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某企针对鸭肉去腥的对比试验,值得参考

 爱妻123456MMMM 2023-08-21 发布于山西

摘要:

酱卤鸭肉制品是深受广大消费者喜爱的传统肉制品。因鸭子特有腥味物质、生活习性、饲养环境、生长周期等因素造就了鸭肉本身腥味比较重。

本文重点探讨了4种常用去腥方法在酱卤鸭制品中去腥效果,为去除鸭肉腥味、异味、提高产品的肉感提供理论依据。

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图源:创客贴会员


01




试验步骤

在试验中,以黑鸭配方为基础配方和对比配方。对比配方是在基础配方表的基础上,再添加去腥增香膏、紫苏汁、呋喃酮、55度白酒四种不同比例的小料。

黑鸭卤汤基础配方(单位:g):冰鲜鸭:125、水100、大红袍花椒1.7、草菇老抽3.5、青麻椒0.2、食盐4.5、辣椒王4、白砂糖8、色拉油8、冰糖3、乙基麦芽酚5、麦芽糖浆8、鸡精1、郫县红油豆瓣8、八角0.8、香辛料粉0.6、桂皮0.6、黑牛膏0.5

八个平行配方对比

配方一:基础配方加去腥增香膏0.6   

配方二:基础配方加去腥增香膏0.3

配方三:基础配方加紫苏汁2.6       

配方四:基础配方加紫苏汁1.3

配方五:基础配方加呋喃酮0.1      

配方六:基础配方加呋喃酮0.05

配方七:基础配方加56度白酒6       

配方八:基础配方加56度白酒2

生产工艺流程

原料鸭肉→选择解冻→修整→汆水→卤制→拌油→包装→二次灭菌→质检→入库

操作要点

(1)原料接收:短期使用的原料贮存在低温库内,存放2天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。

(2)汆水:将夹层锅烧至沸腾,此时保持夹层锅压力为2.0个压力,将产品放入夹层锅进行漂烫2min,此时关闭加热源,将产品快速捞到周转筐的同时要及时用冷水冷却。

(3)产品卤制:实际生产中,产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异,应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味10分钟以上,不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化,然后再将原料下锅。下入原料跟辅料,保持夹层锅1.5个压力煮制10分钟转至0.5个压力继续煮制35分钟,此时关闭加热源焖煮10分钟即可出锅。



02




感官评分

评分标准

选取以上八组配方卤制的黑鸭,以感官评价为指标,通过比较不同浓度的去腥增香膏、紫苏汁、喃酮、白酒在黑鸭制作过程中去腥效果的对比,综合比较得出去腥效果理想的方案。具体评定指标见下表

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品尝记分方法

邀请10位经过培训的评价员对黑鸭的风味进行感官品质分析,操作方法如下:1、在味觉敏感时间早上10-11点进行;2、分组品尝,品尝前后用清水漱口;3、不同品尝员独立品尝打分,拒绝交流和暗示;4、要进行不同配方黑鸭风味盲测(随机抽样品尝)。

结果与分析

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从表中可以看出,添加了去腥增香膏、紫苏汁、喃酮、白酒均不同程度达到去腥的效果。其中配方一的卤汤,添加0.6%的去腥增香膏卤制的黑鸭感官评分总体最高,最差为空白对照。

配方一、配方二

添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味,还能增加产品的肉感,整体口感适中合口,衬托产品的浓厚感和滋味感。卤汤添加0.3%的去腥增香膏量不足,能很好去除异味,但肉感还不够理想。

配方三、配方四

添加了2.6%紫苏汁虽然能达到去腥效果,但是残留的紫苏醛会产生新的异味,不能改善肉感。添加了1.3%紫苏汁浓度不足没有达到去腥效果。

配方五、配方六

添加了0.1%和0.05%的喃酮能一定程度达到的去除腥味,并且能很好改善异味,但是同时也掩盖了香辛料跟肉的香气,使人减少了食欲。

配方七、配方八

添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般,同时挥发带走香辛料和肉香,并且带来浓烈酒味改变黑鸭原来的特征风味。

综上所述,配方一卤汤中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鸭的腥味,还能增加黑鸭的肉感,整体风味协调,使制成品天然、柔和、圆润。去腥增香膏是采用鸡肉酶解成小分子肽,再经过深度美拉德反应,最后配合天然香料制成。该产品是由小分子肽和香料组成,可以迅速渗透到肉制品中,达到去除异味增加肉香的效果。


03




去腥原理

(1)去腥增香膏:

该产品采用鸡肉酶解成小分子肽,最后配合天然香料制成。因分子小可以迅速渗透到肉制品中发挥去腥增香作用;小分子肽和香辛料具有抗氧化的作用,减少不良风味挥发物质的产生;另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂结合反应,生成香味物质,加强肉的纯真香味。

(2)紫苏汁:

紫苏具有特异的芳香,气清香,味微辛。能对动物性原料起到掩盖去腥的作用。紫苏是传统使用广泛的去腥调料。

(3)嘟喃酮:

具有明显的增香修饰效果,是通用的香味增强剂、改良剂及的异味掩盖剂。嘟喃酮是目前食品工业使用广泛的异味掩盖剂。

(4)白酒:

乙醇通过渗透将三甲胺等腥味物质溶解挥发,从而达到去腥味;同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。白酒在酱卤制品中使用广泛,一般是腌制过程中添加。

去腥增香膏去腥效果好,使用简单方便,无论是在解冻环节、腌制环节或者卤制环节直接添加少量的去腥増香膏,就可以达到很好的去腥増香效果;该产品是细腻膏状,溶解均匀,附着快速,可以省姜、葱此类复杂辅料的准备工作或者前期复杂的去腥操作。

文章来源:网络 图片来源:创客贴会员

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