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鸡有五德，文、武、勇、仁、信。鸡食五毒，某些部位不能食用，必须弃除。鸡肉又是人类优质蛋白质的主要来源之一，世界上两千多个民族，几乎没有不食鸡肉的民族。鸡肉适应多种烹饪方法，适应多种调味，也适应多种食材搭配，可烹制出数百甚至超千种美食。活鸡经宰杀煺毛弃脏即可做成各种名菜。然而，传统枣庄辣子鸡对光鸡的刀工处理是十分讲究的。目前，现实情况却不尽人意，主要存在两大原因。一是炒鸡厨师的厨德欠佳，仰仗着消费者吃鸡不讲究，为了增重增量，剁鸡时应该弃除的部位没有弃除或弃除不干净不彻底；二是年轻厨师对剁鸡处置，师傅没传授，确实属于不懂造成的。还有一点，活鸡由市场专业宰鸡店剁块，到厨房厨师不再进行二次处理。其实，传统枣庄辣子鸡，老厨师对光鸡剁块时处理的非常仔细。那么，活鸡宰杀煺毛弃脏后，光鸡在剁块时，需要弃除哪些部位呢？一、鸡啄，即鸡嘴必须剁掉。鸡的口腔中一定不会干净，至少有粘液。所以，鸡的啄一定要剁掉。二、颌舌骨，也可称鸡的喉结，连接鸡舌，会有饲料残渣，鸡舌也有舌苔。剁下鸡头时，需要将下颌舌骨弃除，部分消费者有食鸡冠肉的嗜好，可将鸡头上部留作食用。但是，鸡脑含有重金属，而且，胆固醇含量极高，不建议食用。四、鸡脖肉内壁的腺囊粒，也称囊肿，里面包裹着很多对人体健康有害的物质，必须弃除干净。尤其是隔年老鸡，腺囊粒几乎全有，四个月性刚成熟的仔鸡不见。所以，为了健康不建议食用老鸡，更不建议食用多年的老鸡鸡肉。六、肛门，鸡肛门属于排泄器官，在剁鸡时必须剔除，以免消费者误食。七、尾脂腺，在鸡背尾椎与尾宗骨之间，也是鸡的藏污纳垢器官，必须弃除。鸡的这个器官烧鸡、酱鸡、扒鸡、清炖鸡，一般没有去除。此处不可食用。八、鸡翼尖，也就是鸡翅尖。有两大两小，应该剁掉。整鸡烹饪为了保持鸡的形态美观，不剁掉尚可理解，若是烹制枣庄辣子鸡，不剁掉鸡两翅的四个翅尖，是不应该被原谅的。九、趾尖，也就是鸡爪尖，每只鸡腿有四个，一只鸡共八个，应该剁去爪尖。还有距（常说的鸡蹬子），是表明老鸡的标志。很多店还将鸡距特意放在辣子鸡上面，难道不觉得疹人。还有鸡脚掌，应打十字花刀，便于入味，便于成熟。2022年，枣庄市人社局举办乡土特色品牌技能大赛，滕州一个大酒店的厨师长，年龄40岁出头，当他了解鸡脚掌为什么要打十字花刀时，给笔者说过去老厨师也没教过俺。从这一点说明，技术传承的重要性。除了上述鸡身上十个部位不可食用外，对鸡冠、鸡血也应该慎食。还有两个白色的鸡睾丸，被很多人误认为是鸡肾，炒岀辣子鸡多摆放在菜的上面，表明它越大鸡越老，可卖高价钱。殊不知，民间有一句俗语，“小鸡不尿尿，各有各的道”。那两个白色类如鸡腰子的器官，其实是鸡的睾丸，公鸡是不长腰子（肾）的生物。
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