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50岁的老汪，是家里厨房的掌勺人。由于他做菜重调味重油，老汪锅铲底下的肉菜、素菜都浓油赤酱。爱吃的人十分迷恋他的手艺，顿顿能吃好几碗饭。但口味清淡的人就吃不了老汪做的菜。做菜的时候，老汪常用猪油和土榨花生油。等锅一热，猪油和土榨花生油的气味被激发出来，老远就能闻到菜肴的香气。吃了这么多年自己亲手做的饭菜，老汪总是跟旁人抱怨：“你们用的油都不香，用量也不够，一点都挂不住味。吃起来没劲。”猪油可以自己炼，花生油不方便自己榨。这一天，老汪又去隔壁村的一家农家小作坊买一些散装的土榨油。这家的土榨油又便宜又纯正。为了花生油产香、提高出油率，土法压榨之前，老板还会炒制花生。虽然老汪也觉得小作坊的卫生环境有些差，但他觉得如此高温炒制，也算消毒了。而且他家土榨油总是更便宜一些，每次都当着顾客的面开始现榨。自己回家做菜的时候尝过，油是更香一点。所以，他一直坚持买这家土榨油。可一到小作坊门口，他就愣住了。原来，这家土榨油小作坊被查封了，不少村民还在门口嘀嘀咕咕。这一打听，老汪才弄清楚事情原委。原来，前几天来买这家土榨油的顾客回家吃了土榨油之后，出现剧烈的腹痛、呕吐等症状，最后还闹到了医院。到了医院，医生说是食物中毒导致的。顾客排查了一圈之后，怀疑是土榨油不干净，于是向市场监督管理单位举报了这家小作坊。市场监督管理单位来到这家土榨油作坊检查，发现他们的土榨花生油当中，黄曲霉素B1的含量远超标准的8倍！村民们嘀嘀咕咕讨论着这家土榨油作坊，在原料中混了不少劣质花生、变质发霉花生，降低了成本。现在害了这么多人，不仅要罚款还要拘役。原来，高温炒制花生的过程根本杀灭不了裂解温度高达280度的黄曲霉毒素B1！超标的黄曲霉毒素容易引发肝癌。自己也吃了他们家的土榨花生油，老汪实在心有余悸。灰溜溜回了家的他，再也不敢买土榨花生油了。这种来源于动物、植物的脂肪，不含有双键的脂肪酸，是3大脂肪酸之一。从化学角度来说，“饱和“意味着更加稳定，不容易氧化破坏、变质。它的结构就像一条直直的链子，稳定性很高。就像黄油、椰子油，在室温状态下常为固态。 由于饱和脂肪酸没有双键，没有脆弱、易受攻击的碳原子，不会产生脂质过氧化自由基，它在维护心血管健康方面颇有作用。具体来说，饱和脂肪酸的益处有： 1.一些中链、短链饱和脂肪酸的食物吸收效率高，有助于减肥。 2.某类饱和脂肪可以让白血细胞识别、摧毁细菌、真菌及病毒等外来的入侵者。一旦缺少此类饱和脂肪的话，“防火墙”能力就会受到抑制。 3.保护肝脏免受毒素影响。 4.更有利于油溶性维生素ADEK的保护、吸收。 5.我们的大脑60%是由脂肪构成的，其中50%都是饱和脂肪。它对我们的认知功能非常重要。 可是水满则溢！过度摄入饱和脂肪酸的话，也可能会导致人体脂肪代谢异常、肥胖、同时更容易患上心脑血管疾病、II型糖尿病及恶性肿瘤。以饱和脂肪酸为主的家庭食用油： 除了鱼油外的所有动物油 黄油 什么是不饱和脂肪酸？ 不饱和脂肪酸家族分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸只有一个双键，稳定性适中。就像橄榄油，在室温下为液态的，回到冰箱才会慢慢凝固。而多不饱和脂肪酸有两个双键，稳定性最差。就像玉米油，即使在冰箱里也还是液态的形式。 具体来说，不饱和脂肪酸的益处有： 1.保持细胞膜的相对流动性，维持正常生理机能。 2.降低血液粘稠度，一旦缺乏不饱和脂肪酸的话，血浆里面的低密度脂蛋白、低密度胆固醇增加，容易患上动脉粥样硬化，心脑血管疾病。 3.提高脑细胞的活性。 多多摄入不饱和脂肪酸呢？又会干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成。广泛分布于人造奶油、起酥油、色拉油里的反式脂肪酸，一旦摄入过多的话，会导致血浆里的中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降。长此以往的话，血液粘稠度不断升高，容易形成血栓、动脉硬化、影响大脑功能。总结：在日常饮食中，我们应该尽可能少吃、甚至不吃含反式脂肪酸的食物。摄入油脂的时候，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比例最好为1:1:1。（没错，就是我们熟知的那句广告词）颜色偏深的大豆油，人体消化吸收率高达98%！由于它的热稳定性比较差，加热之后会有不少泡沫。但是其中的亚麻油酸比较多，比较容易氧化变质，所以很多人会闻到一股特殊的“豆腥味”。大豆油的亚油酸能降低血清胆固醇含量，维生素D/E、卵磷脂提供营养。可真要比起来，芝麻油、葵花籽油、花生油的品质略高一筹。推荐：大豆油不耐热，容易氧化聚合，适合不常吃煎、炸食品的人使用。这种淡黄透明的食用油，比较容易消化。其中富含80%以上的不饱和脂肪酸，但不含w-3脂肪酸。吃花生油，可以帮助我们体内的胆固醇分解为胆汁酸，排出体外，降低血浆中胆固醇的含量。有利于防止皮肤皲裂，保护血管壁，预防血栓形成。花生油还含有不少的胆碱，对改善记忆力也有好处。但是花生容易感染黄曲霉毒素。这种毒素容易引起肝癌。所以使用劣质花生、过期霉变花生压榨的花生油对于身体的危害很大。我们选购花生油的时候，尽量买正规大厂家的产品。推荐：平时素菜吃得多、平时多补充w-3的人群吃一些花生油，补充w-6脂肪酸，进一步达到身体内部的黄金平衡。葵花籽油一般呈现出清亮好看的青黄色、淡黄色。