吃货┃泸州五香糕白糕世味包子卫生汤圆的起源和制作

泸州小吃，品种繁多，素负盛名，确有独到之处。堪称名小吃者，首推五香糕、泸州白糕、世味包子、卫生汤圆等，经李海林、谢友明、毕祥书等同志介绍其配料、操作以及经营情况，结合笔者从他人的回忆所获，确感质优味美，称为名小吃当不为过。兹谨分述4品如下：

一

五香糕（李海林口述）

五香糕的创始人是梅少堂（已故），早在上世纪二十年代由自贡来泸，地点在营盘上（今大云路）观音堂隔壁，我拜他为师在该店当学徒。梅老师配料，选料非常认真，在操作中一丝不苟，常说：“要货真价实，不要自塞门路。”我学满出师后，于上世纪三十年代在大慈路开店经营，常记梅老师的教益，从不苟且。最初是沿街叫卖，及后由于价廉物美，喜爱者众，大有供不应求之势，于是就店生产，就店销售，以满足广大消费者的需要。五香糕的命名，以其五种原料即桂花糖、芝麻、菜油、白糖、酒米相伴而成，故称为五香糕。中华人民共和国成立后，重庆饮食服务公司曾有一次专门来泸联系，要求去渝开店，后因多种原因未果，足见五香糕堪称名小吃，远近驰名。

五香糕

我们五香糕的制作是把上熟酒米先用冷水淘，后用冷水泡，泡时水刚淹出米面约一指姆，待米吃完水后，沥起来再用石臼舂碎，舂后用阴箩筛（阴箩是马尾、人发做成）筛细，头子不用，然后在锅搞熟芡，每斤粉子加水约3-4两，再加少许苏打，熟芡约占干粉子的50%-60%，然后和匀开成条，切成蚌壳状，下油锅炸，炸成黄色，漏起再撤芝麻、白糖，熬到起泡时即成。

二

泸州白糕 （谢友明口述）

泸州白糕亦称提糖白糕，在上世纪二十年代由袁××（绰号袁麻子）等三人合伙，取名三义园，在凝光门开业，后由贺树荣经营；当时珠紫街殷银之亦经营此业，称为“美人白糕”。1933年由谢友明精心操作，设店带徒，先后招收学徒十余人，每日清晨除在店供应外，并有几十个“烧箕”沿街叫卖，甚至远及郊区，确有白、嫩、绵软、香甜、爽口的特点，以致技传重庆，重庆亦设有“泸州白糕店”。

泸州白糕

泸州白糕的制作，首先是上等白糖（再需提炼），提炼白糖是用鸡蛋清或豆浆，用米亦须上熟中稻米，再加猪油、鸡蛋或樱桃、瓜砖、桂花等。在操作过程上亦必须认真，泡米亦应注意气候，夏天上午10点泡，下午5点推；冬天晚上泡，次晨10点推。夏天加冷饭，每10斤米加8两，冬天加1斤2两，和匀推浆。还要根据气候放“酵头”，放少则不泡，放多则发酸。然后一边蒸，一边兑，兑一次约蒸1-20笼，调匀才蒸，炉火一定要猛。这个过程一般只须3分钟，用3格蒸笼，熟一格再加一格，循环使用，每一笼一瓢浆（蒸30个即1斤粮）。总之，操作技术上，需在气候、发酵、火候等方面，都要有一定的经验，否则必然影响质量，做不成口味上佳之品。

三

世味包子（毕祥书口述）

包子

过去，向阳街（今朝阳路）口有一名王廷良所开的包子店，招牌名“世味”，人称世味包子，在上世纪四十年代极负盛名。以其皮薄、面泡、心子多著称，每天来购者众。王廷良的肉包子是用富强粉（上等面粉）匀糖、苏打发面，肥瘦肉馅，加冬笋、小葱、胡椒、小榨麻油、边油；糖包子用尖庄白糖、芝麻、蜜饯、麻纱油等。在和面粉时更是很下功夫，他把面粉和得很熟很柔软，致使半天的时间，一个人只能和熟三十斤面粉。发酵也很特别，因此世味包子也就特别泡，别家的包子是望尘不及的。大家吃世味的包子都感到面泡、皮薄、油大、心子多，在吃的时候，一般都要用碟子装起吃，否则糖、油四溢，俗所谓“附油包子烫背”诚非虚语，就是成都的蟹黄包子和重庆九园的包子，亦不过伯仲间。

四

卫生汤圆（毕祥书口述）

清末沈福太在泸首创卫生汤圆，地点在韩家垇（今主干道江阳北路），前后经营30余年，在1930年代他去世后由我接手经营。我一直按照沈福太老师的操作规程，继续精益求精，色香味远非一般汤圆可比。就汤圆的制作来说，任何一个普通家庭都可以做，似乎不是什么神秘的东西，但是我们的卫生汤圆除皮薄、柔软、香甜、味美而外，它的特点是越煮水越清亮，久煮不化，夹开时，糖不外流，这就不是一般人家可比拟的了。成都的“赖汤圆”也是锦城的名小吃，曾于当时来泸开分店经营，开业仅年余，亦不能抗衡我们的卫生汤圆，只好歇业离去。

汤圆

卫生汤圆是用熟酒米和上熟大米的八搭二（即80%的酒米和20%的大米）的比例制作，头晚10点淘米、泡米，次晨7点推，再以大米煮成“生分”，与酒米同时推，推浆要越细越好，然后吊干，才开始包心子搓汤圆，粉子的干湿程度，亦需特别留意，下锅煮的水温亦须适宜，火候不宜过大，为了防止巴锅，锅底应放置篾折，汤圆上浮，即已煮熟。最好陆续下锅，陆续起锅。其间需随时打去水泡子，随时加水，保持煮水清亮。心子的配料，用尖庄白糖、饴糖、生面粉、黑芝麻（炒熟）、桂花糖或瑰玫糖、边油或鸡油，并要做到心子多、皮子薄、清爽不腻口，这样才能堪称上乘。

编后：

邓寿嵩先生上世纪八十年代给我们留下的这一珍贵史料，读后为泸州曾诞生有众多名小吃而倍感骄傲，又好似饥肠辘辘，要扑前抢食一般。可惜，名店名品随着时间推移，已然长逝，精细的制作流程已被急功近利荡尽，“世味包子”“卫生汤圆”剔除了泸州人的记忆，但愿“五香糕”继续，但愿“泸州白糕”名存。

荐稿/王仕分