【原】特色风味菜，顾客回头率超高

中餐厨房 2023-05-12 发布于四川

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青花椒鱼

原料：花鲢鱼1条（约1500克）、青笋丝50克、野山椒末30克、青椒圈20克、小米椒节20克、青花椒20克、姜米、蒜米、葱花、熟芝麻、姜葱汁、红苕淀粉、盐、料酒、味精、胡椒粉、藤椒油、化猪油、色拉油各适量

制作：

1. 把花鲢鱼宰杀治净，取净鱼肉切成片，加姜葱汁、盐、料酒和红苕淀粉拌匀腌味，而鱼骨鱼头剁成块，放清水锅熬制成鱼汤。

2.锅入化猪油和色拉油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、青椒圈、小米椒节、青花椒炒香出味，掺鱼汤烧沸，调入盐、味精、胡椒粉，放入鱼片滑熟，淋藤椒油，出锅装入垫有青笋丝的盘里，撒葱花和熟芝麻即成。

蹄筋烧牛肉

原料：牛蹄筋200克、牛腩肉300克、新鲜青豌豆100克、豆瓣50克、八角5克、桂皮3克、姜片、葱节、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.把牛蹄筋、牛腩肉治净后分别切成块，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.锅入菜油烧热，下入八角、桂皮、姜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧热，下汆过的牛蹄筋块、牛腩肉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，开小火煨煮约2小时，至成熟入味，加青豌豆烧熟入味，待自然收浓汤汁后，舀入砂锅里加热保温，撒些香菜末，即成。

乡村蛋包圆

蛋包圆是农村办田席的一道乡土菜，与镶碗类似。镶碗是用摊好的蛋皮包裹猪肉泥，而蛋包圆则是把猪肉丸裹匀全蛋糊后油炸定型，再蒸制而成。猪肉丸被蛋糊完全包裹，不易散碎，蒸得软烂细嫩，很适合中老年人。

原料：猪前夹肉200克（肥一瘦三）、海带丝150克、干黄花20克、鸡蛋2个、红薯淀粉150克、姜末5克、葱花10克、盐、鸡精、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.把猪前夹肉治净，剁成细末，加入姜末、葱花、盐、鸡精和适量鲜汤，顺一个方向搅拌均匀上劲。另把鸡蛋磕入碗里，加入红薯淀粉、盐调匀成全蛋糊。

2.净锅入油烧热，把搅好的肉末挤成每个重约20克的丸子，裹匀全蛋糊，下热油锅炸至表面色金黄且浮起时，捞出来沥油。

3. 取蒸盆下入海带丝、黄花铺好垫底，放入10 个炸好的肉丸，掺入鲜汤，调入盐、鸡精，上笼蒸约半个小时，取出来撒些葱花，即成。

南乳香脆骨

制作：

1.香脆骨100克冲水去腥修剪备用。姜、小葱、胡萝卜和香菜打成蔬菜汁，加入南乳100克和花生酱50克，调匀后倒锅里炒成酱汁备用。

2.锅里倒入油，烧至五六成热时放入酱汁炒香，加入青红椒块100克和干葱50克，再倒入香脆骨炒熟，装盘即成。

制作关键：油温把控好，蔬菜汁稀稠浓度要合适

馋嘴耗儿鱼

此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。

制作：

1.选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底

2.锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。

3.最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。

川椒小花螺

原料：

小花螺500克鲜豇豆100克小米辣节20克辣鲜露15毫升花椒油10毫升盐3克味精2克料酒20毫升葱油20毫升

制作：
1、把小花螺在加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来去壳取净肉，治净待用。另把鲜豇豆切成粒。
2、热锅里放葱油，下小米辣节炒出辣味后，把小花螺和鲜豇豆粒入锅炒熟，边炒边调入盐、味精和辣鲜露，翻炒匀便起锅，淋花椒油便好。

金丝蟹黄排

原料：

猪精排500 克土豆500 克咸蛋黄20 克吉士粉10 克白糖10克盐10克十三香粉20克姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量

制作：
1.猪精排治净，砍成段，入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热，下姜、葱煸香后掺入鲜汤，下汆过水的排骨段，再加十三香粉、盐和胡椒，煮熟后捞出来，沥干水分，待用。
2.土豆去皮后，切成银针丝，用水泡一下捞出，撒上吉士粉，入油锅炸至香脆后倒出来，即成土豆松。
3.锅内放油烧至六成热，下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来，再把咸蛋黄放锅中炒香，加盐和白糖调好味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。

特点：形色美观，造型好看，口味清淡。
说明：排骨段煮好后，在原汤中多泡会儿，更入味。炸土豆丝时油温不宜过高，否则容易粘连在一起。