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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究  秘传食谱-鱼门 正文： 第三十四节 红烧草鱼预备： [材料]大草鱼一两条，油适度，净水、绍酒、好白酱油、姜汁、沙糖、白醋（以上诸物要适量各备少许，先调好候用），葱一小段，冬菰（潘老师按：菇）丝少许。或纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许（调上净水）。 红烧草鱼（头条推荐图片） 手术： 取生草鱼破开，去净鳞同肚内各物，勿要水（潘老师按：疑漏写“洗”字），整个（潘老师按：条）放进慢火的滚油锅内，先炸到八分熟。于是，逼（潘老师按：滗）净油气，酌量加上净水、绍酒、好白酱油、姜汁、沙糖、白醋的混和物（潘老师按：混合液），同生葱、冬菰（潘老师按：菇）丝一并煮到刚熟。起锅时，或再沃进纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，略略一搅。 注意： [手术]（潘老师按：草鱼在油锅内）一熟即须起锅，万不可过火。（潘老师按：草鱼肉）过火就不嫩了。 附注： [一]此系以酥为主，如果要烂，也可再加上净水一小碗，盖好锅盖，再煮十几分钟久。 [二]无论何项鱼，要用红烧，都可以照此做去。 潘老师按： 注1：《秘传食谱》疑是团体创作，此节的草鱼，实际又为第一篇秘制类第七节鱼松的鲩鱼，名称极不统一。 注2：此节介绍的劏鱼次序可能不合理，应该是去净鳞，再破开挖去肚内各物。 第三十五节 醋熘鱼（一）预备： [材料]生草鱼（或青鱼）、油、白酱油、淅（潘老师按：浙）醋、生姜米、料酒、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）或白糖。 醋熘鱼（头条推荐图片） 手术： 取草鱼或青鱼破除、切好成大块，入油锅内煎过，加上白酱油、淅（潘老师按：浙）醋、生姜米、料酒（或再加进一些白糖）去煮。临起锅时加上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，将（潘老师按：用）锅铲翻动两下，上盘去吃，极佳。 附注： 也有将鱼先略蒸一透（潘老师按：“透”疑为“过”字之误），再用油煎吃的。 潘老师按： 注3：此节标题原为“醋溜鱼（一）”，今因此新拟定的烹饪用字，将“溜”改成“熘”。 需要留意的是，本节预备材料列明有芡粉了。 第三十六节 醋熘鱼（二）预备： [材料]所用一切材料都同前节一样。 [特别器具]火炉两个，盘子一个。 醋熘鱼（头条推荐图片） 手术： 同时将两炉都发起炭火，一炉煮着作料，一炉烧滚着油，将蒸过的鱼（鱼要先蒸好）略煎一过，取放在盘中，随即将煮好的作料乘热浇下一半进去，留着一半。赶急将翻转，再（将留下一半的作料）浇下去，吃起来风味比前更好。 注意： [材料]此等醋溜（潘老师按：熘）鱼万不可取鱼太大，也不可过于细小。最好以十两为贵。 潘老师按： 注4：此节标题原为“醋溜鱼（二）”，今因此新拟定的烹饪用字，将“溜”改成“熘”。 第三十七节 醋熘鱼（三）预备： [材料]大生草鱼一条，油适量；净水、白醋、白酱油、生姜汁、蒜泥、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”），六样要适度预先调好，约一中碗即可。或白糖少许。 [特别器具]火炉两个，盘子一个。 手术： [第一步]将成条生草鱼打净鳞，破开去净肠肚，不要沾盐，用锅一口满满盛上冷水将鱼放进，不必盖盖，下面发起大火煮约半刻钟久，大约将鱼翻转两次三次即好。不必等水开滚，只看鱼眼一突，即便取起放冰盘内，逼（潘老师按：滗）去水气候用。 [第二步]另外赶速起一油锅，将预先调好的净水、白醋、白酱油、生姜汁、蒜泥、纤粉等物煮到不稀不乾（潘老师按：干），大约成一饭碗的卤，（潘老师按：再）乘热浇在冰盘里面。略停一会，看鱼已浸透，盛起就食，肉极佳嫩也。有再将卤内加上一些白糖的，或浇卤以后乘热去吃的。 潘老师按： 注5：此节标题原为“醋溜鱼（三）”，今因此新拟定的烹饪用字，将“溜”改成“熘”。 注6：从此节的行文去看，在《秘传食谱》编订的时候，有很多烹饪术语仍未拟定下来， 例如“用锅一口满满盛上冷水将鱼放进，不必盖盖，下面发起大火煮约半刻钟久，大约将鱼翻转两次三次即好”这段，后来会用“热水浸”形容，并确定“浸”为烹饪法。 例如“将预先调好的净水、白醋、白酱油、生姜汁、蒜泥、纤粉等物煮到不稀不干”这段，在后来确定用“琉璃芡”形容。 第三十八节 豆豉鱼预备： [材料]大活草鱼一条，油适量，淡豆豉（洗净先搥到极烂）一小酒杯，生蒜头三四瓣，净水半茶杯，料酒一小杯，白酱油、盐（均合味）。或豆粉（灰麺亦可）少许（先用净水调好）。 豆豉鱼（头条推荐图片） 手术： 将活草鱼去净鳞同肚内各物，切成块，用油煎到皮转黄色，加进洗净的淡豆豉、生蒜头、净水、料酒、白酱油、盐，将锅盖住，煮上半刻即便起锅。不可过于久煮，久煮（潘老师按：鱼肉）就不嫩了。 附注： 也有将鱼用豆粉或灰麺（潘老师按：面）先拖一过，然后再入油锅微炸。过后方用作料去焖吃的。 潘老师按： 注7：从此节的介绍可以了解到，在《秘传食谱》编写的年代，广大厨师仍未认识到“外保水”的要点，所以作为非主流地在附注给予介绍。 第三十九节 炒草鱼片预备： [材料]除草鱼外，其余一切材料都同本篇第二节炒鲈鱼片一样。 手术： 一切做法都同本篇第二节炒鲈鱼片一样。 潘老师按： 注8：草鱼又称“鲩鱼”“油鲩”“草鲩”“白鲩”“草根”“混子”“厚子鱼”“黑青鱼”等， 《秘传食谱》就时而鲩鱼，时而草鱼，相当混乱。 这种鱼实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae] 雅罗鱼亚科[Leuciscinae]鲩鱼属[Ctenopharyngodon]的鲩鱼[Ctenopharyngodon idellus（Cuvier et Valenciennes）]。 《本草纲目·鳞部·鲩鱼》云： “鲩鱼释名鰀鱼、草鱼。 时珍曰：鲩又音混，郭璞作鯶。其性舒缓，故曰鲩，曰鰀。俗名草鱼，因其食草也。闽畜鱼者，以草饲之焉。 藏器曰：鲩生江湖中，似鲤。 时珍曰：郭璞云鯶子，似鳟而大，是矣。其形长身圆，肉厚而松，状类青鱼。有青鲩、白鲩二色。白者味胜，商人多䱒之。” 待续……  粤厨宝典 |
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