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周五那晚有茶友发来私信交流。 “台风天哪里也不能去,待在家里喝茶简直不要太爽。今晚喝了一饼去年的春寿眉,只能最后不足1/4的残饼了,这次发现靠近茶饼中间的茶味好像更醇一些,这是怎么回事啊,它们不是一样的用料吗?” 且慢,不能这么想。 同一批原料的白茶压成茶饼后,不同“部位”的风味略有不同。 靠近茶饼中间饼窝位置的茶叶,相对被压得更紧,压饼期间叶片内在滋味析出更多。 冲泡时自然会觉得这个部位的茶饼更醇、更耐泡。 个中道理,好比吃同一块烙饼。 经过烙饼加热后,饼的周围出现一层微黄焦香,口感更是酥脆,和中间明显不是一样的口感。 同样一饼白茶,茶饼表面与内层,中心与边缘等不同部位,受到压制紧实层次、转化快慢、喝茶时间等因素影响,会尝出不一样的口感与滋味,也不足为奇。 又是一礼拜过去了,这篇照例是复盘汇总。 这9点整理出来的、值得讨论的白茶知识。 从入门到进阶,看过一遍对扫清喝茶困惑很管用。 一、白茶是微发酵茶。 看到一个提问,白茶是不是介于绿茶与红茶之间? 想了下,不能这么理解。 六大茶类里,按不同发酵程度高低,分绿、黄、白、青、红、黑。 绿茶不发酵、黄茶轻发酵、白茶微发酵、青茶(乌龙茶)半发酵、红茶全发酵,黑茶后发酵。 传统白茶散茶看似加工步骤简单,只是萎凋、干燥为主,没有揉捻与静置发酵,也没有杀青、焙火、熏焙等处理。 但白茶的微发酵,集中在自然萎凋期间,在温和失水的同时,并发生内在系列风味物的转变。 通常,茶青鲜叶采下后,及时摊晾,薄摊薄晾,萎凋顺畅的白茶,才能保留极致鲜爽口感,品质更高。 二、白毫银针不是比寿眉等级更高。 在很多茶友心中,白茶按照等级高级不同,排名如下: 白毫银针>白牡丹>贡眉>寿眉。 较真看,这是不对的。 因为,白毫银针与寿眉之间是平级关系,属于不同的白茶品类。 论白茶等级,只有同类项才能一较高低。 在白茶国标里,白毫银针分为两级,特级与一级。 寿眉也分两级,一级与二级。 特级银针比一级银针等级更高,而一级寿眉高于二级寿眉。 三、按照现行国标,只有用群体种茶树鲜叶为原料制茶,才能叫贡眉。 现行国标的正式施行时间,是2018年5月。 此后,按照官方概念定义,贡眉的原料仅限有性繁殖的群体种茶。 群体种茶,在茶农口中有很多别名,菜茶、小菜茶、土茶、小白茶等,不一而足。 但有性繁殖出来的群体种茶,性状不稳定,综合经济效益有限。 不如无性扦插大量推广的大白、大毫等良种。 所以,现在很少能看到大规模连片种植的群体种茶。 一来二去,也就使得贡眉在白茶江湖内显得越来越小众,受到低产影响,存在感已经不如寿眉。 四、牡丹王不是高级白牡丹。 白茶官方标准里,白牡丹分四个等级。 特级、一级、二级、三级。 特级白牡丹是等级最高的白牡丹,紧跟在白毫银针之后采茶,芽头很肥壮饱满。 在民间,“特牡”更常见的称谓是牡丹王。 由于实际做茶时,受到早春天气多变影响,很多采茶只比牡丹王迟了几天,但叶片却稍微长得更开的白牡丹。 按等级来定,已经不算牡丹王。 但归入为一级白牡丹,又太可惜。 所以,折中之间,民间为这些介于特级(牡丹王)与一级之间的白牡丹,另外取名为高级白牡丹。 