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今天，我们是科普小陇，给大家科普一下陇西腊肉的做法。 要说陇西腊肉，我们就先来说说“腊肉”一词的来源吧。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 腊肉，是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。寒冬腊月，以家为社会组成细胞的中国人都会围坐在炉前灯下，吃腊肉，放爆竹，辞旧迎新。腊肉以及各类腌腊制品的美味，慢慢就融入了家的元素，家的幸福。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即小雪至立春前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余生鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入池中，腌泡一个月后，捞出晾晒两个月左右便可以食用了。 陇西腊肉形成发展到现在“百家争鸣，百花齐放”的状况，经历了漫长的历史过程。在这一过程中，先民们充分发挥各自的智慧，不断加工，不断完善，去粗取精，逐渐形成了陇西腊肉特有的风味和特有的加工方法，再由一些能工巧匠传承发展，由小到大，由古到今，使陇西腊肉成为独具特色的著名特产。 纵观陇西腊肉的形成与发展过程，应该说“陇西腊肉”起源于古代腊肉，形成于魏晋，兴盛于隋唐，复兴于清康乾，发展于清末，繁荣于改革开放之后。 以上便是腊肉的来源，现在让我们进入主题，来聊聊什么工序能成就陇西腊肉。 陇西腊肉腌制有精良的技术，其腌制工序大体分为六道：一选肉，二搓糖，三抹盐，四压桶，五晾晒，六收藏。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间。月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”选肉：即选择优良的猪肉，蕨麻猪最佳。将前中躯鲜肉去肩胛骨，胸骨，修成长方形，将后腿修成柳叶状或琵琶形（即火腿胚）。搓糖：将白砂糖或者红糖均匀地撒在猪肉的皮面，然后用力反复搓揉，直至糖被搓化。抹盐：将选好的肉放温凉，然后涂盐，雪花盐最佳。将盐，花椒，小茴香，姜皮，桂枝，大香，荜拔，良姜，砂仁，肉蔻晒干或烘干。压桶：将涂抹盐料的肉块，火腿分层压入大木桶或大缸，压肉前须将桶底打扫干净，撒上一层盐料，将抹上盐料的腊肉胚平放桶底一至两层，然后压放火腿，将放慢时，又放二层腊肉胚，一般腌制45天左右即可。晾晒：将腌好的肉出桶，悬人字形斜木架或地面木橼树枝上露天翻晒。晒时多晒皮面肉，晒到盐水透皮面出油红亮为止。收藏：将晒好的肉放在腌房内架空储藏。这里贮藏的过程也是肉品发酵的过程。据老艺人总结，在贮藏过程中不断发酵，肉皮表面出现绿中带微白色绒毛，俗称“油花”，这样的肉品质质量最为上乘，说明选肉，研制过程，贮藏过程都非常符合规程。如果在贮藏过程中，肉皮表面出现微白色绒毛，俗称“水花”，这样的肉品质量略次于前者，也是较好的肉品。如果在贮藏过程中，肉皮表面出现黄色或者灰黑色绒毛，这说明腌制和贮藏不妥当，这样的肉品质量差，不宜食用。 那陇西腊肉怎么吃能最好的发挥它的美味呢？陇西腊肉吃法有很多，最经典的是夹馍吃，但一定要在热的时候吃，这样口感最好。陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。 陇原情的腊肉，严格按照腊肉的加工工序，最后腊肉肉质鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，欢迎全国各地的朋友来品尝我们的腊肉！  |
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