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鉴于人们对自制烘焙产品越来越感兴趣，食品工业一直在开发新的商业性的面团和面糊产品。然而，这些产品的缺点是保质期短，即使在低温条件下也是如此。高压处理（HPP）是一种相当通用的技术，作为一种非热技术出现，能够改善即食产品的微生物质量和技术特性。让我们来看看一些例子，高压处理可用于延长保质期并在烘焙后创造新的质地。
消费者一直对自制的烘焙产品感兴趣，但这些产品很费力，在家里准备时并不总是有最好的效果。这就是为什么该行业为了使消费者的生活更容易，正在转向创造新的即食烘焙配方（面糊或面团）。开发这类产品的挑战之一是它们的保质期短，即使是在冷藏条件下。因此，它们经常需要冷冻配送，随之而来的问题是蛋糕的体积减少，以及长时间储存（30-100天）后颜色和质地的改变。因此，有必要开发新的策略，使高质量的蛋糕粉浆更加稳定。 高压加工（HPP）是一种相当通用的技术，可以满足消费者对新鲜度和高营养价值的需求，同时实现了各种产品的安全性和货架期的延长。在这方面，高压处理作为一种非热技术出现，能够改善即食面糊或面团产品的微生物质量和技术特性。
微生物质量 值得注意的是，HPP可以应用于面团或面糊，以增加其烹饪前的保质期，但灭活效率取决于水活性（aw）和配方的pH值。关于pH值，高压对酸性产品（低pH值）更有效。HPP也需要高aw（≥0.96）的产品，以最大限度地发挥压力的杀伤力，目的是达到或超过5-log病原体的减少。当aw从所述值下降时，HPP的效率就会降低，它被用于延长保质期或满足aw 0.80-0.95的1-3log病原体减少量。 由于高糖和高脂肪含量，许多混合物具有高pH值（≥4.6）和低水活性（aw ~ 0.8）。在这些产品中，HPP可能被用作延长保质期的步骤，以消除酵母和霉菌，并减缓其他腐败的微生物。鉴于成分和面团类型（煎饼、布朗尼蛋糕、蛋糕等）的差异性，很难概括出保质期的长短。值得注意的是，我们的客户Maryland Packaging用HPP为可烘烤的蓝莓煎饼面团实现了长达90天的保质期。
技术特性 面糊和面团有非常高浓度的淀粉，在某些情况下还有蛋白质（如面筋）。HPP可能会导致淀粉的膨胀和可能的冷凝胶化以及蛋白质的结构变化。这些变化可能会对成品烘焙产品产生积极或消极的影响，这取决于配方。因此，压力很可能会影响面团的粘度（可能增加）和粘性，并产生不同的烘焙产品。 一些研究发现，用HPP处理的谷物面粉和面糊的机械性能发生了有趣的变化，从而可以创造出新的质地。例如，在这篇文章中，小麦面团在低压（250兆帕）下被处理，以促使微生物数量迅速减少，同时确保有足够的霉菌和酵母存活以保证面包面团的发酵。关于面团的特性，HPP处理明显增加了硬度和粘性，而粘性则通过增加接触HPP的时间而减少。烘烤后，得到了一个新颖的面包屑烘焙产品（图1）。在研究中，评委们强调了经处理的面包屑的原始分层结构，它非常柔软和有吸引力，让人想起羊角面包的结构。
近年来，HPP也被作为改善无麸质面团质量的一个新工具进行研究。含有HPP处理过的原料的面团需要更多的水，但作为回报，HPP改善了玉米淀粉和米粉的烘焙能力，使无麸质面包具有高的比容和良好的面包屑柔软度。 |
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