 文 | 职业餐饮网 程三月 “饺子就酒，越喝越有”、“上车饺子，下车面”……饺子，是中国人最熟悉的美食之一。 而如今，现包现做的饺子赛道，涌现出一批连锁品牌，暗藏着餐饮万店梦。 熊大爷就是其中的佼佼者，才创立半年就赶上疫情，但它不仅活下来了，还在疫情艰难的2022年，新开了471家门店，一跃成为现包饺子+云吞品类头部品牌！ 它主打“生食外带+熟食外卖+堂食一体”的成熟社区店铺模型，不仅做填饱顾客肚子的生意，还做填满顾客“冰箱”的生意，3年开出1000+门店！ 那么，现包饺子还有多少潜力？社区餐饮又还有哪些机会呢？ 近日，职餐对熊大爷的合伙人兼CMO李文扬进行了一场深度专访。  赶上现包+社区的“双重”红利， 手工饺子迎来黄金窗口期！ 当下，全国餐饮门店约788万家，三年总计减少224万家。 疫情让餐饮业经历了一场大洗牌，但一些品类却在逆势增长，手工现包饺子就是其中之一。 赶上现包饺子品类红利和社区餐饮渠道红利的手工饺子连锁品牌，正在迎来黄金发展期！ 1、手工现包饺子，或成冷冻饺子和夫妻店的平替 “现包模式是饺子连锁的最佳实践，大概率会分掉冷冻饺子的部分市场，还会成为夫妻老婆饺子店的平替。” 为什么会这么说呢？ 在李文扬看来，中国饺子2000亿的市场，主要由五个核心业态构成： 第一种饺子餐厅，以喜家德、船歌鱼水饺为代表，饺子只是一道招牌菜，客单价在50元以上，做商场生意，偏正餐属性； 第二种饺子快餐，就是大娘水饺、东方饺子王这一派系，以快餐店的方式来卖饺子，吉祥馄饨也属于这一系； 第三种是遍布中国大江南北的十几万家的夫妻老婆店，比如东北饺子馆，黑龙江饺子馆，它们只有名字，没有品牌，但生命力非常顽强； 第四种是冷冻饺子，冷冻饺子有近500亿的市场，主要盘踞着思念、三全、湾仔码头等巨头。而冷冻饺子是70、80后的人吃出来的，一方面是因为食品工业冷冻技术的高速发展，另一方面人们在外出求学或务工时想吃饺子时，愿意为了方便牺牲口感。 如今，第五种业态——现包饺子则踩着品类升级的风口应势而生。 在人们的认知里，新鲜就是好的，和营养划等号。当80后成为父母，在给自己的孩子买饺子时，在没有选择时才会买冷冻饺子，在有得选的情况下，大概率不买。这让现包饺子能从冷冻饺子市场分一杯羹。  另外，现包连锁饺子品牌还会成为饺子夫妻老婆店的平替或者升级。因为当下餐饮经营更复杂化，收入更多元化：抖音、外卖、私域、数字化、应季营销、联名等等，要求更高的运营和供应链能力，这是夫妻店很难搞定的事情。 2、包饺子成为稀缺的技术活，盯上社区餐饮的“肥肉” 生意的本质就是要培养消费习惯，那店就得开到离消费者更近的地方。 占据着“黄金三公里”的社区餐饮有着天然的点位优势，离得越近，就会有多种消费需求的可能性，机会越大。 而且近年来，商场餐饮红利褪尽，后疫情时代来临，社区餐饮的便捷性、高效率和即买即得的服务，让人们对于社区餐饮依赖性和信任感都在逐步增强。 再加上随着中国城市化进程进入拐点，社区商业也逐渐成熟，社区餐饮乘势而起，成为了餐饮业的最热赛道。  不过这个时代包饺子却成了一项稀缺的技术活，妈妈包不动了，老婆可能不愿意包或者不会包。就算愿意包，又要买食材、擀面皮、剁馅料，很麻烦。 熊大爷卖现包饺子、云吞，就瞄准社区餐饮的这块“肥肉”。 它把店开在超市、社区、菜市场口，没有高房租，装修简单、外带为主，使得租金成本、装修成本、服务成本都相对低，这样的低成本结构带来低价格的能力。  不仅如此，饺子、云吞的客群很宽频，老少皆宜；消费场景也非常多元，“饺子云吞是两个生意：一个堂食，一个生食，一个卖到肚子里，一个卖到冰箱里。”  做“填饱肚子+填满冰箱”两个生意， 它3年开出1000+门店！ 现包饺子是餐饮新的蓝海，熊大爷则俨然成了最大的一匹黑马，就算在疫情肆虐的2022年，它也保持着月平均接近15%的开业门店增长率！ 逆势增长的它有哪些杀手锏呢？ 1、“生食外带+熟食外卖”高效模式，下沉抢占社区 一开始，熊大爷以“纯生食”模式为主，但摸索一段时间，发现收入结构单一后果断探索新模式。 后优化调整为围绕小区和菜场开设社区店，打造出“生食外带、熟食外卖、堂食”一体化的高效模式，向着小而美、小而精的方向变化。成功打造了集齐3-5人，培训7-10天，总投资15-25万，快速回本的单店模型。 饺子和云吞皮是工厂提前预制好的，肉馅也是工厂配送，在门店加上新鲜蔬菜现拌，再交由人手工现包。  