26道 旺销特色菜

啫啫焦香肠粉蟹骨酱

主料：  

梭子蟹600克

辅料  :

肠粉200克

小料 : 

干葱粒20克 、 生姜粒20克、  蒜仔粒20克  、木鱼花10克 、 葱花5克

调料:  干锅煲仔酱60克 、 生粉5克

制作；

1. 梭子蟹清洗干净改刀成小块，肠粉改刀成小段备用；

2. 肠粉放入锅中煎香后淋入啫啫酱翻炒均匀备用；

3. 梭子蟹小块加入啫啫酱盒生粉拌均，砂锅烧热放入适量精制油，倒入葱姜干葱粒煸香后放入拌好啫啫酱的梭子蟹，加盖中大火焗烧5到6分钟，放入煎炒好的肠粉加盖继续焗烧1到2分钟后，喷香料酒撒上木鱼花和葱花即可。

干锅煲仔酱：  焖烧煲仔酱600克  火辣干锅酱100克  蒸鲜豉油50克  鸡精10克

烧椒蛏子

原料：

蛏子500克，秋葵240克，青线椒50克，大蒜2瓣，姜适量，香葱少许。

制作：      

1、将蛏子用淡盐水浸泡2小时吐沙，捞出沥干。再将蛏子放入开水中，煮至刚张开壳，捞出扒肉备用。将秋葵沸水透凉切段码入盘中，在将蛏子码上，在浇入烧椒酱即可。

辣椒炒黑猪肉

原料：

猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、辣椒300克、大蒜10克、豆豉10克、百合6片、盐、味精、酱油、猪油各适量

制作：

1.将辣椒去籽，剖成两半；大蒜切成蒜片。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肥肉片煸至吐油时，加入蒜片、豆豉炒香，然后放入辣椒煸炒至六分熟，接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透，调入盐、味精、酱油翻匀，撒入百合，起锅装盘即成。

