平时我们炒菜做饭的时候经常会用到肉类，添加一些肉在炒菜的时候不仅可以增加整个菜品的风味，还可以让营养更加均衡。那很多朋友都说炒完的肉总是又干又柴又硬，而且吃起来还塞牙，炒好的肉甚至还会有一些肉腥味。今天我就来教大家一个小窍门，可以让您炒出来的瘦肉又软又嫩，而且连没牙的老人都能吃。全程只需要掌握三个小窍门，就可以让您炒出来的瘦肉软嫩如豆腐。
第一个小窍门，我们需要先辨别一下肉的纹理，将肉先顺着肉的纹路切成三段，之后逆着纹路切成片，切好的肉保持在一元硬币左右的厚度，就可以逆着猪肉的纹路切，顺着它的纹路，保持90度的垂直。用这样的方法来切肉，可以斩断肉的纹理，吃起来就更加的软嫩细致。而且在我们选肉的时候，最好选用里脊肉、通脊肉或者梅头肉，这三个位置的肉更加细致，吃起来口感也更加好。全部切好之后，将肉全部放入一个大碗中。下一步也是一个重头戏，我们要腌肉，这也是第二个小窍门。
首先准备大葱、生姜，用刀把葱和姜全都拍一拍，把它的味道、汁水全部拍出来，这样才能够让它去腥增香的作用达到最好。拍好之后我们用刀直接给它切碎，生姜用同样的方法先拍一拍，再给它切碎。切好之后将葱姜放入一个小碗中。小碗中除了加入葱姜，还需要加入两克花椒，再放入一克食用盐，接着用温热的水把它冲泡一下，等到它凉了之后，我们就可以用这葱姜水来腌肉了。
加一点点食盐可以打开肉类的细胞，让水分进去的更多，而这就是我们第二个小窍门的关键，晾凉之后，将这些葱姜水分批次的加到肉中，每一次加两三勺就行，之后用手使劲的抓揉，让肉把所有的水分全部吸收进去之后再加第二次，全程我们大概需要加五次左右，大概也就是15勺的葱姜水。
最开始的时候，也就是前两三次，我们用手使劲的抓揉，之后的几次，看到肉慢慢从这种粉红色变得有点发白的颜色，我们就转着圈的使劲摔打它，让它把水分全部吸收进去。用这样的方法不仅可以让肉吸收水分，同时可以让肉保持一点点上劲，这样肉不会太松散失去口感。看一下我们加了三四次水，现在这肉片的颜色已经明显的白了很多，而且通体感觉像是半透明一样。这样做的肉片不管是炒着吃，煎着吃或者是直接涮火锅都会比较好。
弄好之后，我们往里面加入一些玉米淀粉或者是土豆淀粉，淀粉的量大概是在20克左右，用手将淀粉和肉片抓拌均匀，淀粉可以锁住肉的水粉，紧紧的将其包裹在肉片中，这样肉片才能够更加爽滑。抓拌均匀之后看一下就是这样的状态，肉片外面包裹着的淀粉糊像酸奶一样紧紧的包裹着。抓油均匀之后，再准备一些菜籽油，直接淋在肉片上，给它做一个封层。之后把肉片放在一旁腌制20分钟左右。
趁着这个时间，咱们处理一点其他的配菜。准备干黄花放在碗中，用温水泡发，准备一把干木耳放在大碗中，用温水泡发，泡发的时间大概是在20分钟左右，接着准备根黄发，洗净之后无需去皮，先斜刀将其切成段，每一段长度大概是在三厘米左右，切好断之后再将其竖过来，竖过来之后再切就是非常漂亮的菱形片了。切好之后将黄瓜装入盘中备用。
之后，黄花用清水多漂洗两次，洗净之后切成三厘米长的段。泡发好的木耳用清水多清洗两次之后用小剪刀剪掉根部，木耳根部这里面会有一些泥沙、木屑之类的去除掉，避免吃的时候硌牙齿。大朵的木耳轻轻掰开，给它掰成小朵之后放在一旁备用。
准备葱姜，用刀划开之后切成葱花和姜片，爱吃辣的朋友可以在这一步切上一两根小米辣或者杭椒，增加口味。切好的葱姜放在一旁备用，这边的肉片也已经腌制的差不多了，腌好之后将肉片用手抓一抓，把油、淀粉、肉片搅和均匀。加入油之后，这肉片也不会互相粘连。接着咱们烧一锅开水，将肉片汆水。
汆水这个步骤是第三个小窍门，所谓的汆水就是提前把肉加工成熟的一个步骤。汆水的时候有两个注意事项，第一是一片一片往里放，第二一定要让水开之后再放淀粉糊化。它温度大概是在90度左右，如果一股脑的全部放进去，第一这些肉片会粘连到一起，第二温度马上下降，会使这些淀粉脱浆。
全部放入之后焯烫大概一到一分半钟之后，用漏勺将其捞出，看一下这肉片多软嫩，全部准备好后，咱们就差最后一个步骤了。打几颗鸡蛋，我这里菜比较多，所以准备了四颗鸡蛋，打入碗中之后，用筷子将其搅散，多搅拌一会，搅到上面出现浮沫就行。鸡蛋搅黄后先放在一旁。咱们起锅烧油，油温六七成热的时候加入鸡蛋，稍稍定型后用铲子推开，将其炒熟。完全炒熟之后先将其盛出。
锅中留上一些底油，把葱姜放进去爆出香味儿，爆香后放入黄花木耳。放入黄花木耳之后，由于这两种菜都是我们用水泡发的。所以它里面水分还是比较多的，不用加水直接翻炒。炒出香味之后，放入生抽、酱油，加入一些蚝油，两克鸡精，一克食盐，继续用大火翻炒，生抽后蚝油里面都有盐味儿，所以这道菜放的食盐不要太多。而且肉片在放葱姜水的时候，这葱姜水中也有咸味儿。
炒大概两分钟左右，加入肉片、黄瓜一起翻炒，这次要炒到黄瓜断生，黄瓜以及黄花、木耳都会炒出一些水分，而这些水分刚刚好和肉片上面的淀粉融合，相当于给整道菜勾了个芡，炒香炒入味。等到黄瓜完全断生之后，放入鸡蛋再翻炒一下，让这些鸡蛋裹上一些汤汁即可出锅装盘。出锅之前别忘了淋上一些香油，增加风味，这道北方人非常喜欢的木须肉就做好了。
用这样的方法处理过的肉片软嫩细致，做什么菜都好吃，不管是平时做的水煮肉片、滑溜肉片，还是用它作为锅汤里脊都非常不错，炒好之后就可以直接装盘享受美食了。平时炒好的肉片都是又干又硬，但是用这个方法处理好的软嫩细滑，吃起来又香又嫩，完全不会干，不会硬，更加不会塞牙，不管是小孩还是老人都可以放心食用。用葱姜水提前腌制，也可以去掉肉里面的一些肉腥味儿。
您可以用同样的方法将肉提前处理好之后，分装成小袋子放到冰箱中进行冷冻，下一次吃的时候解冻好，用手抓一抓就可以直接去下锅汆水炒制，简单方便，而且也特别的好操作。那今天这炒肉的三个小窍门您都学会了吗？第一点逆着肉的纹路切，第二，用葱姜水抓拌好，第三，记得汆水。学会这三个小方法，你也可以做出鲜香软嫩的肉片哦。
