某企针对鸭肉去腥的对比试验，值得参考

摘要：

酱卤鸭肉制品是深受广大消费者喜爱的传统肉制品。因鸭子特有腥味物质、生活习性、饲养环境、生长周期等因素造就了鸭肉本身腥味比较重。

本文重点探讨了4种常用去腥方法在酱卤鸭制品中去腥效果，为去除鸭肉腥味、异味、提高产品的肉感提供理论依据。

图源：创客贴会员

01

试验步骤

在试验中，以黑鸭配方为基础配方和对比配方。对比配方是在基础配方表的基础上，再添加去腥增香膏、紫苏汁、呋喃酮、55度白酒四种不同比例的小料。

黑鸭卤汤基础配方（单位：g）：冰鲜鸭：125、水100、大红袍花椒1.7、草菇老抽3.5、青麻椒0.2、食盐4.5、辣椒王4、白砂糖8、色拉油8、冰糖3、乙基麦芽酚5、麦芽糖浆8、鸡精1、郫县红油豆瓣8、八角0.8、香辛料粉0.6、桂皮0.6、黑牛膏0.5

八个平行配方对比

配方一：基础配方加去腥增香膏0.6   

配方二：基础配方加去腥增香膏0.3

配方三：基础配方加紫苏汁2.6       

配方四：基础配方加紫苏汁1.3

配方五：基础配方加呋喃酮0.1      

配方六：基础配方加呋喃酮0.05

配方七：基础配方加56度白酒6       

配方八：基础配方加56度白酒2

生产工艺流程

原料鸭肉→选择解冻→修整→汆水→卤制→拌油→包装→二次灭菌→质检→入库

操作要点

（1）原料接收：短期使用的原料贮存在低温库内，存放2天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。

（2）汆水：将夹层锅烧至沸腾，此时保持夹层锅压力为2.0个压力，将产品放入夹层锅进行漂烫2min，此时关闭加热源，将产品快速捞到周转筐的同时要及时用冷水冷却。

（3）产品卤制：实际生产中，产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味10分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，然后再将原料下锅。下入原料跟辅料，保持夹层锅1.5个压力煮制10分钟转至0.5个压力继续煮制35分钟，此时关闭加热源焖煮10分钟即可出锅。

02

感官评分

评分标准

选取以上八组配方卤制的黑鸭，以感官评价为指标,通过比较不同浓度的去腥增香膏、紫苏汁、呋喃酮、白酒在黑鸭制作过程中去腥效果的对比,综合比较得出去腥效果理想的方案。具体评定指标见下表

品尝记分方法

邀请10位经过培训的评价员对黑鸭的风味进行感官品质分析，操作方法如下：1、在味觉敏感时间早上10-11点进行；2、分组品尝，品尝前后用清水漱口；3、不同品尝员独立品尝打分，拒绝交流和暗示；4、要进行不同配方黑鸭风味盲测（随机抽样品尝）。

结果与分析

从表中可以看出，添加了去腥增香膏、紫苏汁、呋喃酮、白酒均不同程度达到去腥的效果。其中配方一的卤汤，添加0.6%的去腥增香膏卤制的黑鸭感官评分总体最高，最差为空白对照。

配方一、配方二

添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味，还能增加产品的肉感，整体口感适中合口,衬托产品的浓厚感和滋味感。卤汤添加0.3%的去腥增香膏量不足，能很好去除异味，但肉感还不够理想。

配方三、配方四

添加了2.6%紫苏汁虽然能达到去腥效果，但是残留的紫苏醛会产生新的异味，不能改善肉感。添加了1.3%紫苏汁浓度不足没有达到去腥效果。

配方五、配方六

添加了0.1%和0.05%的呋喃酮能一定程度达到的去除腥味，并且能很好改善异味，但是同时也掩盖了香辛料跟肉的香气，使人减少了食欲。

配方七、配方八

添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般，同时挥发带走香辛料和肉香，并且带来浓烈酒味改变黑鸭原来的特征风味。

综上所述，配方一卤汤中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鸭的腥味，还能增加黑鸭的肉感，整体风味协调，使制成品天然、柔和、圆润。去腥增香膏是采用鸡肉酶解成小分子肽，再经过深度美拉德反应，最后配合天然香料制成。该产品是由小分子肽和香料组成，可以迅速渗透到肉制品中，达到去除异味增加肉香的效果。

03

去腥原理

（1）去腥增香膏：

该产品采用鸡肉酶解成小分子肽，最后配合天然香料制成。因分子小可以迅速渗透到肉制品中发挥去腥增香作用；小分子肽和香辛料具有抗氧化的作用，减少不良风味挥发物质的产生；另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂结合反应,生成香味物质，加强肉的纯真香味。

（2）紫苏汁：

紫苏具有特异的芳香，气清香，味微辛。能对动物性原料起到掩盖去腥的作用。紫苏是传统使用广泛的去腥调料。

（3）嘟喃酮：

具有明显的增香修饰效果，是通用的香味增强剂、改良剂及的异味掩盖剂。嘟喃酮是目前食品工业使用广泛的异味掩盖剂。

（4）白酒：

乙醇通过渗透将三甲胺等腥味物质溶解挥发，从而达到去腥味；同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。白酒在酱卤制品中使用广泛，一般是腌制过程中添加。

去腥增香膏去腥效果好，使用简单方便，无论是在解冻环节、腌制环节或者卤制环节直接添加少量的去腥増香膏，就可以达到很好的去腥増香效果；该产品是细腻膏状，溶解均匀，附着快速，可以省姜、葱此类复杂辅料的准备工作或者前期复杂的去腥操作。

文章来源：网络 图片来源：创客贴会员

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