宫保脆炸生蚝

主料： 

 生蚝6个

辅料：  

茶树菇丝20克

调料：  

鲜麻辣鲜露30克  、蒸鲜豉油10克 、 番茄沙司20克、  海鲜酱30克、  蜂蜜30克、  苹果醋30克、  糊辣油10克

脆炸糊：

  低筋粉150克 、 泡打粉15克、  生粉30克、  油30克、  蛋清25克、  冰水300克、  糊辣油10克、  盐2克

制作：

1. 生蚝开好，入开水汆烫20秒捞出，吸干水分待用；

2. 茶树菇丝吸干水分，入油锅5成炸成金黄，捞出吸油待用；

3. 调味料收汁冷却待用，脆炸糊调匀入冷藏半小时；

4. 生蚝拍薄粉挂脆炸糊入油锅炸至金黄酥脆捞出，茶树菇丝打底装盘，淋宫保汁装饰即可。

浏阳小三蒸

原料：

谷香腊肠100克、花石香干100克、山药100克、腊干子丝、豆豉、辣椒粉、酱辣椒、剁辣椒各适量

制作：

1.腊肠、香干、山药分别改刀，酱辣椒切成碎。

2.腊肠上铺腊干子丝，加入豆豉、辣椒粉拌成豆辣味；香干加入酱辣椒碎拌成酱椒味，山药加入剁辣椒拌成剁椒味。一起入蒸锅蒸30分钟，取出装盘即成。

怪味脆酥牛蛙

主料 ： 

牛蛙腿10个

辅料： 

 干辣椒丝50克、  红花椒15克

怪味撒粉料：  鸡粉10克 、 糖粉100克、  盐35克 、 花椒粉15克、  辣椒粉40克

腌制料：

  海鲜酱10克 、 葱姜水15克 、 胡椒粉0.5克

三关料： 

 黄金面包糠100克 、 杏仁片碎30克 、 全蛋100克 、 生粉30克

制作：

1. 牛蛙腿改刀退骨留主骨，肉成球用腌制料腌制30分钟，沥干后冷冻成形待用；

2. 将冷冻好的蛙腿过三关料，入5成油温炸制金黄捞出沥油；

3. 辅料入烤箱烤出香味，入平底锅打底，摆上牛蛙腿，撒上怪味粉，装饰即可。

彩色糯米蛋 

原料：

糯米120克、生咸鸭蛋10个、腊肉、香肠、火腿肠、盐、老抽、豌豆米、玉米粒各适量

制作：

1.糯米放入清水盆中浸泡5小时至发涨；生咸鸭蛋逐一治净后，在一头敲一个小洞，去蛋清留蛋黄；腊肉、香肠、火腿肠分别切丁。

2.把糯米捞出来沥水，纳盆加入适量的盐和老抽拌匀，再放入腊肉丁、香肠丁、火腿肠丁、豌豆米、玉米粒，搅拌均匀后腌渍5分钟。

3.用小勺将和好的糯米舀进蛋壳中，送入蒸锅蒸半小时至熟，取出来装盘，作适当点缀即可。

红袍金甲炒蟹

原料：

肉蟹 、茶叶、青红椒 、豆豉 、干辣椒、蒜头 、干邑

制作：

1、蟹大卸八块，杀蟹的时候要注意把蟹的鳃处理干净一点。

2、起油锅，油烧热之后，给蟹的两边拍一些生粉，再下锅浸炸。蟹一边炸一边加入拍蒜，让蟹肉充分吸收蒜的香味。接着把红茶也放进油锅，最后加入干辣椒。

3、另起油锅，青红椒爆香，加入豆豉，把炸好的蟹放进去一并翻炒。下蚝油、生抽调味，最后淋上干邑增香即可。

蟹肉炒香苗

原料：

台山青蟹、增城丝苗米、胡萝卜、鸡蛋、葱、青豆

制作：

1、肉蟹大卸八块，杀蟹的时候注意要把蟹的腮处理干净。蟹放进蒸炉蒸熟。蒸好后拆肉，拆肉的时候一定要留意，不可以有蟹骨或者蟹衣，不然吃的时候会破坏口感。

2、开始炒米饭，锅烧热，下多一点油，先把鸡蛋放下去，炒成半生熟的阴阳蛋。下米饭，一边炒一边翻锅，再放点油下去，将米饭炒至粒粒分明。蟹肉煎香，和蔬菜一起炒香。

3、炒饭倒进煎好的蟹肉和蔬菜里面一起炒，炒到均匀，撒上少许盐和葱花即可上碟。

鲜鲍小米银鳕鱼

原料：

鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，小米200克。

调料：

海鲜酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出；

2、把小米下入沸水锅里，煮小米粥，待用；

3、净锅放油，下海鲜酱、小米粥、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装窝盘即可。

棉糖鸡丝

口味：麻辣甜香

原料：

仔鸡1只 网饼2张 棉花糖2串 干辣椒节、花椒、盐、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1.仔鸡宰杀治净，入加有鲜汤的高压锅里压3分钟，取出将鸡胸肉和鸡腿肉切成丝，再入油锅炸干水分捞出。另把网饼和棉花糖等摆放在平盘内做盘饰。

2.锅里放少许的油，先下干辣椒节和花椒煸香，再放入鸡丝，加盐、味精、藤椒油和香油一起煸炒入味，起锅盛在垫有网饼的棉花糖上，即成。

黄豆焖牛肋排

原料：

牛肋排500克，黄豆100克，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克。

调料：

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段；

2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火；

3、取压好的牛肋排入炒锅，加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味，收浓汤汁起锅即成。

砂锅烹醋羊杂

此菜将羊杂一改传统，用自制酱炒制，醋香扑鼻，营养丰富。

原料：

羊杂（羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。

调料：

A料（八角、姜片、蒜片各5克，自制酱20克）B料（紫林陈醋、东古一品鲜各5克，老抽、鸡粉、味精各3克）湿淀粉20克，葱段、姜片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。

制作：

1、将羊杂入锅加水，加葱段、姜片、花椒，煮熟切片；青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水。

2、锅内入油，烧至五成热时，下A料爆香，下入羊杂爆炒，下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀，加B料调味，在锅中翻匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。

自制酱：

1、将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克，花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中，加姜汁水100克拌匀。

2、锅内入葱油200克，烧至四成热时，倒入葱末、姜末各25克爆香，下入拌匀的酱，小火炒制20分钟出香味即可，炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。

