|
第八章饮食服务业的接待技术 饮食、服务业由于行业特点不同，接待技术和服务方法也不一样。下面介绍不同行业的接待技术和服务方法。 第一节 茶馆的服务方法 城镇茶馆以供应茶点为主;交通要道的茶社还要增设临时性的休息设施;风景区、旅游点的茶亭、摊点,既要卖成壶冲茶,还要出售一、二分钱的大碗茶。茶馆一般有早、中、晚三市，早茶从早晨到上午九点;午茶在中午一点到下午三点;晚茶七至九点，夏季的营业时间还要长些。茶馆、茶社的服务方式，多是服务到桌或半服务到桌。客人入座，问客开茶，根据不同的顾客介绍不同的茶点。比如，北方人爱喝花茶、红茶，爱吃咸食点心;而南方人则爱好青茶、绿茶和甜食点心，征得顾客同意，将钱、票(粮票，有的食品不收票)送到收款台，找零票款交付顾客后就可以泡茶送点心。顾客开始饮茶之后，服务员可以轻步巡回于茶桌之间，勤添开水，勤抹茶桌。客人离店，迅速收拾茶具、餐具，擦净茶桌。车站、码头的茶社，多是接待中转候车、等船的旅客，所以除备足茶水外，还要备有洗脸水、洗脚水、躺椅、便铺、棉被、扇子、报刊、架志，设小件行李寄存处，便利旅客休息，安静地候车和等船。其接待方法是，顾客进店，服务员先询问旅客等的车船次，然后介绍开车、开船时间，根据旅客停留时间长短，安排茶桌或铺位，并主动把旅客所带的小件行李寄存起来，收完茶点或铺钱，就可冲茶送点心。对老弱病残的客人，还要安排在僻静处，告诉客人好好休息，开车、开船时间到了服务员负责来叫。风景游览区的茶社和农村集镇、交通要道的茶摊、茶点，除备有茶具、餐具外，也要备些大桌小凳供应大碗茶，还要兼营烟酒、糕点、果品以及当地名胜古迹的风景照片。 第二节酒馆和饭店的接待技术 酒馆和饭店，有大小之分。大的酒馆，多是和炒菜馆、风味小吃店合而为一。这类酒馆的服务方法一般和餐馆、风味店一样。另一种是小酒店，这类店多是门面一间，酒桌两张，要窗明几净，清洁卫生，备有各种各样的荤素小菜，出售品种众多的白酒、果露酒、啤酒、汽酒、香槟和可口可乐，同时还要备有大小酒具、温酒设备，以满足不同顾客的需要。常言说:“先钱后酒，喝完就走，”就是指的这种小店。小酒店的服务规程，多是一手钱一手货、全服务到桌。酒菜既可卖份菜，也可拆份拼盘;既卖整瓶酒，也出售散装零酒。备用的下酒菜经济实惠，打酒送菜迅速，以加速桌位周转。遇有少数借酒聚谈，不能硬性催促，但要观察他们的用酒量，劝说不要猜拳行令、少喝为好，避免引起店堂秩序不好。顾客离店，除以礼节性的道别外，还要及时清理酒桌，换上新洗刷消过毒的酒具，迎接下一轮顾客。零酒零喝的顾客，多是一两二两，喝完就走，对这小宗生意服务员更要热情接待，他们用的酒杯多是小瓷茶碗，应事先准备一个消毒盆子，用后消毒，以备再用。 饭店，分大中小三级。大众饭店和农村集镇的小饭铺，多出售经济实惠的大锅菜、豆腐汤、鸡蛋汤、胡辣汤、冷盘荤素菜和蒸馍、油条、烧饼、面条等食品，既卖饭菜，也出售酒类。这类饭店供应的对象多是工人、农民、学生和机关工作人员，还有上集赶会以及过往旅客，他们的要求一是好吃不贵;二是及时快餐。因此，服务方式必须以“快”对“快”尽可能做到一手钱一手饭，明码实价，便于顾客选购。风味小吃店出售的品种，一定要选料严谨，制作讲究，保持传统风味。这类饭店的服务方法是:营业前擦洗摆好桌凳，客人入座，服务到桌或半服务到桌。餐桌上摆上酱油、醋、食盐等调味品;风味小吃店还要有相应的配吃佐料，如羊肉烩面馆应配有香菜、辣椒，饺子馆应配有大蒜，油饼馆应有大葱、甜面酱等，这些佐料有些可核算在饭菜价格以内。卖丸子汤、羊肉汤等，要恢复添汤不收费、加工泡馍不收钱等传统的经营方法。 炒菜馆，属于中高档店，多数是店堂宽大、技术力量强;既经营名菜名点，也出售各种各样的烧、烤、酱、腌等熟肉制品;既接待散客，也承包宴会酒席，这类饭馆要实行全服务到桌。营业员除正常准备工作外，还要了解当天供应的饭菜品种和数量。营业开始，服务员要衣帽整齐，面带笑容迎客入店，根据顾客人数，按先后次序安排桌次。对三、两人或散座聚餐，应在每张桌上放一份菜单，注明品种和价格，客人入座，服务员随即到桌，请其点菜要饭。但服务员拿菜单让客人点菜时，不要与顾客面对面地靠得太近，应该侧立客人身边，姿势端正，给顾客以考虑的时间。如顾客一时还拿不定主意，服务员则可以招呼一声，先去接待其他客人，然后再来听决定。一旦顾客把饭菜点完，服务员就可马上就桌开票收款，将菜单送往生产房，饭菜烹调后送菜到桌。顾客离店，餐桌随手清理，接待下轮客人。在为客人上菜时，不能从顾客身上、头上越过，这样既不礼貌也容易出事故。在客人离店时，还要随时提醒客人检查下自己所带的东西，然后有礼貌地道别。 |
|
|
