泡，刮去表面油膏，再炙烤干爽，将茶饼敲碎，放入茶碾中碾成粉末。碾好的茶末，放入茶罗中细筛，这个步骤被称为“罗茶”。接下来要“候汤”。沸水点茶，火候十分重要。然后将茶杯预热，也就是“熁（xié）盏”，以便激发茶香。最后取一匕茶末，用少量开水调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水，一边用茶匙或茶筅击拂，直到汤面浮现出浓厚洁白的泡沫，即古人所谓的“沫饽”，一碗色味香美的好茶，终于制成了。 用茶筅快速击拂，使之产生沫饽（bō）， 非常考验耐心和技术。 摄影/吴学文 回到现在，由宋代点茶演化而来的抹茶落地贵州，在“世界茶源”贵州蓬勃发展，是历史的巧合，也是这片富饶土壤上，勇敢贵州人努力的必然。2015年，贵州开始探索抹茶产业的可行性，一直到2017年，铜仁市江口县引进贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司，新建高标准抹茶基地。很快，第二年年产4000吨的抹茶精制车间就开始投入使用，这也是目前全球最大的抹茶单体车间。 也是2018年，铜仁被授予“中国抹茶之都”“中国高品质抹茶基地”的称号，自此开始了贵州抹茶的开挂之路。如今，贵州抹茶已经占到中国抹茶总产量的四分之一，开发的“欧标抹茶”也远销法国、俄罗斯等国家和地区。
欧标抹茶，贵州新名片。 摄影/吴学文 为什么是抹茶？这就要从抹茶本身说起，抹茶是选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸气杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。 很多人以为抹茶不过是绿茶磨成的粉，其实不然，抹茶并不是绿茶粉，并且直观看起来也很明显，抹茶粉更翠绿，绿茶粉偏黄，在细腻程度上，抹茶粒度按国家标准可达800目以上（18微米），而绿茶粉的粒度只需在100～300目，比抹茶粗很多。
机械化茶青采摘及电动石磨加工。 供图/贵茶集团 如果深究工艺，则差别更大。普通绿茶粉有炒青、烘青、晒青等杀青方式，而抹茶则保留了相对更具唐宋遗风的蒸青方式，不仅能有效地保留茶叶原有颜色，还可以减少茶叶的苦味。在茶树种植上，制作常规绿茶的茶树只需按常规养护即可，而制作抹茶的茶树则需要一个遮阴的工序，削弱茶叶中的苦涩味，让抹茶呈现出更鲜甜的口感。并且为了要通过出口欧盟的500多项检测，还要要求茶园严格按照高标准的种植标准来把控。
用遮阳布进行覆盖的遵义抹茶原料茶园。 摄影/吴学文 而上述一切标准，落脚在贵州独特的地理环境上，更像是开了挂。首先贵州寡日照、多云雾，尤其是贵州黔北和黔东，日照在1000小时以下，在抹茶茶原料关键的种植环节“遮阴”上，有得天独厚的优势。 其次，在大力发展抹茶之前，贵州茶就非常重视茶叶的干净与生态。贵州是全国第一个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份，并将禁用农药品种在国家规定的66种基础上增加到128种，与抹茶原料的高标准不谋而合。不用除草剂怎么保证茶树的营养？答案是“以草抑草”，贵州茶园提倡绿色防控，建设“林-灌-草”复合型生态茶园，种上特殊品种的三叶草，保肥保水，抑草但不抢营养。图1: 遮阴下的茶树。 图2: 茶园里“以草抑草”的三叶草。 摄影/吴学文 贵州抹茶发展如此之好，是得天独厚的地理优势，也是贵州茶人勤劳肯干、贵州食品加工科技高速发展的结果。如今贵州的深山里，不仅有成片的老茶树，还有片片试验田来研究未来适合专门做抹茶的小茶树。茶园定期会有技术人员来巡逻，观测茶树生长进度，及时安排采摘，监管茶树采摘流程，尤其是机器采出的茶叶不能采得太深，如果梗采多了则会影响口感。
正在采摘的用于制作抹茶的茶叶， 每一口抹茶，背后是茶农的悉心付出。 摄影/吴学文 与纯净天然的茶园不同，走进贵州抹茶工厂，则是另一番景象。在“中国抹茶之都”铜仁江口，有全球最大的抹茶单体车间，长278米，宽48米，3条世界一流的抹茶自动化生产线每天可生产抹茶10吨，年产可超4000吨。车间的洁净度是参照制药标准做的十万级无菌洁净车间（即车间每立方米空气中直径≥0.5μm粒子数不大于352万个，空气中粒子数越少，就意味着灰尘和微生物数量越少，空气越洁净），近90%的精制环节都由机器完成，生产出的欧标抹茶目数平均达到1000（目），最高可达1300（目），是实打实的“世界抹茶超级工厂”。
抹茶工厂里一尘不染的生产线， 是高品质抹茶的基本要求。 供图/贵茶集团 春天，总是代表着生机和希望，贵州春茶亦如是。在贵州这片富饶的土地上，生长出的棵棵茶树，在春天被勤劳的贵州人变成一杯杯清香的春茶，一份份翠绿的抹茶粉，向世界展现贵州春茶的魅力。 贵州春茶走向世界，抹茶是最好的例子。抹茶中含有丰富的茶氨酸、茶多酚、芦丁、咖啡因以及叶绿素等营养成分，再加上贵州抹茶的高品质，所以贵州抹茶不仅可以用宋朝点茶法来进行冲泡，还可以用于各种食品和日用品加工。
细腻的抹茶粉末， 在当代食品加工中应用极广。 摄影/吴学文 比如许多开在大城市里的咖啡店、奶茶店，都已用上了贵州抹茶为原料，做出一杯杯抹茶拿铁、抹茶奶茶，抹茶拿铁是由抹茶粉和牛奶混合而成的饮料，牛奶的醇厚混合着抹茶的清香，成为人们争相打卡购买的饮品之一，贵州深山里的美味，早就俘获了当代年轻人的味蕾。
抹茶也是当下流行饮品里重要的元素。 摄影/吴学文 抹茶火热，甜品店里如今也增添了各种抹茶元素，抹茶粉加在蛋糕里，翠绿色的蛋糕不仅养颜，还散发着浓郁的抹茶清香。抹茶还可以加在巧克力里，做成抹茶味的生巧，两种风格的美食相互碰撞，抹茶独特的海苔香和浓郁的巧克力融合，甜而不腻，吃上一口就完全停不下来。还有抹茶味的酸奶和布丁，抹茶加入后，清香细腻的口感，也都离不开高品质贵州抹茶的助力。图1-2: 加入抹茶调味的巧克力和糕点。 摄影/吴学文 走进商场，还会发现抹茶的更多种可能性，因抹茶可以使护肤品中更多的活性成分被皮肤吸收，如今许多大牌国产化妆品里，也有加入抹茶来发挥其功效。 贵州抹茶不仅让人们一饱口福，尝到现代工艺下贵州深山里的高品质抹茶，也让贵州茶农的辛苦得到了更多回报，比如贵茶公司就与江口县多家茶叶生产企业签订联盟协议，带动全县抹茶产业快速发展。截至2021年底，直接带动0.87万人就业，实现人均增收4330元以上。
从饮品到甜点， 用抹茶做美食，有无限可能。 供图/贵州天马传媒有限公司 从164万年前的古茶籽化石，到明清的都匀毛尖、上世纪90年代创制的湄潭翠芽，再到如今的贵州抹茶，得益于贵州对茶叶的统一高标准严要求，贵州春茶的故事，一直在继续。
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