目前，熊大爷主要有三种模型店：第一种，全生食外带的，只能做个档口包了往外卖；第二种，生食外带+熟食外卖的，能办餐饮证，但没有面积做堂食；第三种，生食外带+熟食外卖+堂食。 “选址模型上非常多元，你可以开一个兼顾外卖和堂食的生熟店，然后在不远处的农贸市场又开一个生食店，多店型结合开店，来占领一个商圈所有可能的消费者的需求场景。”李文扬说。 2、工艺创新，生饺在常温下4、5个小时不破皮 熊大爷在产品上也做出了差异化。 一方面，改良工艺，让生饺四五个小时不破皮，更具零售属性。 在原材料方面，熊大爷的面粉采用加拿大进口的麦芯粉，精度比较高，低温发酵，反复恒压，煮熟之后可以透过面皮看到馅料，呈现半透明一样的效果，含水量低于35%。 这使得熊大爷的饺子、云吞包好在常温下放置四五个小时不会破皮，让原本餐饮属性的饺子云吞具备了零售的属性，从而增加了生食外带的销售场景，这种技术创新驱动销售模式的创新，这让整个门店成本结构有很大的变化，抗风险能力极强。  另一方面，保留食材的颗粒感，让顾客能感知到“新鲜”。 熊大爷的核心广告语是“鲜切现拌，手工现包”，主张产品新鲜，凸显食材本味。 门店所用的青菜都是当天采购、当天洗、当天切，尽量保持蔬菜的脆感，比如，韭菜馅的饺子选用小杆韭菜，韭菜叶切一公分，韭菜杆七毫米。 猪肉馅只选用前腿猪肉和背部2厘米厚的脊膘，真空搅拌16次，先切片、再切条、最后切成丁，按比例将肥瘦混合在真空滚揉机当中搅拌均匀，这样的肉馅让饺子肉粒感强，呈现出Q弹的口感，区别于普通饺子的肉泥，不会打烂肌肉纤维，最大限度保证食材的口感。  3、创造出“万单”计划，从300、500米、3公里堵截客流 针对社区这个渠道，熊大爷也打造了自己的一套独有打法。 “我们其实主要做三个生意：300米，500米，3公里。3公里是外卖的竞争，500米是生食的竞争，堂食是300米的竞争。 社区生意的核心就是做复购，冰箱生意的复购怎么提高？我们靠买饺子送鸡蛋，靠傍品类；熟食的复购怎么提高？我们靠'万单计划’：为了让新店开业爆店，我们要发1万张传单，一天300张，发一个月。”  熊大爷曾经就靠万单计划帮助许多门店实现预期营业额翻番。 活动具体是怎么做呢？ “活动分为一拳KO型、饱和式攻击型、调动式打击型。 第一个一拳KO型：就是做别人不敢做的事情，在同等客单价上，别人买一碗送一碗就得死，我买大碗送小碗饺子，还有利润，因为我们模式好，毛利高。 第二个饱和式进攻：别人以为你只做三天，那不好意思，我持续了30天，甚至是45天。 第三个调动式打击，就是我的活动做完生食做堂食，做完堂食做外卖，做完老人做小孩，做完男性做女性。”  而且熊大爷每次只给员工30张传单，因为控制传单量反而更高效，更能精准传达给居民。 4、研发数字化系统，把收银、供应链、排班等集中一个后台管理 精细化的数字化管理是餐饮连锁化的未来。 为此，熊大爷自己研发了一套数字化系统，从收银、到供应链，包括人资排班，全部都集中在一个后台来管理。 这让后台实时采集门店端收银的各项数据，两秒钟就可以导出一个营运报告单，包含门店的基本情况：投资、房租、人工、坪效、预估营业额，毛利率等。 数字化技术也提高了督导的管理半径，以前一个督导一个月只能管理十几二十家门店，但现在熊大爷的督导能管30家门店。督导们主要根据营运报告单的数据对门店进行评估，并提出改进方向。 “数字化管理的优势很明显，每个门店的盈利情况，客流的高峰期，美团、饿了么、大众点评等平台的评分、单量、客单价以及收入来源渠道占比等等，这些数据我们都能收到客观及时的反馈，从而使内部的协作沟通成本大大降低。 此外，通过数字化管理也可以赋能门店经营，包括每个区域的门店提升空间、业务流程管理、选址策略等可以有更清晰、科学地规划。” 职业餐饮网小结： 在现包饺子和社区餐饮的双重红利下，熊大爷赶上了时代的列车。 在“生食外卖+熟食外带+堂食一体”的高效模式下，通过产品、工艺、打法等细节上做差异化，成功突围。 “我们熊大爷其实也没有什么创新，就是一个个小动作不断优化而已。 餐饮企业也不是说非得靠创新来活着，餐饮的能力就是靠做复购，靠把正确的事情重复做上1000遍。 做餐饮其实也没有太大壁垒，只有战略选择的差异，比如我们选择往前冲的时候，有人选择退缩了；我们选择加盟的时候，有人选择直营；我们选择要把价格往下调，有人选择要把价格往上涨…… 而这一个个选择，决定了企业的走向。”李文扬最后说道。 |
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