中国烧烤地理方炉分两层，上面是炉身，底部有几个长条形的镂孔，放上木炭，促使空气对流，加旺火力，并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面，形成独特的
风味。?相比先秦时代粗糙的烤具，“上林方炉”证明了至少在公元一世纪，中国已经诞生出了先进的烧烤设备。今天，北京人最喜爱的地方美食，
莫过于炙子烤肉。所谓“炙子”并不是动词，它指一种烧烤工具，这是由一根根铁条钉成的圆板。下面烧着大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄
片夹在炙子上烤，油脂滴落、松烟上升。烤好了，沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，饼有肉味
，肉有芝麻香，层次分明。炙子是不是铁条钉起来的，中间有无缝隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。如果是铁板一块，那么十有八九是
欺世盗名的改良餐馆。虽然北京人都说，炙子烤肉店源起于清真馆子，但如果对比炙子和上林方炉的外形，就会发现它们的原理是相同的——早在现
代意义上的宗教还未出现的时候，中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。到公元六世纪，传奇著作《齐民要术》成书的时代，已经有了单独篇目《炙法
》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。这其中，最值得一提的是“腩炙鸭”，做法复杂，用一只肥鸭，去骨，加酒、鱼酱、
姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间，再放进炉里烤。?虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种，但从更长的时间线来看，它却启蒙了今天中国的
国民大菜：烤鸭。无独有偶，同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形
。 |
|
