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白酒和黄酒 第一节白酒的制造 白酒又名烧酒，是淀粉质原料或糖质原料经过发酵、蒸馏而制成的。在公元七世纪，我国就出现了蒸馏酒。白酒按照生产方法可分为固态发酵白酒、液态发酵白酒和半固态发酵白酒。如果按发酵时所用曲的种类来分，又可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。如果按照成品酒的香型来分,亦可分为泸型、茅型、汾型、米香型和其他香型。白酒的种类很多，各地生产的工艺操作也各不相同,这里，只能选择具有代表性的酒类作简要的介绍。 酿制白酒的主要原料是高粱、玉米、麦类和豆类、薯类和野生作物等，也经常利用大米、糖蜜、水果作原料，还需要麸皮和谷糠作辅料。 酿酒用水的质量也很重要，最好用泉水、井水、湖水，一般清洁卫生的河水也能使用。 一、大曲酒的生产 大曲酒种类很多，下面以著名的汾酒为代表说明固体白酒的酿造过程，其工艺流程如下: 高 粱 破 碎  大小。 (二)润糁 破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55-62%的热水(水温80℃左右)。拌匀后堆积18-20小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2-3次，品温可升高达45-50℃。 (三)蒸料 使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁,边上气边上料,待蒸气上匀(或称圆气)后，泼上原料量3%的热水(水温60℃)以促进糊化，然后加盖蒸料80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。 (四)晾渣 蒸后趁热取出红糁,堆成长条形,泼入原料量28-29%的冷水(18-20℃井水)，立即翻拌，使高粱充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20-30℃，夏、秋季要求品温降到室温。 (五)加曲 晾渣后加入高粱原料量9-11%的大曲粉，加曲温度20-25℃，拌匀下缸发酵。 (六)发酵 采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10-16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52-53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发酵期为28天。 (七)出缸蒸酒 发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22-25%的辅料(谷糠)，拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓气蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸气追尾。控制流酒速度3-4公斤/分钟，流酒温度控制在25-30℃，并在接酒时做到截头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。 (八)入缸再发酵 为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。 (九)贮存勾兑 蒸得的原酒按大渣、二渣不同质量分别贮存瓷罐中，存放三年，出厂时按大、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品出厂。 |
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