|
1. 豆瓣酱的制作工艺
大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装
1.1 原料：大豆或蚕豆，面粉，食盐
1.1.1 原料的选择
所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒较饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用的面粉均为市售标准粉， 食盐为市售加碘精制盐。
1.1.2 原料的预处理
选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物。浸泡，将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度。
制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲，制曲时间长且成曲质量难以保证，现代采用纯种或自己培养的种曲接种。
现代制曲工艺通常采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动强度,从而确保了产品质量。
在制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖类， 又能够调节曲料的水分，有利于曲霉的生长。米曲霉在生长过程中会产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。
1.3 发酵
发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。
|