按民间排名,牡丹王、高牡、一级白牡丹,先后顺序井然。 五、白牡丹分春牡丹、秋牡丹。 喝寿眉,很多茶友都知道,春寿眉与秋寿眉的区分。 但很多人不知道,白牡丹也有春秋之分。 春牡丹,在市面上更常见。 平时我们提到白牡丹时,如果没有特意声明,基本默认是春茶,芽叶颇为细嫩。 每年春牡丹的采茶,集中在三月底到四月中旬,受到当年天气影响,会上下浮动几天。 而秋牡丹较为小众,一般是只有特意定制才会有。 采秋牡丹,一般要等到深秋,才能按特意定制的一芽一、二叶标准去采茶,采下细嫩原料进行加工。 相对常见的是寒露牡丹。 少数年份下,如果到了霜降还能继续采茶,也有极少部分霜降牡丹产出。 这么些年来,我们只喝到过2021年的霜降牡丹,其余年份没有产出,较为珍贵。 六、只有头采银针,没有头采牡丹王的说法。 这些年看到网上不少人在滥用“头采”概念。 头采牡丹王、头采白牡丹、头采寿眉等,都有出现。 但那是不可能的。这得从头采的概念说起。 头采,是一片茶园在一年中首度开采收获的意思。 茶树们经历漫长冬季沉淀后,第一批爆发生长出来的嫩芽,养分积累最为丰富。 这也是白茶圈内,老茶客为什么认可头采茶的原因。 但白茶的头采茶,仅限白毫银针,即头采银针。 毕竟,茶农们不会放着收益更高的白毫银针不要,捡芝麻丢西瓜,等到了白牡丹、寿眉的标准后再去首度开采。 七、白露茶是特定的节气白茶。 白茶圈内有不少代表性的节气茶。 春茶季的代表有,清明白牡丹、谷雨春寿眉。 秋茶季的代表包括白露茶、秋分茶、寒露茶、以及少量霜降茶。 毫无疑问,白露茶是秋白茶里面的明星产品,产自特定节气前后。 每年白露一到,转入仲秋,昼夜温差变大。 白天山上气温还算和煦,多明媚秋阳,茶树可以通过光合作用不断积累养分。 夜间受到降温影响,茶树呼吸作用导致的消耗减少。 所以,白露茶的舒展叶张内部,能保留更充足的风味物质。 最终体现在茶桌上是标志性的甜花香,以及甘润醇和的汤感! 八、白毫银针的芽头是分层结构。 形容高山银针的茶芽时,有一个高频词经常出现——芽针肥壮。 伸手紧捏芽头,你会发现,好银针芽头不是干瘪的,而是非常壮硕紧实。 一捏就扁的肯定不是好茶。 因为,白毫银针的茶芽内部构造是分层的,里外类似竹笋那样,一层包着一层。 高山银针的芽头,一共有5-7层之多,最外层还有紧贴着小叶壳。 并且,每一层都覆盖着浓密白毫。 这般壮硕饱满的茶芽,内部才能蕴藏丰沛的养分风味物质,带来无比鲜醇爽口的茶味体验。 九、存满3年以上就算老白茶。 老白茶的“老”,指的是存茶年份。 白茶里,并不是只有梗叶舒展的寿眉,才有资格存成老白茶。 白毫银针与白牡丹,照样适合存。 但前提是,原料品质出色,制茶工艺到位,干茶含水量达标,并且后期要严格避光、密封、阴凉、干燥、无异味仓储,才能顺利久存成老茶。 通常,存满3年以上的白茶就算老白茶。 按存茶时间长短分,白茶有新、陈、老不同分类。 新白茶,存放不足一年。 陈白茶,存茶介于1-3年内,是过渡期。 老白茶,存茶超过3年。 刚开始喝白茶,打算试一试老白茶风味的话,保守起见,建议从3-5年陈入手。 更利于在合理预算内,找到适合自己的高性价比好茶!
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