《1》 列位看官肯定碰到过一类岩茶。 茶汤很浓稠很红亮,清透干净,如一盏成色极好的琥珀。 可是喝起来却寡淡无味,如同喝白水,遍寻不到心里想要的那种滋味。 只能令喝者连连感叹,汤色与茶味差距太大,金玉其外、败絮其中。 这种颜色看上去极美,但滋味却极寡的岩茶,在市面上是极多的。 茶圈里有一大帮人,他们老是喜欢从汤色来判断一款岩茶的优劣。 这种汤色艳丽的岩茶,估计到了他们那里,也是顶尖好茶的代表。 然而,村姑陈私心窃想着,当这帮口号派喝过艳丽茶汤后,感受到了寡淡滋味后,那一脸不可置信的表情,真是精彩极了。 说是啪啪打脸,也不为过。 《2》 有一次在外面喝茶。 那处并非封闭的包厢,而是开放式的茶座。 喝茶之人有相识也有不相识的,见有来人便约坐下喝茶。 泡茶者是一位年轻姑娘。 也是客串的。 她平时有喝些岩茶,略懂些岩茶的门道。大家见她有些泡茶功夫,便请她上座。 在座的茶客有随身携茶的便献上来,花花绿绿摆了一桌,热闹且趣味得很。 姑娘随手选了一泡,冲出来,茶汤红浓透亮,倒进白瓷小杯里,更是红艳可人。 有两三个人开始交口称赞,说,一定是好茶,焙足了火功,才有如此汤色。 坐我之旁的泡茶姑娘喝了一口,略微一顿,欲言又止。 后又出几水,在座茶人饶有兴致喝着,只说茶汤滑顺之类,并无他言。 泡茶姑娘忍不住细语与我,“这茶也是奇怪,看着汤浓,喝着却没味,从头到尾,就如白水一样,根本喝不出味道。” 开始叫嚣好茶的人有所察觉失言了,便不再开口,不大评论的人被茶汤的模样唬着,喝着云里雾里,真不知其是否好茶,只默默喝着。 其实,这种“看上去很美”的岩茶,实则是反复焙空了的茶。 《3》 什么样的岩茶才会被一直复焙,进而焙空内在,独余外表? 一类是做青时瑕疵明显要靠后期焙火弥补和遮掩的茶,而且并非一次两次焙火能解决问题。 这种茶的瑕疵深入骨髓,必须得剥骨抽筋才行。 但若一味用火去攻其内在,必然也使其香气滋味随着瑕疵一并流失,一损俱损。 用高火焙出来放一段时间,火退了,缺陷又暴露出来。 于是,只能反复烘焙,通过多次焙火保持住它的美好一面——在这里,焙火成为了保持美貌的“冰箱”。 但难就难在一次又不能焙太高,如果火大了,让叶底焦死了,这款岩茶基本就废了。 另一类是隔年茶。 我们知道,陈年茶隔几年不重要,都算陈年岩茶,只要是没存好时常开箱的陈茶,酸涩感重,麻舌头,锁喉咙,不焙不行。 但每复焙一次,虽然效果还行,杂味去了,但香气滋味也减弱一大半。 陈年茶本就因为放置时间久香气滋味挥发散去大半了,再一复焙,则香气滋味就几乎完全不复存在了。 可怕的是,如果这批复焙的陈年茶没有售出,来年还要再焙过才能继续销售。 这样一来,反复几次,茶汤越焙色越浓,内质却越焙越空。 只能像本文开头提到的那泡岩茶一样,汤色红浓,却滋味寡淡。 《4》 说到这里,茶友可能会问,高火岩茶,茶味都会淡吗? 当然不一定。 在前面说的两种情况里,要把茶焙到高火是不得已而为之,被动之下就会有所牺牲。 但,能有意而主动焙至高火的岩茶,原料的底子肯定是好的,经得起高温炭火的考验的;其次,是焙火功夫自然要好,能懂得掌握度量。 焙火的作用是去除茶叶内的涩水、青味,让其味转熟。 说通俗些,便是利用火功疏通茶叶的叶脉,让其水分从内逼出至叶缘。 高超的炭焙师傅,是让炭火从茶叶内部焙至外,好比微波炉的原理,水是吸收微波最好的介质,因此食物含水分多的内部会先加热。 在满足原料和工艺两者条件之下,高火岩茶的香气转熟成果香或坚果香沉落于汤底,就是我们常说的香落水、水含香。 但也有可能香气被高火带空,只能全然保住滋味的醇厚和浓烈——此时喝到的高火茶说不出什么特别的花香果香,满口都是浓郁的带着炭火气息的茶香,有返璞归真之感。 《5》 现在市面上好的高火茶难有,基本都是一大批焙空内质的高火茶,闭上眼喝,真如同喝水一般。 因为很难找到好喝的高火茶,因为底料好且技术好的高火茶,越来越不可能出现。 好的原料,茶农宁愿焙中火或者轻火茶,保其香气为上。 他们都说,只焙到轻火,如果客户有种种要示,尚且有调整的空间,但万一焙成高火,定型定早了,则一丝调整的空间也无, SO,就算原料有了,又有几人能胆大心细用高火去焙? 曾经听过一则八卦,说做茶时,一大桶牛栏坑肉桂的青叶放着,竟然无人下手。 这就是当下岩茶行业的通病,每个人都求稳求无过。 但这样下去,谁还敢对好原料的茶下重手去做呢? 轻拿轻放之下,自然成就不了一泡高品质的高火茶。 只能留那些因为种种原因被焙到空的高火茶,流窜于市场,迷惑着茶人的神经。 并,留下好岩茶就应该是高火红汤闷泡浓酽再喝的,谣传。 ▼ 第18篇:春茶季的时候,不建议淘茶客们去茶山寻茶 第17篇:听说今天天气好,帮我收一批茶青随便做做就行 第16篇:清明白牡丹为什么有那么多铁杆粉丝? 第15篇:2023清明白牡丹,生在了一个温柔的北风天 第14篇:银针,米针,中期针,尾期针,你都分清了吗? 第13篇:甲的生是鲜味,乙的生是青味 第12篇:没有工艺,何谈等级 第11篇:今年春茶季,福鼎最大的变化 第10篇:下雨天,茶农都在做什么? …… |
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