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有回跟一朋友吃饭，他还带了个台湾朋友，我一瞅桌上的大盘鸡，赶紧拿筷子把香叶捡出去扔了。 朋友们都问我，“这是干啥？” 我赶紧解释，“怕台湾同胞误会，回去开始传咱们不仅吃不起茶叶蛋，鸡肉更吃不起，还得用树叶子充数。” 香叶是什么叶？ 香料家族里，各位成员的模样都是千奇百怪的，因为他们有的是果实，例如八角，花椒，小茴香等等，有的是枝干，像桂皮，甘草。很少有香叶这样，叶片作为香料的。 原因倒也简单，最好的营养和味道，优先供给的肯定是果实结晶，其次是输送营养的通道。 而叶片只不过是外围辅助功能，提供光合作用，辅助蒸腾作用。 在叶片积累的香味，是甚微的，所以香叶出现在香料家族里就显得尤为突兀，更为珍贵。 香叶到底是什么树的叶子呢？答案是--月桂树。 不过月桂并不是咱们本地树，而是欧洲的舶来品。 我一直以为香叶是肉桂树的叶子，还一度非常崇拜肉桂树，树皮，树叶都能做香料，浑身都是宝呀。 肉桂树是咱们这片土地上的原住民，月桂估计是来亲戚家串门，发现此地宜久留，就扎根下来的吧。 虽然不在咱这儿出生，但月桂来的不算晚。“月桂”一词最早出现在唐代医学著作《本草拾遗》中，说月桂子“大于狸豆，破之辛香”。 但月桂很容易跟月亮上那颗桂树混淆，所以也不好考证这里说的月桂，是不是现在的月桂。 不过呢，明清时期，已经有很多详细的月桂树种植培育的文字记载了。 有的朋友又得刨根问底了，那月桂是谁带回来的？ 像张骞带回来了胡萝卜，葡萄，胡麻…… 郑和带回来了玉米，土豆，甘蔗…… 我们不妨把思路再开放一些，植物的传播，搭乘人类便车确实是最省心省力省时间的办法，但是被风吹，被水冲，被小动物吃了再拉出来，才是他们主要的交通工具。 凭什么能叫香叶？ 跟其他香料一样，香叶身体里藏着挥发性芳香油，大概就是芳樟醇，丁香油酚和一些其他的芳香物质。 那他叫香叶，是因为他比别人香吗？ 得看跟谁比，跟业余的比起来，香叶比其他树叶子，确实要香很多。 但跟香料家族里其他专业选手比起来，他的香味含量，排名得是倒数的。 之所以叫香叶，估计是物以稀为贵的原因吧，自然界里叶子种类繁多，但有香味的毕竟少之又少。 既然香叶没有“那么”香，凭啥还能挤进香料家族呢，总不会说他是本不该有香味的叶子，因为有了香味，就走特招进来的吧。 香叶别看他香味儿略逊，但是“料味儿”很足。 笔者对“香料”二字的解读，跟其他人略有不同，我认为香和料都是味道，而且料味儿比起香味儿同样重要。 从感官的角度上来说，香味儿最大的受体，其实是咱们的鼻子，闻到的是香。 而料味儿，服务的才是口腔里的一众味觉受体，吃到的味道，是料味儿。 那料味儿到底是啥呢？去熟食店买点酱牛肉，完事儿自个儿在家也炖点牛肉，两种牛肉的味道对比下，味道上：酱牛肉-自家牛肉=料味儿，或者叫料香味儿。 对于料味儿有了大概印象以后，直接拿片香叶放嘴里嚼一嚼，就会发现，香叶的料香味儿原来这么足。 除了料香味儿，香叶还有一个味道--苦味。 不过这个苦味儿威胁并不大，鲜叶苦味儿最大，制干后味道降低，直接尝会有一丝回苦，炸制后苦味儿更小。 掌握好用量，苦味儿一般不会搅局。 而且，香叶的苦味儿也有“天敌”，另一位香料--甘草，微甜的回味正好中和香叶的微苦，也能让他们两位的香味升华。 这就是为啥很多人推荐“香叶+甘草”这个固定组合的原因。 香叶的使用手册 前文说过，香叶挥发性芳香油里的两大主力是芳樟醇和丁香油酚，他们二位的沸点都在200摄氏度以上。 基于这个实际情况，香叶想要彻底激发潜力，必须得经过油炸这道工序。 像大多数香料一样，炸过才更香。 从另一个角度来看待这件事的话，我们还能得出另一个结论：除了用量之外，我们还可以通过控制温度来调节香料的香味输出。 用于烧卤时，需要的香味更多，就用油炸一下，激发出更多料香味儿。 如果用在炖汤，料味儿过大则会掩盖汤的鲜味儿，就把香叶直接下到汤锅里。 因为沸点原因，开水的温度维持在100摄氏度左右，料香味儿的挥发受到限制，就不会有喧宾夺主的事儿发生了。 继续说说香叶的料香味儿，相比白芷，草果这些料香大户，香叶的料香味儿就显得后劲儿不足了，如果主料食材是牛羊这类的红肉，那香叶就只能当作臣料来用，辅助增香，丰富料香种类和层次。 但遇上鸡肉这种食材，本身鲜味儿足，腥味儿小，香叶的料香味儿就足够了，与八角搭配，作为半君半臣料来用。 炝锅的时候下香叶，不过得最后下，姜微黄，葱香出，八角油润转黑，香叶叶片由绿转焦黄，这样的状态是最佳的。 香叶因为叶片薄，很容易炸糊，一旦炸糊的话，就成了苦味儿的天下了。 也可以提前泡下水，能降低炸糊的风险。 为什么推荐用香叶？ 回答这个问题前，先说说为什么要用香料。 现在很多朋友开始推崇无香料的烹饪方式，例如红烧肉，把肉中火煸炒，炒出多余油脂，同时能炒走肉腥，炒出肉香。 辅佐葱姜和黄酒，能做到不抢味不夺味，让肉香本香立住。 这种方式的前提，是原材料的足够新鲜和优质。 香料在肉类烹饪中的使用，最大的成就是增加香味的种类和层次感。 我们常说审美疲劳，味觉上也是有疲劳的，而且单一的味道更容易引起味觉的疲劳。 香料的加入，会让整体的味觉有变化和层次，味觉受体们，也能时刻保持兴奋。 为啥要“有序堆积”香味儿，举个例子哈。 只有一朵花，它虽然美，但会显得单调，看一眼就够了。 一捧花，视觉的冲击力会更大。多看一会儿也就罢了。 如果一捧各类的花，各种颜色和层次搭配起来，就会让人目不暇接了。 这是应对视觉的方法，对付味觉也是同样的道理。 再说回来为啥推荐香叶，就一个原因，便宜。 香叶是能提供料香味儿香料里，最便宜的一位了。 还有个事儿，咱们常说“摘得桂冠”，大家知道这“桂冠”是拿啥编的吗？ 没错，月桂编的，也就是说，香叶那也不是一般人呢…… 文章总有结尾，创作还会继续，诸君且听下回分解…… |
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