 顺德鱼头煲 用料： 鳙鱼头750克，鱼丸、鱼豆腐各75克，湿冬菇50克，绍菜250克，板豆腐3件，蒜子50克，姜花、葱白段、陈皮短幼丝、原油磨豉、上汤、老抽、干生粉、胡椒粉、花生油、调味料各适量。 制作； 1、蒜子去衣，切去两端；绍菜洗净，切成段；板豆腐每件切开4小件；鳙鱼头剖开两半，去鳃，洗净，加精盐拌匀，拍上干生粉。 2、烧热镬下花生油，烧至六成滚，把鱼头放入热油里炸透，捞起；把蒜子、豆腐件先后炸过，取起，滤油；将镬去油。 3、用瓦锅起镬，放下姜花、磨豉爆香，加入绍菜稍爆，放入少量上汤，加入鱼头、鱼丸、鱼豆腐、湿冬菇、炸蒜子、炸豆腐件、陈皮短幼丝，加盖，炆至鱼头焾，调味，用老抽调色，撒上胡椒粉，加入葱白段、包尾油即可。  豉香煎酿羊肚菌 原料： 羊肚菌8个、虾胶200克、芦笋100克、彩椒块20克、葱白段10克、蒜片5克、姜片5克。 调料： 和味烧汁10克、蚝油10、鸡粉3克、油豆豉碎5克、鸡饭老抽2克、花雕酒2克。 制作： 1、羊肚菌破开拍少许生粉，酿入适量的虾胶备用； 2、酿制好的羊肚菌在平底锅煎制成熟上色倒出沥干油分； 3、芦笋焯水炒香盘中打底，小料炒香下酿制好的羊肚菌和调味料翻炒均匀装盘彩椒点缀即可。  黄金脆皮土豆泥 原料： 大土豆1500克、蟹柳50克、青红椒粒20克、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量。 制作： 1、把大土豆去皮切片，入笼蒸熟，出笼后打成泥状，并用模具将土豆泥定型成块，放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉，下入七成热的油锅，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，备用。 2、净锅上火，掺入浓汤，调入盐、鸡精、味精、鸡汁，加入蟹柳和青红椒粒，用小火熬成浓汤汁。 3、另取石锅烧热，放入炸好土豆泥块，淋上熬好的汤汁，撒上葱花，即成。 |
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