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时代的发展改变着人们的消费方式与饮食习惯，既追求营养健康又要便捷省事的需求不断攀升，让预制菜产业成为炙手可热的餐饮细分赛道。 据艾媒咨询数据显示，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。  图源：FBIF2023食品饮料创新论坛 趋势之下，关于预制菜用料是否新鲜、营养是否均衡、口味是否好吃等话题频频被讨论。FBIF2023食品饮料创新论坛期间，在6月15至16日举办的“调味品与预制菜创新分论坛”的嘉宾们围绕预制菜产业的发展现状、核心技术、调料风味、改良工艺等行业共性话题展开探讨，共同探寻预制菜的“新故事”。  口味升级 无论消费者选择自己烹饪还是点外卖，口味是被选择的第一因素。预制菜简化了工序流程的同时，在口味上的创新也是品牌方和供应商们不断追求的维度。 诺维信食品与饮料中国区市场部负责人王贻静认为：想要做出好吃的食物，首先要充分了解消费者判断食物好吃的关键因素，通过感官测试和数字化风味研究，进一步探索生物科技如何去影响食物的风味释放。 诺维信建立“4D for dilation”重塑美味理念：“香味”是消费者感受食物的第一印象，不同味型之间互相搭配、互相融合、互相平衡构成了食物的“滋味”，残留在口腔中的滋味又形成食物“回味”让人留下记忆点。此外，通过脑电波测试，诺维信还发现美食对于“情绪的升华、产生愉悦刺激”也能让消费者对食物产生好评。 以诺维信最新风味酶产品“Protana Prim”为例，产品含有氨基肽酶和多肽酶，能够只作用在某些特定位点的氨基酸，释放呈鲜的物质，来强化纤维多肽，释放更多的呈味因子，让食品在香味、滋味、回味三个维度都能够有所提升。  图源：诺维信  健康解码 普遍而言，消费者往往对新鲜、天然的食材情有独钟，除了提升口味，预制菜被质疑最多的仍是健康及营养问题。 味远红芳董事长林飞介绍，健康化和功能化是全行业共同秉持的发展趋势，调味料也可以向低盐、低糖、低油脂方向不断迭代，以“鲜味”为例，以食用菌提取物、酵母提取物以及天然植物的提取物为主要原料的复合调味品也能为食物增加丰富的口感以及提升营养价值。 帝斯曼-芬美意通过调研发现“46%的中国消费者希望有高营养价值的预制菜”，因此在产品打造方面，品牌更注重模仿餐厅明火烹饪所带来的特有食物香气及口味，并配有营养添加方案。 例如即食咖喱米饭系列，在保持食材的口感基础上，还添加了维生素A、D和钙，以保证营养均衡。  图源：帝斯曼-芬美意集团  B端规模化、C端下沉 目前，我国预制菜市场B端和C端占比约为8:2，B端预制菜已成为帮助中小餐饮品牌突破瓶颈、快速出餐的利器，乡村基、真功夫、吉野家等为代表的连锁餐饮企业预制菜占比高达80%；同时，盒马、叮咚等大厂也均在预制菜营收方面定下了50亿的大目标。 在C端市场，越来越多的品牌开始为消费者打造细分场景，通过“一人食”、“加班小确幸”、“健身后补剂”、“年味大菜”等产品与特定餐饮场景建立链接，出发消费者共鸣，并增加传播力度。 图源：FBIF2023食品饮料创新论坛 同时，预制菜不再局限于一、二线城市，品牌们逐步向下沉市场进军，不仅市场相对空白，店面租金和人工成本也大大降低。 据银食的创始人李丽宏先生介绍，公司于2020年初开始启动C端即配服务，除鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁等半成品家常菜之外，公司还推出了“大厨菜”，让火锅鸡、剁椒鱼头、四喜丸子等制作流程相较复杂的产品能够更简单、便捷、好吃的被端上餐桌。 营销及渠道方面，随着短视频及直播带货的兴起，凭借内容导向式营销方式、庞大的达人生态矩阵、快速上升的交易体量成为当前预制菜教育最佳渠道；而供应渠道也极为重要，主打健康饮食的“咚吃”在全国设有22个冷冻仓库，珠三角设立8条独立生产线，以保证产品供给。
图源：FBIF2023食品饮料创新论坛 总体来说，预制菜市场B端稳定但C端毛利高，在B端市场逐步成熟后，C端的零散消费者们成为了企业竞争的又一目标群体。万亿级的预制菜市场仍在吸引各方入局，但如何留住更多C端消费者并增加复购率，仍要看品牌方们如何“各显神通”。 |
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