Chef必修课｜蒸菜技法解析

蒸，既是一种非常普通的烹饪方法，又是一种很讲究的烹饪技艺。尤其是尝遍了酸甜苦辣、千变万化的菜肴之后，齿间最念念不忘的依然是最原始而美味的蒸菜味道。就烹饪而言，蒸出来的菜品，滋味鲜、香、嫩、滑，最能凸显食材本味。

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气做为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，蒸的技法既能制作菜肴，也能制作小吃和主食。

蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的食材，蒸制出来后其缺陷都将被暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地都要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。

— 蒸菜的选料 —

选料是蒸菜厨师的基本功之一。蒸菜选料十分广泛，如：禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制作蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围，如：粉蒸类多选用猪牛肉、清蒸类多选用鱼类等。

— 蒸菜的刀工要求 —

蒸菜的型对成菜十分重要，要求厨师的刀工要过硬。各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。

常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求：不论是丝、片、条、块，均要做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。

— 蒸菜的调味—

蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了。

— 蒸菜的装盘与翻盘—

蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。

— 蒸具的选用—

蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意。

传统蒸具：如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。

现代铝钢蒸具：一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。

— 火候掌握 —

采用不同的原料制作蒸菜时，火力的强弱及时间长短都会有所区别：

＞＞旺火沸水速蒸：适合质地嫩的原料，时间在8－15分钟，如清蒸武昌鱼。

＞＞旺火沸水缓蒸：适合原料形体大、质地老，成菜要求酥烂（2－3小时），如：荷叶粉蒸肉。

＞＞中小火沸水缓蒸：适合原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的菜品，如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。

— 技法分类 —

蒸的技法包括：清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸、果盅蒸等。

＞＞清蒸：是指单一原料、单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清、味鲜、质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。

工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。

代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼

＞＞粉蒸：是指加工或腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。

工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。

代表菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼

＞＞包蒸：是将用不同调料腌制入味的烹调原料，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法。此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。

＞＞糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油，使成品菜具有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不宜过长，否则糟卤会发酸。

＞＞上浆蒸：是将鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。

＞＞果盅蒸：是将水果加成盅，再将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法。果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。

＞＞扣蒸：就是将原料经过改刀处理后，按一定的顺序覆入碗中，上笼蒸熟的方法。蒸熟菜肴翻扣装盘，形体饱满，神形生动。

＞＞花色蒸：又称酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持原来的美观造型，是蒸法中最精细的一种。

工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。

代表菜：荷花莲蓬

＞＞汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。

— 注意事项 —

有些厨师使用蒸车或蒸箱时，经常几种菜肴一起加热，此时应注意：

＞＞汤水少的菜肴放在上面，汤水多的放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故。

＞＞色浅的菜肴放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色。

＞＞不易熟的菜肴放在上面，易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层。

＞＞一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。

＞＞上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不要马上出锅，最好利用余温虚蒸一会。