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部分图片来源网络，如有侵权请告知删除 来源丨《湘菜》杂志 作者丨彪哥 端午佳节，世人皆知吃粽子，在老长沙人心中，席上纵有海味山珍，家宴主角，一定会是肉香酥烂的蒜籽烧肉。湖南红烧肉名闻天下，其中最为熟悉的便是鲜甜味型的毛氏红烧肉，而咸香口味的蒜籽红烧肉，主要在端午时节食用。 之所以选择这个时期吃这道菜，是因为端午节前正是新鲜大蒜上市之际，符合“不时不食”的用餐理念；端午节正值初夏，多雨潮湿，细菌繁殖快，人们习惯在门上挂菖蒲艾叶、饮用雄黄酒、吃大蒜籽等习俗，来驱蚊辟邪。 可见，大蒜籽不仅能够提味，还是药食同源的上等养生食材。从它进入中国那一天，中国厨师根据它的特性引进食谱，中医则根据它的药理价值引入药方。 应用广泛，在湘菜格局中占得重要一席  湘菜讲究鲜香热辣，大蒜籽的辛辣热烈与之相得益彰。湘菜厨师的厨房里，葱、姜、蒜是调味增香三件宝。俗话说“吃肉不放蒜，滋味少一半”，我们熟知的辣椒炒肉、老姜炒鸡等都离不开蒜，大蒜籽可以有效去除肉本身腥味，减轻油腻。  一颗小小的大蒜籽，对厨师到底有多重要？在长沙，很多优质湘菜品牌的招牌菜中，都离不开大蒜籽的加入，聚鑫朋的酸菜肥肠、福膳源的招牌猪脚、费大厨的辣椒炒肉、火宫殿的毛氏红烧肉、湘江里老渔村的红烧桂鱼、炊烟的小炒黄牛肉……在这些菜品中，大蒜籽扮演着不同的角色，起着不同的作用，去腥、增香、添辣、除异味……翻开2022年出版的《味道湖南》和《长沙味道》，大蒜籽参与了超过80%美食的制作，在尚鲜辣、好辛香的湘菜格局占得重要一席。 前文提到的蒜籽烧肉，湘菜大师刘中和对这道菜品有独到的见解。甜鲜型红烧肉多用熟烧法，即在烧制红烧肉前，先把肉块下到锅中煮熟，再分切成小方块，然后炒糖色，入汤汁、八角等煨烧入味。而端午家宴中的蒜籽烧肉，却是直接将生肉解切成的小方块，入沸油煸炒出坨子肉的油香，再以甜酒汁和酱油调色，此后放肉汤煨烧，收汁，装盘。需要注意的是，大蒜籽应在烧肉前先单独过油，在烧肉即将完成时再将已过油的蒜籽投入锅中合烧，片刻即起锅，如此味道方才完美。 从小炒、炖煮到拌凉，甚至绿叶青菜也少不了大蒜籽的参与，比如湖南人炒空心菜和苋菜会先将大蒜籽爆香，快火猛炒。青菜滋味清淡，大蒜籽味道浓烈，天作之合。农村老一辈人甚至还会说炒空心菜不放蒜籽吃了会胀气，当然这里面有调侃的意味，但足以说明大蒜籽的重要性。  蒜籽辛辣，处理成蓉后，还衍生出一系列蒜蓉菜品。蒜蓉蒸茄子，蒜香浓郁，软嫩醒胃；蒜蓉小龙虾，口味独特，口感鲜美；蒜蓉蒸扇贝，咸鲜可口，口感清爽…… 大蒜籽虽好，但味重，厨师必须掌握食材特性，用好了可以为菜品添彩，用不好味道将大打折扣，甚至可以完全毁掉一盘佳肴。在水煮鲜活海鲜，或者清蒸鱼、清炖鱼时，由于蒜味太浓，会盖住食材本来的鲜味，所以不能放蒜。糖醋口味的菜品，因为需要突出菜品的甜酸味，加蒜会改变味道，所以大甜酸口的菜也不宜加蒜。  大蒜籽鲜辣热烈，南方人喜欢取其味，作为配料融入食材，把蒜香味发挥的淋漓尽致，起到增香提鲜的作用。北方人对大蒜籽的爱更加直接，大口吃肉时来一瓣生蒜，用他们的话来说：贼香！ 皮紫肉白，茶陵伏蒜多了一份酱香的脆甜 大蒜籽对湘菜如此重要，老百姓爱它的热烈与浓郁。在湖南，当属茶陵人对蒜爱得更加深沉，茶陵县境内翠竹古树簇拥，飞瀑流泉相依，产自该地的紫皮大蒜籽，更是与湖南人豪爽泼辣的性格相得益彰，它是国家地理标志产品，亦被评为“味道湖南”金牌食材。 茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名，此地特有的山间沙壤土，可以让种下的大蒜水分偏低，但蛋白质、大蒜素、挥发性油含量比其它大蒜要高，出产的大蒜籽香辣可口，味道浓烈，捣烂成泥也不变味，它是湖南省株洲市茶陵县特色品种，与生姜、白芷同誉为茶陵“三宝”。 传说炎帝在茶陵云阳山采药时，因病食蒜而愈，遂手植大蒜于茶陵。据茶陵县县志记载，茶陵种蒜始于五代前，栽培历史超千年，明代已成为主要农作物，民国时期种植面积在1万亩以上。