白酒“四大酯”中含量最少的酯——丁酸乙酯

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丁酸乙酯结构式

虽然“四大酯”占白酒总酯含量的90%左右，但“四大酯”中各酯的含量也是天差地别，其中占比最少的当属丁酸乙酯。已经有研究明确指出，各香型白酒中丁酸乙酯的含量均少于其他三种乙酯。含丁酸乙酯最多的是董香型（药香型）白酒，除了董香型白酒外，浓香酒、酱香酒中仅含有少量丁酸乙酯，清香型酒中含有微量丁酸乙酯。

有人曾对郎酒（酱香）、剑南春（浓香）、宝丰（清香）、三花酒（米香）、糟烧白酒中“四大酯”的含量做过分析研究，可以明显看到除了郎酒（酱香）和剑南春（浓香），其他酒中的丁酸乙酯含量十分低，在0.005克/升以下，详见表1。

表1 不同白酒品种中四大酯的含量

丁酸乙酯主要是发酵过程中由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇酯化的产物，不溶于水，溶于乙醇等有机溶液，其感官特征是“脂肪臭气味明显，有菠萝香，味涩，爽口”。由于在各香型白酒中的含量较少，与其他三大酯在不同香型的白酒中分别起主体香作用不同，丁酸乙酯在白酒中的作用主要是“助香”。

（图片来源于网络）

参考文献：

1. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

2. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。

3. 沈怡方，白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨，酿酒科技，2003年05期。

4. 陶新功、孙国昌 等，从四大酯类含量分析糟烧白酒，中国酿造，2013年09期。

5. 肖冬光，白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨，酿酒科技，2022年09期。