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1、配方原料 鸭爪100公斤，过氧化氢250毫升，麦芽糖1.20公斤，以及食用菜籽油、麦芽糖、食用黄色素，过氧化氢（浓度50%）、氢氧化钠等。 2、漂白上色 加工前先将鲜鸭爪放入冰箱或冷库进行冷冻上霜待用。每次在加工之前取出鸭爪用流动水冲洗解冻。解冻后，重新放水将鸭爪覆盖。每100公斤鸭爪用过氧化氢250毫升漂白15～20分钟。然后将鸭爪沥干水上色，每100公斤鸭爪与麦芽糖1.20公斤、适量黄色素、再加热水0.8公斤制成混合溶液，使上色均匀。 3、油锅炸制 将上好色的鸭爪放入菜籽油中炸制。每锅入炸100公斤鸭爪的温度为180～220℃。鸭爪炸至爪心肉颜色发白，皮较硬为止。 4、水煮去杂 将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开，之后调成小火，保持微沸。鸭爪煮60分钟后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。而后用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪，液面要将鸭爪盖住，浸泡3小时左右。 5、再次漂白 每100公斤鸭爪再用过氧化氢0.8公斤漂白3～4小时，使颜色达到理想的金黄色。最后，用自来水软管从缸底由下而上溢出，冲洗鸭爪7～9小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、杂沫。成品光滑、无碱味，金黄诱人。 6、特色 金黄诱人，胶脆适口，老少皆宜，尤其受到女性、儿童的喜爱。 |
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