“一蒜入锅百菜辛，一家炒蒜百家香”，茶陵大蒜个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实，且味香辣浓郁，曾因品质上乘，明清时被列为“贡品”。 茶陵人有好蒜，也会吃蒜，除了作为调味料食用，他们还研发出了蒜的另外一种吃法——伏蒜，这是茶陵民间沿袭千年的一种传统农产品手工工艺。每年清明至谷雨期间，茶陵人采集新鲜大蒜头，必须是出了蒜条后七到十天的大蒜头，此时的蒜不会太嫩也不会太老，做出来的伏蒜会更嫩更脆。用清水或者淡盐水浸泡一天，降低辛辣味后，捞出沥干水分，放入干净的坛子，加入醋、盐、糖，期间比例可以根据个人口味调整。密封坛子，腌制半月即可食用。看似简单，也需细致，整个制作过程历经三清三洗三腌，方可成就味道酸酸甜甜、清爽解腻的口感。  茶陵伏蒜的紧脆口感，其秘诀在于发酵工艺的特殊性。即使在溽热的夏季，也要在冷库中保持8到12度的恒温条件，这样抑制了菌群生长的时间，让微生物充分发酵，分解大蒜素与蛋白质，这样坚持慢发酵的过程，会在土坛中生出一种酱香味，这是别的伏蒜所无法取代的滋味。 所以茶陵的夏天少了冲味，多了一股酱香的脆甜。 提纯复壮培优品种，深加工提升附加值 茶陵紫皮大蒜因香、辣、脆而远近闻名，是餐桌上难得的绝佳食材，但是，由于多年来一直沿用单一的栽培模式和栽培技术，品种出现了严重的退化，从而造成市场急剧萎缩，农户种植积极性连年下降。 为了重树茶陵大蒜的三宝美名，近年来茶陵县通过启动《茶陵紫皮大蒜提纯复壮项目》，培优品种。2018年，茶陵县农业农村局邀请中国农业科学院麻类研究所为茶陵紫皮大蒜提纯复壮。找到茶陵紫皮大蒜原种是第一步，将收集到大蒜资源32份，与来自世界各地的231份大蒜资源进行DNA序列比较，通过分子标记鉴定、基因组测序、田间评价等科研手段，确定了真正的茶陵紫皮大蒜原种。 接下来，通过“脱毒”“扩繁”等方法，到2022年，茶陵紫皮大蒜，蒜头平均直径5.25厘米、鲜产重量每亩1067公斤，实现了品质、数量双提高。 茶陵紫皮大蒜“长胖”后，茶陵人意识到，单纯靠原材料无法发家致富，这种生长在山间的优质产品还具备深加工的天然优势，从大蒜食品到大蒜保健品，再到大蒜医药，前景非常广阔，要让茶陵大蒜“走出去”，还得从提升附加值着手。 永光食品厂通过公司+农户+基地的模式，以稳定的价格从乡亲们家中收购大蒜，带动农户种植大蒜5000余亩，与2000多户农户签订了产销协议，生产大蒜制品——三宝伏蒜 、 糖醋蒜等加工产品，全力推动茶陵大蒜产业朝布局区域化、生产规模化、加工精深化、市场培育品牌化方向发展，让茶陵大蒜在乡村振兴的新时代下重新焕发青春。 药食同源，被誉为“食物中盘尼西林”  大蒜里含有丰富的大蒜素，能够起到抑菌消炎的作用，被誉为“长在土里的青霉素”“食物里的盘尼西林”。民间传闻大蒜籽能够抗癌，这缺乏充分的科学依据，但能够起到提高机体免疫力的作用，这是经过医学证实了的，蒜子当中含有丰富的大蒜素，而大蒜素能够很好的抑制许多致病微生物的增殖，进而能够提高机体抵御感染性疾病的能力。茶陵县曾将紫皮大蒜送至湖南省食品质量监督检测所进行专业检测，结果表明，茶陵紫皮大蒜的蛋白质、大蒜素、挥发性油等含量高于其它大蒜，而水分偏低，其大蒜素含量为0.4%。  大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。大蒜可促进胰岛素的分泌，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，从而有效预防和治疗糖尿病。 民间还会有很多小偏方用到大蒜籽，笔者有一位邻居，家里长期用白醋泡一玻璃瓶大蒜籽，一旦有胃痛和肠道之类的病症，她就会吃几粒大蒜籽，但那个味道太过浓烈，我不敢入口。 正值夏季，时节端午，茶陵大蒜正迎来它的丰收季。“一蒜入锅百菜辛，一家炒蒜百家香”，你家的厨房里，说不定就有一颗来自茶陵的紫皮大蒜，正等着你剥开，开启辛辣的味觉体验。 全新栏目—— |
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