 “食在广东”，是没错的。而单拎出顺德寻味，也自有其道理。 我是一边捧着《燕食记》，一边在广州和顺德的大街小巷小来回穿梭寻味的。《燕食记》是一部透过岭南的吃食回顾两代人的经历、还原一段特殊历史的小说。书中琐碎的日常、以及那些再普通不过的小人物因为有了宏大的历史背景加持，再加之美食的辅佐，一幅幅画面都开始变得生动且带着粤味的鲜香。 我是带着困惑走进广州的，离开时刚好读完《燕食记》，并品尝到了自己想要的味道，幸运地得到了一个答案，虽然影影绰绰，但它就藏在一道道粤食之中。 一、鲜 去了那么多地方，广东的菜品是我第一次想要在家尝试复制的。它可以做得很精致，讲究摆盘和氛围，它也可以很日常，无需繁复的备料，也无需有技巧的烹炸煎炒，只要将食材洗净，然后放到水里煮一煮或是放在锅里蒸一蒸，等到出锅后再撒上些简单的调料即可入口，吃的就是个“鲜”字。而此类菜品，每一顿虽做不了主角，但却必不可少。 好似《燕食记》中般若庵的月傅、太史第中的九太太和堃少爷。在这里遇到的一些人，也恰有这样的特点。他们是我在小店吃猪脚面时遇到的服务生、逛珠江时擦身而过的清洁工人、打车时遇到的司机、过天桥时瞥见的用青草认真编织各种小动物的手艺人......他们或许不够热情，又或许过于沉浸，但他们各司其职，坚守着一个职业或是做事的核心，其他花里胡哨的附加“服务”他们并不care。
阿叔好手艺 除却包装，细探内里，知晓自己的底色才最为重要。若不想在那萝卜白菜众菜开会的大染缸（大杂烩）里走一遭，失了本味，清清白白的做自己也是好的。 若不满于现状，非要和柴米油盐争个高低，那就有得熬了，但也别有一番滋味。 二、熬 广东的靓汤、啫啫煲、各种粥品都要经过火的烹调，里面的食材要熬上一熬，等到煲里各种食材都彼此融合后，也就到了出锅的时候。虽没了各食材最初的味道，但却得到了或软糯、或余味绵长的新口感。这便是“熬”的真谛——新生。
最爱粥 熬和躺平的心态不太一样，前者有内在的斗争和自洽，有股隐隐向上的力，《燕食记》中的慧生如此，藏在香港的叶七如此，主角荣师傅荣贻生亦然。《活着》或许着重于福贵的“活”，而“熬”则是在此基础上的另一层自我修行。 广东需要熬的美食，熬得好则获新生，熬坏了便也就坏了，口感关键在于火候的掌握和与之同行者的本性。 所以，煎熬其实并不可怕，如果有同行者，如果自己经得起并最终得出结果，还是值得的。 三、传 广东城市的秩序不似大多数城市要靠外力（如交通指挥员、城管等），它有内在的秩序，规矩深刻在践行者的心里。比如去佛山的码头散步，夜幕降临时滨江路街边架起了一个个临时摊位，沿着街边拉成了两条长长的摊位线，行人在中间穿行，面对面的两家商铺各做各的生意，没有争执，也没有对话。内在的默契不是单靠外力所能维持的，大家对于认真揾食者都有一份尊重和宽容，想想还挺让人感动。 顺德比较网红的街巷有个叫金榜街的，小吃很多，卖水牛奶、双皮奶的店不少，但各家无论顾客多少都不吵嚷，真是难得。我去的那家叫“金榜乳众不同欣记牛乳店”，店面虽小，却是已经传至四代的老店。在广东，许多老店就藏匿在各个不起眼的小巷，不似北京百年老店那样的醒目，靠的就是一代又一代的用心经营。有点“寿司之神”小野二郎那调调。
我在顺德时，连着三天去了在大众点评收录17年的“龙的酒楼”吃早茶，酒楼场地极大，能容上千人的大堂，遇逢高峰期也需要等上一等。顾客多为上了年纪的爷爷奶奶，去久了，发现其实都是熟面孔，来这里从吃早茶最后好像就变成了吃陪伴。
龙的酒楼早茶 店不在大小，在于经营者的标准和实际践行。近年来多少百年老字号打着情感的牌，做着砸锅的事儿，最后登上新闻被大众讨伐，反倒是这类默默无闻的老店岁月静好，和有缘人相遇，和真正对美食有向往和追求的老饕相逢，同左邻右舍相伴，让人吃得起、吃得好并吃得久。 传承的意义是什么？是一轮又一轮的“熬着”？一轮又一轮的新生？ 我们在求变中总希望有些东西是不变的，希望有些东西传下去，生生不息。那个东西应该是好的，应该是精华。它可以是家训，可以是百年老字号，可以是如《燕食记》中荣师傅的那一门好手艺，也可以是无形的东西......总归它是可以上价值的，被人需要的。 但再具体的，我也不知道了。那就且“熬”吧，时间会给出答案。 《燕食记》文摘： 1.燕食，谓日中与夕食。（郑玄 注《周礼·天官·膳夫》） 2.发面是包子自己的事，“蒸”是别人的事。这蒸还更重要些。不然怎么说，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一辈子，自己好还不够，还得环境时机好，，才能成事。古言说，“时势造英雄”就是这个道理。 ......孩子，可还记得当年咱爷俩，说那叉烧包。阿爷说，“三分做，七分蒸”。如今这话，得倒过来说了。人力在外，自然有好有坏。可到头来，还得看看自己的那“三分做”，这才是做人的基底。 3.花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。 4.命要都是顺着来，谁会跟命抗呢？ 5.我相信，一个好厨师的味蕾，必然会有着独特的记忆。......或许是一方水土一方人，当味觉留下了记忆后，如烙印一般，会在乡情炽燃间愈见清晰、强烈。一切只是源于一条饥饿的舌头。 6.盐是百味之宗，又能调百味之鲜。莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经过了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手，斗完了你，成全了你的好，将这好味道吊出来。它便藏了起来，隐而不见。 7.江浙一带的人爱吃鱼。靠海的温州、宁波人嗜吃海鱼，带鱼、黄鱼、鲳鱼不稀奇，各种一般内陆人认不出的海鱼，浙江人吃得头头是道。江苏一带河鱼吃得多，多数都是吃的一些细巧的江鲜、河鲜。白丝鱼、鳜鱼，算平常的，拿来清蒸就很好。刀鱼、鲥鱼也不太当一回事。鮰鱼白烧，塘鳢鱼和莼菜汆汤，清淡风味，吃个时令鲜活。昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。至于更粗一点的青鱼、花鲢之类，高兴起来做个拆烩鱼头，总之都是粗菜细作的路数。而出身舟山的素娥，老家对这鱼的吃法，有过河入海之说，说的便是这地方的人，见惯了咸淡水各种渔产的世面，对其中的口味，是十分之挑剔的。归根结底，是要吃一个“鲜”字。 8.凡炖法有三要。一煁、二汤水恰可，三要不失原味。此三者一不可缺也；凡炒法有七忌。一忌味不和，二忌汁太多，三忌火色不匀火老或嫩，四忌小菜不配合，五忌刀法不佳，六忌停洽，七忌用油多少。此七者一不可犯也。（红杏主人《美味求真》） 9.“走油肉”见的是火候，“扣三丝”见的是刀功，”红烧鳊鱼“见的是调味。 |
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