【烘焙基础】如何区分发酵过度或发酵不足？（上）

面团在发酵过程中会发生什么？

   发酵是面团中的酵母和细菌进行反应，当酵母吃掉面团中的糖分时，产生二氧化碳，二氧化碳被困在面筋中，使面团膨胀。一旦面团形成并放置在发酵容器或平坦的表面上，发酵就开始了，它对面包的风味和质地都会产生一些影响。发酵是确定面包的形状、体积、外壳和面包组织结构的关键。

 发酵分两个阶段：

1、初次发酵，是在面团混合后进行；

2、最终发酵 ，是在面团成型后进行。

两个发酵阶段的组合占总烘焙时间的 80%。

   当二氧化碳施加压力超过完全发酵的面团所能承受的压力时，面筋细胞膜会撕裂，释放气体并使面团放气。过度发酵的面团在烘烤过程中不会膨胀太多，发酵不足的面团也不会。过度发酵的面团由于面筋结构减弱和过多的气体而塌陷，而发酵不足的面团还没产生足够多的二氧化碳来使面团显著膨胀。

如何知道酵母是否已经发酵了？

1. 观察法

在初次发酵开始期间，在容器周围放置胶带或橡皮筋以标记面团的顶部。可简单地用尺子测量面团的高度增加了30%，这对应于面团的体积增加了 30%。

2. 戳测试

有两种方法：目测发酵、戳测试。

  戳试法：将手指浸入水中，以免面团粘在手指上，然后将面团戳2厘米深。如面团立即弹回，它就需要更多的发酵时间；如面团慢慢弹回并且留下一个小凹痕，说明它已经发酵了；如面团没弹回，说明它已经过度发酵。

3. 漂浮法

  用湿手捏下一块面团，然后将其放入一杯水中。如它漂浮在水中，那么它已经发酵，且内部已经有足够的气体，可进行整形。

  漂浮测试需要足够大的面团才能正确进行。如只捏一小块面团，它可能不会漂浮。

4. 晃动测试

   当轻轻地左右摇晃碗时，发酵好的面团会有晃动。这因面团内部的面筋组织已建立，且有足够的通气。

正常发酵 ——很易通过观察整体来识别。构成大部分面包的“较小”气泡仍然清晰可见，使其通风、轻盈且吃起来非常令人愉快。

发酵不足 ——以大气孔之间的超密集碎面包组织为特征。面包组织是黏性的，由于密度的原因，可能在某些地方未烤熟。初学者最常见的面包组织类型。

发酵过度 ——没得到任何烘烤时的膨胀，所以非常平坦，你可以看到所有较大的气泡都坍塌了，只剩下较小的气泡。面包内部仍然充满气孔，看上去也平整，味道和正常发酵的面包差不多，或者更酸一些。

应该在什么温度和时间发酵？

酵母发酵在 25 ℃时每 4 小时面团翻倍。

 发酵时间取决于 5 个因素，发酵温度、发酵剂（酵母或酵种）的数量、发酵剂的强度、面粉的类型、初次发酵过程中的发酵程度。 面团在初次过程中发酵至 30%，在最终发酵过程中发酵至 30%，即完成发酵。

发酵时间取决于发酵的温度。 发酵温度每升高2℃，发酵时间将减少1小时。随着温度的升高，面团中的发酵速度加快，产气量增加，将在更短的时间内实现 30% 的面团发酵。

发酵时间还取决于发酵剂的数量。 例，10% 的酵种意味着发酵剂中的面粉占最终面团总面粉的 10%。当增加最终面团中酸面团酵种的百分比数量时，会有更多的微生物进行发酵，从而在更短的时间内增加 30%。

发酵时间也取决于发酵剂的强度。一般来说，酵母发酵剂在 25 ℃时每 4 小时翻倍，如果你的发酵剂需要更长的时间才能翻倍，这意味着它很弱，因此你的酵母需要更长的时间才能达到 30% 的增长。

发酵时间还取决于使用的面粉类型。 用黑麦粉制成的酵母面团是最活跃的，因此发酵时间最短，可以提高 30%。用小麦制成的酵母面团发酵速度适中，而斯佩尔特面团的发酵速度最慢，需要更长的发酵时间才能达到同样的发酵速度。

发酵时间还取决于初次发酵过程中面团的处理程度。不同的配方要求在初次发酵过程中使用不同的方法来处理面团，一些常见的技术包括拉伸和折叠、卷和层压。在初次发酵过程中处理面团的次数越多，面团排气就越多，因此会降低面团的上升百分比。处理更频繁的面团需要较低的百分比上升来指示何时完成发酵。

当面团发酵过度时，会发生什么？

    由于酸度和蛋白酶会随着时间的推移降解面筋，过度发酵的面团会削弱面筋基质。二氧化碳气体产生的压力开始破坏弱化的面筋网络，让发酵气体逸出并使面团放气，面包也就不会再上升。

这条面包高出模具１０ｃｍ，严重过度膨胀

面团过度发酵的迹象

1. 扁平的边缘。面团已经膨胀，但面团的边缘（与碗相接的地方）是平的或凹陷的，而不是漂亮的圆顶状。这表明面团被过度发酵。

2. 松弛的面团。如果面团非常松弛，并且很难保持任何形状，这时候面团里的糖分已经耗尽，面团正在失去其结构。

3. 面团紧缩。这类似于松弛的面团。当把碗倒在柜台上刮面团时，面团会放气，甚至有时会缩成一团，这个面团就是发酵过度了。如果遇到这种情况，可以将面团放入烤盘，铺平，淋上橄榄油，制作佛卡夏。

在极端情况下，当面团在烤箱中烘烤时，面筋会变得非常脆弱，以至于面包组织分成两半，从而在面包皮下方的面包组织结构中形成一个巨大的洞。

    过度发酵的面团通常会有非常均匀的面包组织，面包组织均匀分布，且有相对较大的气泡，气泡周围是薄薄的面团。它有点儿像蜂巢。有时候，过度发酵会被误认为是成功的烘烤。

    由于面筋分解，面团将无法保持其形状。烤出来的面包可能是平的；或如它在模具中经过发酵和烘烤，面包的侧面就会开始溢出，同时也不会在烘烤时上升。

  过度发酵的面团可重新整形，将其从发酵篮中取出、用力压下、整形并放回发酵篮中，重塑面团时的拉伸和折叠会重建面筋基质，使面团能够再次捕获气体。一旦面团膨胀了 30%，且通过了“戳测试”，就可像往常一样烘烤面团。烤出来的面包也将具有良好的上升和体积。

   如重新整形后的面团不再膨胀、上升（这种情况只有在面团过度发酵数小时后才会发生），请不要将面团扔掉！虽它不能再用于制作体积很大的面包，但它仍然可制作出色的扁平面包，如比萨饼皮等。