牛肉产品护色丨抗氧护色 提亮增鲜

在牛肉产品生产过程中，肌红蛋白与空气接触，肉显示出鲜亮的红色；牛肉颜色是否鲜亮，正是大家对牛肉新鲜程度判断的标准，但随着时间的推移，肉会失去赏心悦目的红色，变成褐色，这是因为氧合肌红蛋白又氧化形成高铁肌红蛋白。

除了牛肉氧化变色的问题，在生产肥牛过程中还会遇到黑线等问题，那如何让牛肉一直保持鲜亮的颜色，以及黑线问题的解决。

  

针对牛肉的抗氧护色问题，特斯特一般通过复配抗氧化剂H2与配抗氧化剂H6来解决，复配抗氧化剂H2用于牛肉去黑线增亮；复配抗氧化剂H6用于牛肉护色，添加了这两款产品的牛肉制品颜色鲜亮，没有黑线。

高品质肥牛卷应用方案

产品配料/Product Ingredients

原料：牛前肉、牛碎肉；

辅料：复配水分保持剂M57A、复配抗氧化剂H6(护色)、复配抗氧化剂H2(去黑线增亮)、大豆分离蛋白、食盐；

工艺流程/Technological Process

    原料肉修整→配制滚揉液→真空滚揉→加粘合剂→灌装模具→低温反应→速冻→切卷→包装→冷冻储存；

操作流程/Operation process

1、原料肉修整：牛碎肉和牛前肉作为原料肉，在低温间解冻至0~4℃备用，牛碎肉选用进口70:30或者80:20规格；

2、配制滚揉液：

3、真空滚揉：滚揉机中肉与料液真空滚揉30-50分钟，连续滚揉，转速10转/分钟，真空度-0.08兆帕；

4、粘合剂打浆，加入后再滚揉10分钟；

5、灌装、低温反应：装入模具、低温反应4小时

6、速冻：-28℃以下速冻；

7、切粒：按规定尺寸切粒；

8、包装：装袋、真空包装；

9、冷冻储存：-18℃以下冷冻储存。