 卤水味道的好坏到底是由哪些因素决定的，这里把因素卤水味道的4大要素写出来，给朋友们参考 我是按照工序的先后来写，仅适用无添加剂的技术 第一：高汤 高汤的好坏是可以决定卤水的味道的，同样的配方，用了高汤的卤水、和没有用高汤的卤水，你只要尝一下就能感觉到区别，用高汤的卤水香味更浓，回味足，醇厚度高一些，这个仅针对新起的卤水，还没有卤货之前。但是如果卤同样的肉类食材，卤了3-5次以后，味道就基本一样， 第二:调味料 卤水是什么味道和味型都是由调味料决定的，这里相信大家都懂、不过多描叙 第三：卤料包 卤料包主要作用是祛异味增香、只要不是乱配料，卤水味道好坏，卤料包原因造成的很小 第四：卤货种类/和量 这个是被很多人忽视的，也是非常的重要的原因，同样的配方，卤肉量大的，卤货频率高的会比卤货量少卤货频率低的味道好，这个就是为什么同样的技术，生意好的店味道比生意差的店味道好的直接原因。卤肉类的卤水味道会比卤素菜的卤水味道好，肉类食材可以给你卤水赋味，素菜只能给卤水减味 第五：养卤水程度 卤水养的越好，味道就越好，养卤水也很简单，总结起来就是，在卤水不坏的前提下，大量的卤肉，卤含胶质量大、肉香味足的肉类食材就可以了，同样的配方，养卤方法不同，最后卤出来的食材，味道相差很大。 以上是卤水味道好坏的直接因素，食材预处理，卤货糊底了等等外在因素这里就过多描叙了 |
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