制作关键：炒羊杂时大火炒、烹醋最关键，有祛腥增香的作用，吃到嘴中还有醋香味。

老坛酸菜鸭  

原料：

麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。

3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。

竹荪盖炒土鸡蛋

原料：

竹荪盖100克，土鸡蛋3枚（约100克），葱、姜各适量。

制作：

1、将竹荪盖泡后洗净，去杂质切块；

2、土鸡蛋磕破取蛋液，锅置火上倒入少许油，将蛋液下入略煸至金黄倒入少量鲜汤。

3、入竹荪盖、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等，稍焖即可出锅装盘。

蒜香脆皮鲈鱼

这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼，成菜酥脆可口，蒜香味浓。

制作：

1、把鲈鱼宰杀去鳞，从背后剖开除去内脏后，纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，调成蒜香脆浆糊待用。
2、把鲈鱼肉压平整后，裹匀蒜香脆浆糊，下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟，捞出来沥油装盘后，再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

金丝沙拉虾

主料：

虾仁200克时蔬100克。

辅料：

红薯丝150克

调料：

卡夫奇妙酱，芥辣，食盐，时蔬。

制作：

1、将红薯切丝炸至金黄色，将虾仁腌制入味，挂脆皮糊炸至金黄色。

2、将调制好的卡夫奇妙酱均匀的抹在虾珠上，裹上薯丝。

3、时蔬拌匀置入红酒杯内倒扣即可。

鲜椒生煎羊排

原料；

羊排250克、青小米椒30克、红小米椒30克 

调料：

辣鲜露6克、鸡粉、孜然3克、辣鲜露（腌料）5克、花雕酒（腌料）6克

制作：

1先将羊排骨切成6件，冲洗干净，吸干水分后用花雕酒，辣鲜露腌制30分钟后备用；

2青红小米椒切成圈并煸炒后备用；

3将锅里加入少许油，下腌制好的6件羊排，煎到刚熟后调味，烹入辣鲜露再放入煸炒后的小米椒炒匀，装入盘即可。

黑椒牛柳

主料：

牛柳肉300克

辅料：

洋葱100克

调料：

盐，老抽，蚝油，黑胡椒粒、生粉，葱姜，蒜片，糖。

制作：

1、牛柳肉切片漂去血污上浆腌码备用。

2、炒锅上火入油将牛柳滑油、洋葱切丝，锅内加少许油，加入葱姜蒜炒出香味，加高汤，放入调料、主料、辅料，勾芡打明油（铁板烧热）盛入铁板即可。

葱烧海参

原料：

水发海参1000克，大葱120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

调料：

清鸡汤700克，料酒15克，湿玉米淀粉10克，熟猪油150克，葱油75克，味精、蚝油各5克，食盐2克，姜汁，白糖各25克，酱油12克。

制作：

1. 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软，使其进味，沥净鸡汤；大葱分别切成长7厘米的段和葱末；青蒜切成长5厘米的段。 

 2. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色，取出放在碗中，加入100克鸡汤、5克料酒，及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 

 3. 另起锅倒入葱油25克，下入糖25克，炒成枣红色，再下入葱末、姜末煸炒几下，加入海参，随后下入料酒10克，鸡汤300克，酱油10克，姜汁、盐、葱油20克和味精2克，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都挂在海参上，取出装盘；炒锅放在旺火上，将剩余葱油倒入，略煸一下，撒在海参上，菜心围边即可。

葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片，炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。

注意事项：葱油分三次放入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。芡汁下锅，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。

特点：1. 葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师改成了小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。 

2. 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 

3. 此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。

麻皮乳猪

原料：

光乳猪约4000克/只，五香味料100克，烧猪糖水适量。

制法：

将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。

湘味酱板鸭

原料：

麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：

红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：

姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：

八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：

料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

八宝冬瓜盅

原料：

冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。

调料：

上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

制法：

1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。

2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。

3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。

4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。

5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

麻婆婆脆豆腐

原料：

嫩豆腐800克，时蔬菜丝100克，宜宾芽菜末10克五花肉末5克。
调料：

黄贡椒50克，鸡汁5克，白糖1克，味精2克。
制作：

1、将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片。

2、将炒锅放入色拉油50克，烧至八成热，放入切好的豆腐，煎至两面金黄。

3、另起炒锅，放入10克猪油烧热，下入肉丁、芽菜末和黄贡椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高汤50克焖3分钟，时蔬菜丝100克炒熟垫底。

4、最后放入鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。

红棉嘉积鸭

原原料：

煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克。

调料：

上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

制法：

1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。

3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。

4、将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。

5、取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。

6、郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边。

7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。

8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。

泰式干锅香茅牛蛙

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱：锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。