其中的脂肪酸构成会根据气候条件的不同而不同。这种油，属于低脂油类，外号叫做“亚油酸王”！因为葵花籽油的亚油酸远超其他品种的油，所以降低胆固醇、预防血管硬化的作用是个中翘楚。另外，它的生育酚含量也比一般植物油要高。不仅维生素E的含量高，亚麻酸与维生素E含量的比例还很均衡，方便我们人体吸收利用。除此之前，胡萝卜素、卵磷脂等有益成分也不缺，还不含胆固醇、芥酸这种有害成分。推荐：需要降血脂、降低胆固醇、爱吃植物油的人群可以考虑选择葵花籽油。同样的葵花籽油，寒冷地区的葵花籽油品质更胜一筹。这种食用油，富含80%-85%以上的不饱和脂肪酸，比花生油还要高！而且玉米油也不含有胆固醇，能溶解血液中积累的胆固醇。它对血管硬化的影响是比较小的。而且玉米油还含有天然复合维生素E，对心脏机能也有好处。单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占一半的芝麻油，维生素含量和矿物质含量都不及橄榄油。可它也有独有的芝麻酚、芝麻素酚。但芝麻油的多不饱和脂肪酸多为w-6，这种物质容易促进身体发炎。而且在高温条件下营养化，产生大量的过氧化物，甚至是有细胞毒性、致癌变的醛类物质。亚油酸高达64%、油酸含量17%，富含90%以上的不饱和脂肪酸的核桃油，营养价值也很丰富。它还含有维生素ADE，核桃中的磷脂对大脑神经也有着不错的保健作用。锌元素、锰元素等有益的微量元素还能促进人体生长发育、平衡新陈代谢。在西方国家外号“液体黄金”的橄榄油，富含单不饱和脂肪酸，可以增强人体对矿物质的吸收。除此之外，它还含有大量的角鲨烯、黄酮类物质、多酚化合物。从营养价值角度来说，橄榄油的确是黄金地位。人体长期处于慢性发炎状态的话，更容易患上慢性病。多项科研结果显示，地中海区域人群的慢性病发病率较低，跟他们常年吃橄榄油有关。说完西方“液体黄金”，现在来看看咱们东方的“液体奖金”。我国山茶属植物资源非常丰富，用油茶果实为原料压榨的山茶油品质极高。油酸、亚油酸总含量超过90%，人体吸收率高的山茶油，油脂稳定性强、碘值低、不易氧化，媲美西方的橄榄油。脂肪酸构成不仅对降低血清中的胆固醇有利，山茶油也含有不少的生育酚，养颜护肤。用它来煎、炸食物，颜色鲜黄，味道香醇。世上没有最好的食用油，只有搭配最合理的食用油。摄入营养均衡，才是上策！单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸都是我们人体所需要的。橄榄油、菜籽油、花生油的单不饱和脂肪酸含量虽高，但多不饱和脂肪酸的w-6/w-3比值却不理想。大豆油、核桃油的w-6/w-3比值是理想了，但是单不饱和含量脂肪酸含量又低了，所以单一品种的植物油吃多了，也可以换成调和油吃一段时间。不同品种的油搭配使用，营养更加均衡。另外提醒那些爱吃动物油的家庭：猪油炒的菜是很香，但猪油的不饱和脂肪酸含量很少。那么我们可以在凉拌菜的时候用富含不饱和脂肪酸的菜籽油、核桃油来进行搭配，身体摄入的营养更全面。这几种油，真要少吃或不吃！ 很多人造黄油、人造奶油、西式糕点、薯片和珍珠奶茶等都使用了便于运输、储存的氢化植物油，但这种食物会含有反式脂肪酸。长期、大量吃这种油的话，体内蓄积过多的反式脂肪酸，不仅容易肥胖，还可能提高患上心血管疾病的风险。勤俭节约，是刻在国人骨子里的习惯。平时炸完食物后的油，看起来还能重复利用几次。反复多次煎炸的剩油，容易产生苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等致癌物和反式脂肪酸。食用油在开封以后，会受到氧气、光、热、微生物等影响，进而慢慢水解或者氧化而最终变质酸败。油脂氧化和酸败之后，便会产生一股难闻的酸味。这种油不仅闻起来有些恶心，营养价值也降低了。长期吃这种酸败油，人可能出现腹泻、腹痛和呕吐等症状。食用油是有保质期的。一般来说，没开封的食用油保质期是18个月，开封之后就只有3个月。开封太久的食用油，油脂容易感染霉菌，对身体会有所损害。1.Schwingshackl L, Hoffmann G. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies.Lipids Health Dis. 2014;13:154. Published 2014 Oct 1. doi:10.1186/1476-511X-13-1542.Mozaffarian D, Micha R, Wallace S. Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials.PLoS Med. 2010;7(3):e1000252.3.Namayandeh SM, Kaseb F, Lesan S. Olive and sesame oil effect on lipid profile in hypercholesterolemic patients, which better?.Int J Prev Med. 2013;4(9):1059-1062.4.Dontas AS, Zerefos NS, et,al. Mediterranean diet and prevention of coronary heart disease in the elderly.Clin Interv Aging. 2007;2(1):109-115
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