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熏肉主料
带皮五花肉前槽肉 共6斤
带胸鸡骨架 2只
煲汤原料 猪棒骨 1000克
猪皮 250克
鸡骨架 4只
鸡爪 4只
卤汤老油
鲜鸡油 300克
八角 10克
姜片 45克
卤汤老油20斤卤汤比例
甜面酱 20克 六必居
冰糖 50克
精盐 300克
高度白酒 30克
鸡精 30克
味精 30克
取煲好的卤汤 20斤
卤汤香料包
良姜 15克
八角 10克
草果 10克
红干椒 10克
桂皮 10克
陈皮 8克
花椒 7克
荜拨 4克
草寇 7克
肉蔻 7克
香叶 5克
白芷 8克
小茴香 7克
甘草 6克
丁香 2克
柏木锯末 5克
混合熏料需要两份 白糖 30克
柏木锯末或刨花 5克
花椒 0.5g
捆肉工具
棉线绳 2捆
煲鱼袋 1个 制作流程
熏肉粗加工
1、将新鲜带皮五花肉皮上的毛处理干净，改刀成8-9厘米的大方块，用棉绳捆起来，标准的捆法就是四道线，横两条，竖两条，大块肉还有增加的六道线，横三条，竖三条地捆扎结实，捆好的都是一根线，中间不断，然后用凉水浸泡2个小时备用。
2、熏鸡架将原料提前用凉水浸泡2个小时去掉血水，不要用绳捆。
卤汤熬制
1、猪棒骨1000克猪皮250克，鸡爪4个鸡骨架4个.将猪棒骨敲开露出骨髓，将原料一起焯水冷水下锅，开锅打去血沫捞出用清水冲洗干净，汤桶中放入30斤清水，放入焯过水的原料大火烧开转小火煲6小时，再用大火冲汤5分钟，至汤色浓稠时关火滤渣即成，得到高汤20斤左右。
老油炼制
1、将新鲜鸡油改刀切成小块，提前准备好八角和姜片。
2、净锅加热加入少许食用油将锅炙一下防止沾锅，下入鸡油姜片和八角，中小火炼制，
将油渣炼制金黄，炼出油分，将油渣捞出留油备用。
卤制流程
1、将卤汤烧开下入香料包开始调味，下入所有的调料和老油，新汤要将料包煮制五分钟以上让香料的味道更好的释放到卤汤当中。
2、将泡好水的五花肉块，和前槽肉一同下入卤汤锅当中，烧开锅后转小火煮制两个小时，卤汤中放一个篦子在上面放一个盘子压上，剩余10分钟的时候下入鸡骨架一起卤制10分钟，到时间关火焖1-2小时，拿筷子扎一下很轻松扎进去就就可以出锅了。
熏肉流程
1、将卤好的原料捞出摆在篦子摆放整齐，控掉多余的汤汁。 2、熏锅盖尽量用加高一点的锅盖，让熏烟在锅内上下循环使其熏味均匀。
3、将熏锅开火放入混合熏料，篦子带着肉一起放到锅内，重的时候看烟的颜色，烟上来，一开始是白烟，什么时候看到烟稍微发黄了，不是特别黄的时候，开始计时2分钟，熏制过程不能开盖，必须一次成型。
4、中间不能开盖，它就是一股大烟，只要第一股大烟放掉，第二股烟就不行了，再烧也不管用了，到时间关火等10秒钟再打开锅盖，出锅可以刷一层卤汤上面的老油，防止氧化，增加亮度，待熏肉凉透即可食用。
备注
1、要使用新鲜原料不要使用冷冻食材。
2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
3、先捆扎后泡水反之则原料过度吸水，哪怕捆的很结实，卤熟后也容易散开，破碎。
4、卤制时除了香料还要加入柏木，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。
5、熏制时需盖加高的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏的香而不苦，若用普通平面锅盖，则烟雾形态是直的，俗称'直烟’熏出的食材发苦。
6、每煮完一锅食材需养护一次老汤，用密漏打出料渣在煮至沸腾关火。
7、熏锅尽量要用大一点的铁锅，如果用平时常用的炒菜锅熏制，则需要在锅底铺上一层锡纸后再放入熏料，以免影响锅的使用寿命。
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