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有锅气、高效率，是这家老字号翻红的隐藏关键词。 本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希，编辑：方圆。 “没尝过金鼎轩的虾饺皇，没炫过吴裕泰的冰淇淋，没排上四季民福的烤鸭，都算不上真正来过北京。”小红书上，有网友如是说。 近日，不少北京老店在网络上翻红，走进舆论中心。其中，金鼎轩被网友戏称为“中年男人最后的庇护所”。 从雍和宫向北步行不到500米，就来到了金鼎轩总店所在地。饭店金碧辉煌，高高的房檐挂满了大红灯笼，无论是烈日炎炎的夏日午后，还是凌烈寒风的冬日凌晨，食客都能在这里找到温暖和归宿。赶上节假日，人们还要在店外大排长龙。
△图片来源：金鼎轩官方微博 在北京吃粤菜？半夜喝早茶？听起来有些不可思议，但这正是老字号金鼎轩的迷人之处。 01. “佛系”北京老店，靠中年人翻红 金鼎轩的翻红，必须要感谢中年人。当大多数餐饮商家还在挖空心思考虑如何讨好年轻消费者时，金鼎轩却选择与中年人站在一起。 为什么这么说？ 当下，越来越多餐厅重视装修风格，从门头店招到用餐场景陈设，商家希望通过各种细节来吸引顾客眼球、传递品牌理念。各种网红风潮层出不穷，诸如“市井风”“废墟风”等等。 金鼎轩却仿佛一股清流，它因“传统复古”的装修风格被戏称为“中年风”。每当顾客走进店中，浓浓的“中年风”扑面而来。
店内的木质桌椅和屏风契合着中年人的审美，墙上不少上世纪的明星合影对年轻人来说或许有些陌生，但中年人却如数家珍，就连背景音乐也更符合中年人口味——邓丽君老歌，仿佛让人穿越时空回到上个世纪。 在金鼎轩，“佛系”的服务则让人感到更舒展自如。服务员不会过分热情引导，甚至需要顾客自己来倒水添茶。在其它餐厅这或许会被吐槽，但金鼎轩不以为然，反而打印了提示语，——“如果没有水，您到隔壁桌上找找。” 这种恰到好处的“距离感”，大概就是被生活重压的中年人所向往的。 “这里的店面和桌子不会像兰州和沙县那样局促，32块钱4个虾饺的价位，不算便宜也不算贵，刚好能在保证就餐环境的基础上，不会让你承受额外的殷勤和关注。”有顾客曾这样对媒体表述。 而对于“中年男人最后的庇护所”这样的调侃，金鼎轩也已欣然接受，不仅推出了名为“中年味道”的活动，也随之更新了菜谱。 打开点单小程序，“中年味道”的西红柿疙瘩汤是“店长推荐”菜品；外卖菜单中，“招牌虾饺皇”“豉汁蒸凤爪”等爆款，则属于“中年大叔必点”。就连招聘广告的标题，都变成了“金鼎轩，中年男人的庇护所，更是中年男人打拼的新赛道”。
△图片来源：金鼎轩点餐小程序 这一回，金鼎轩与中年人彻底绑定在了一起。 02. 做到“老客常吃常新”并不容易 巧合的是，从1993年第一家门店开业至今，金鼎轩恰好30岁，三十而立，步入中年。 在并不稀缺老字号的北京城，一家30年历史的餐饮企业或许不足为奇。但餐厅想要不断焕发生机和活力，其实并不容易。 金鼎轩总店地处寸土寸金的北京二环，它开了5层楼、24小时营业，且配备了500个停车位，这样的大方豪横背后又是如何算经济账的呢？ 在红餐网看来，这离不开金鼎轩的产品和店型一直在持续迭代升级。 早期，金鼎轩凭借粤菜与特色点心跑出来，但它没有囿于这个框架中。今天，餐厅里不仅有重庆辣子鸡、沸腾水煮牛柳等川渝风味，也有京酱桃仁鸡丁、酸辣汤等地道鲁菜。翻阅菜单，金鼎轩提供了粤、鲁、川、淮四大菜系多种菜品。
