|
陈醋，是中国发明的传统调味品之一，距今已有3000多年的历史。陈醋是以高粱为主料。先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮，经醋酸发酵、熏醅等多种工序酿制而成。 陈醋与其他像米醋、香醋相比，醋香味更加浓郁，酸味和颜色也更厚重一些。所以一般陈醋更适合用来做烧菜类的各种菜品；像酸辣粉、老醋花生、老醋蛰头等等。  市面上醋的种类有很多，彼此之间口感差别也大不相同。常见的陈醋一般有两种，“19777”和“18187”，两种看似只是数字不同，但实际上口感和风味也有很大的区别。那么到底哪种更好一些呢？今天小厨就和大家唠唠有关选购陈醋的几点小技巧。 同样是陈醋，“19777”和“18187”区别大“19777”和“18187”其全称分别是“GB/T19777”和“GB/T18187”，两者都是陈醋的执行标准号。虽然都是陈醋，但执行不准不同，两种陈醋在质量和口味上就有很大的区别。 GB/T19777  GB/T19777标准，针对的是中国国家地理标志产品山西老陈醋。简单来说，也就是只有在山西本地生产的陈醋，且达到标准的陈醋，才可以标注为GB/T19777。 与其他陈醋相对比，山西陈醋风味独特。加工原料也都是纯粮酿造。再加上独特的“熏醅”工艺，制作出来的山西陈醋在口感上香味更浓，酸味更重，可以说色、香、醇、浓、酸俱全；因为是纯粮酿造而成，所以营养价值也更丰富一些，富含丰富的氨基酸、有机酸和各种维生素等等。 GB/T18187  GB/T18187标准，是针对一般的酿造食醋。它适用于“单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品”。简单来说，它就是一种食用香料、食用色素等物质按照一定的比例混合调配出来的混合物。 与GB/T19777标准陈醋相对比，GB/T18187陈醋的原料范围更广泛一些，比如粮食、粮食副产品，甚至酒精等等，都可以作为酿造食醋的加工原料。GB/T18187只是国家统一的最低的陈醋标准。并且这个标准只适用于调味用酿造食醋，不适用于其他用途的酿造食醋。  所以从以上说明对比，GB/T19777标准陈醋比GB/T18187更优质一些。如果大家在选购陈醋的时候，优先建议选择GB/T19777标准陈醋。并且如果是买山西陈醋，就一定要看准执行标准号，只有标准号是GB/T1977的陈醋，才是纯正的山西陈醋，以此也可以避免上当受骗。 三年、五年、八年、十年的老陈醋到底有啥区别？ 在对比哪种年份醋比较优质之前，我们先需要了解什么是老陈醋。而所谓老陈醋是指陈酿期12个月以上，总酸度达到6度，且以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、醋酸发酵；熏醅、淋醋，然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿，就可以成为老陈醋了。 而不同年份的老陈醋，也必须是没有出窖装瓶的老陈醋，才算的上是年份陈醋。但是市面上售卖的陈醋都是出厂装瓶的。醋酿造出来以后，需要一段时间的风味融合，风味会更好。但是家庭食用醋的酸度比较低，一般总酸在4度左右，国家标准规定的是大于等于3.5。在此酸度之下 ，长期保存有变质可能。所以这也相对来说，年份陈醋有“炒作营销”概念。  其实无论是多少年的醋，醋的酸味主要来源还是醋酸。所以说年份醋不是决定陈醋质量的评价标准。并且现在对于陈醋的年份界定，国家是没有具体标准。所以不可避免是厂家为了提高营销度，借鉴了酒类的营销手法，有“炒作”的含义，从而使得年份越久的陈醋价格越高。 所以买陈醋，建议大家不要再纠结是3年陈醋或者5年陈醋好，又或者是10年陈醋好？挑选一种适合自己口味的陈醋，那对自己来说就是最好的陈醋。 如何选到一瓶好醋？1、挑选“固态发酵醋”  醋的发酵方式常见有两种：固态发酵醋和液态发酵醋；而固态发酵醋是指用固体如高粱，大米，水果等经过发酵而得到的醋。这种醋不管是从口感还是营养都是比较好的。 但液态发酵醋就是用水或酒精短期发酵而来；从这就可以明显对比出固态发酵醋的品质要高于液态发酵醋。 2、看醋的配料成分  其实买什么东西，都要先看一眼配料成分的；挑选醋也不另外。优质醋的配料主要有水、小米、蜂蜜、食用盐，无任何添加剂。这种醋口感上比较香醋，醋香味也比较醇厚，没有怪味。 但有些为了延长保质期或者是增加口感，在配料中会加入了苯甲酸钠、焦糖色、山梨酸钾、三氯蔗糖等添加剂，而像这类的醋虽然味起来更好一些，但醋香味就没有那么纯了，所以尽量选择配料成分比较干净的醋。 3、看醋的总酸度  醋的总酸高低代表着醋的发酵程度高低；总酸度也高，醋酸味也就越浓郁；相反次之。并且按照国家标准，普通食用醋总酸每100毫升大于等于3.5克，甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克就算合格。 所以买食醋的是一定要看准总酸度应≥3.5g/100ml才算的上是合格的食用醋。当然这个值是越大越好。但如果总酸度达不到3.5g/100m，那这样的食醋建议大家还是避开一些。  醋是我们厨房调味品中必备的一种调味品；不管是炒菜、凉拌等等，基本上都离不开醋的使用。一瓶优质的醋不仅可以增加营养，而且还可以使菜的口味格外的美味。所以大家在挑选食醋的时候，一定要认准以上几个指标，挑选到一瓶真正优质的好醋。 |
|
|