△图片来源：金鼎轩官方微博 如此一来，不仅能容纳北京南来北往不同口味的客群，也能让老客常吃常新。 当然，品牌的常青也离不开经营效率的提升。一改以往大店模式，金鼎轩推出了南北家乡菜、南北点心专门店等5种门店模型。 而早在2007年，金鼎轩就成立了自己的有机蔬菜种植基地，保证部分原材料优质优价供给，并且通过集团化采购、源头采购等方式，减少了中间环节。 此外，红餐网还留意到了金鼎轩更多数字化、智能化的科技改变。 03. 满足中年食客背后“科技”的秘密 随着FLR（原材料、人力、房租）成本的不断提高，究竟是所有炒制都使用人工，还是借助更高科技的工具，成为了摆在金鼎轩甚至很多餐饮门店面前的抉择。 最终，金鼎轩做出了决定——无论如何“新鲜现炒”都是金鼎轩想要为食客们保住的底线。
在金鼎轩的后厨里，一款名为“美膳狮”的智能炒菜机正在辅助大厨持续炒制出餐，这是一款具有锅气的现炒设备，它由上百名来自于智能硬件、互联网、家电等领域的工程师打造。 它设计的初心就是大厨负责把炒菜的“灵魂”注入，智能炒菜机来实现躯体动作，解决重复劳动的部分。 这台设备最大的妙处是实现了“消费者、厨师、和餐厅运营者”三者的利益共赢——减轻了厨师的负荷；破解连锁餐饮每个门店菜品品质不一致的难题；保证了消费者呼吁的新鲜现炒。 · 给大厨减负的智能炒菜机 用美膳狮，厨师只需将食材用料放到投料篮，选择机器屏幕上的菜谱，就可以执行烹饪流程，做出一道道美味可口的菜肴。由于食材调料的分量比例已经设置好，节约了不少时间，以辣子鸡这道菜为例，原来10分钟才能出餐，现在只需要3分钟。即便面对食客暴涨，用现有人员，美膳狮也能应对翻3倍的客流量。 智能炒菜机的出现大大地减轻了厨师的压力，改善了厨师们的工作环境，一些因长期站立导致的腰伤、静脉曲张、烫伤等职业病有效缓解。
· 每家店菜都一致的好吃 为厨师减负提高效率只是第一步，更重要的是，这种新型的设备还实现了连锁餐饮“梦寐以求”的口味和品质一致性。 当然，“一致性”在中餐中分不同场景，食客需求并不相同。 在特色餐饮和小吃店，消费者最不想“一道菜，每家店口感都一样”，比如近期某知名媒体报道的部分商家采用预制菜后，发现每个店“小酥肉”都一个味，食客认为这已让特色中国味失去了“灵魂”。 但如果是知名连锁餐饮门店，消费者期望自己无论在何时、何地吃的同一道菜，品质都能与总店保持一致，不能出现A店好吃，B店难吃的场景。 显然，已经具有一套稳定特色菜体系的金鼎轩属于典型的第二种，美膳狮这台设备通过算法加传感器技术，使得无论是谁来操作它，炒制效果都能够统一、完美，并且不受时间、地点和心情的影响。 美膳狮的秘籍菜谱定制，口味微调功能，能帮不同品牌强调“差异性”，同时又能帮多店经营者强调“一致性”。
借助这台高科技设备后，金鼎轩发现，出餐、炒制效率提高了，厨师也更轻松了，食客还能吃到更多菜品，前来“打卡”的消费者越来越多，后续金鼎轩将逐步推广这种科技设备在后厨的运用。 小结 24小时营业的金鼎轩，温暖了深夜空虚的肠胃，也填满了中年男人的寂寞时光，成为食客对一座城市重要的味道与记忆。 人们很欣喜地看到，金鼎轩等越来越多的餐饮企业开始积极拥抱科技给后厨带来的改变。这可能是中国餐饮业后厨智能化的开端，也将会是中国餐饮业FLR压力下的更优解法。 |
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