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文|鲸探所 编辑|鲸探所 近些年来，普洱茶因为特殊的制作工艺一直受到人们的质疑。 有人说普洱茶和脏水差不多，还有人说普洱茶里面有致癌物。  那么事实到底是怎么样的呢？  普洱茶是发酵茶普洱茶，这种来自中国云南的传统茶饮，在近些年受到了许多人的关注，它特有的香醇口感深受茶饮爱好者的喜爱，而背后的制作工艺也令人十分好奇。 市面上的普洱茶一般分为生茶和熟茶，这也是因为制作工艺的不同所导致的。  生茶采用的是传统的晾晒自然发酵法，而熟茶则加入了人工控制的渥堆发酵这个重要环节，正是这个步骤赋予了普洱熟茶独特的醇厚口感。 但是正是因为发酵这个词，让许多人误以为熟茶可能不够卫生或安全。  事实上，熟茶的发酵过程十分科学，完全可控，并不会对健康造成任何威胁。 熟茶的发酵，被称为“渥堆发酵”，实质上就是利用微生物进行食物发酵。  所有发酵食品，不管是酸奶、酒还是腌菜，发酵过程都会有细菌、酵母菌和霉菌三种微生物的共同参与。 工作人员会将运来的新摘普洱毛茶堆积成高达70厘米的茶堆，然后在表面喷洒清水使其保持湿润，然后茶堆表面再用麻布覆盖，这样一来，就可以形成一个湿热的封闭环境。  在这个环境里，喜欢高温高湿的黑曲霉菌迅速滋生并占据主导地位，而黑曲霉菌会分泌出多种水解酶，把茶叶中的蛋白质、糖类等大分子有机物分解成小分子，这为茶叶的风味提供了基础。 可以说，黑曲霉菌是熟茶发酵的主力军，尽管听起来有点令人不适，黑曲霉菌实际上是非常重要的“好菌”，没有任何毒性。  到了发酵后期的时候，酵母菌和乳酸菌就会逐渐占据主导地位，它们进一步分解茶叶中的营养成分，减轻了茶叶的苦涩感，同时产生独特的香气。 经过一整套严格控制的发酵工序，普洱熟茶的茶色发生变化，口感也变得醇厚顺口。  虽然表面看起来十分简单，但其中却蕴含了多种微生物共同发挥神奇魔力的奥妙。  可是当说到霉菌时，许多人会有一种本能的排斥感，因为它让我们想起食物变质腐烂时长出的绿色毛发，认为它不卫生、有毒。 事实上，并不是所有的霉菌都会危害健康的。  然而，关于普洱茶发酵过程中的微生物，网上也流传着一些说法，比如“1克熟茶内含5亿个霉菌”。 所以有许多人纷纷发出质疑，既然普洱茶发酵会产生黑曲霉，那么会不会产生致癌的黄曲霉呢？  普洱茶里是否存在黄曲霉？普洱茶作为我国南方茶区的特产，它与绿茶、白茶、红茶、乌龙茶并称为中国六大茶类之一。 但近年来，关于普洱茶致癌的说法在网络上广为流传，许多消费者担心普洱茶中的霉菌会导致肝癌或其他癌症，这也在无形中打击了普洱茶的销售。 那么，普洱茶中的霉菌真的会致癌吗？它里面是否存在黄曲霉？ 我们通过科学研究的证据来判别真伪。 2017年，消费者报道杂志收集了8个品牌不同储存时间的普洱茶进行检测，而所有样品中均未检出黄曲霉毒素。 2019年，广东省疾病预防控制中心也进行了一次大规模的普洱茶黄曲霉毒素监测。 他们收集了40多个不同品牌，生产年份在30年之内的148份普洱茶样品进行检测。 而检测结果显示，这148份样品中，仅有3份检出了极微量的黄曲霉毒素B1，检出率只有2.03%，其中1份茶样黄曲霉毒素B1的含量略高于限量标准，但是仍远低于食品中通常的限量值，这也就说明绝大多数正规渠道购买的普洱茶是不会存在黄曲霉毒素超标的问题的。 这两次针对普洱茶黄曲霉毒素的监测，都表明绝大多数的普洱茶都不含有黄曲霉毒素成分。 尽管个别批次茶样存在微量超标的情况，但整体来看，普洱茶含黄曲霉毒素的概率非常低，属于偶发的个案。 国内核心期刊《茶叶科学》上曾发表过一篇以“普洱茶发酵过程中是否产生黄曲霉菌”为题的研究论文，这个研究采用了2011年产自云南的青毛茶为试验样本，设计了发酵模拟实验。 研究人员先在茶叶中接种黄曲霉菌，结果发现在发酵初期，黄曲霉菌可以迅速繁殖生长。 但随着发酵时间推移，黄曲霉菌的生长速度逐渐放缓，在发酵后期更是完全停止了生长。 等到整个发酵过程结束后，样品中的黄曲霉毒素已经完全消失，再也检测不出任何残留了。 而这个研究结果表明，即使人为在发酵过程中接入黄曲霉，经过整个发酵工艺的各个环节，黄曲霉及其毒素也会被抑制和分解，不会残留在成品茶中，这也从侧面证明了普洱茶发酵本身对黄曲霉菌生长具有抑制作用。 广东茶叶科学研究院副院长陈栋表示，无论是欧盟还是美国日本，都没有将黄曲霉作为茶叶检测指标，这从侧面说明茶叶出现黄曲霉的可能性极低。 所以说，正规生产工艺的普洱茶基本不含有黄曲霉，是可以安心饮用的。 普洱茶中为何检出黄曲霉素？2011年，广州市疾控中心抽查了70份普洱茶样品，结果显示有11%的样品黄曲霉素超标。 与此同时，奥地利和德国对209份中国普洱茶进行检测，23份检出黄曲霉素，9份超过标准。 这一结果令许多消费者担忧普洱茶的安全性，也有人猜测超标的黄曲霉素应该是在茶叶发酵过程中产生的。 面对检测结果，业内专家表示，普洱茶发酵过程基本不会产生黄曲霉菌，因为黄曲霉菌适宜生长的温度为11-37摄度，需湿度大于80%，而普洱茶发酵时的环境温度往往在40-60摄度，不可能存在黄曲霉菌。 那么，超标的黄曲霉素又是从何而来的呢？ 经过调查发现，茶叶运输和储存中的污染是导致黄曲霉素超标的最主要原因。 广州抽样的普洱茶大多储存在所谓“湿仓”，并与其他物品混存，在24-28°C、湿度80%的环境下，黄曲霉素可快速繁殖，而不同物品的混存也增加了交叉污染的机会。 其实，不仅是普洱茶，其他类型茶叶也面临储存运输过程中的霉菌污染风险。 红茶和绿茶检测中，就发现30%以上样品中的霉菌含量超过标准，所有类型的茶叶，只要长时间置于温度、湿度不当的仓库，就可能会发生霉变。 除了仓储条件之外，储存时间过长也会导致茶叶受污染。 业内讲究“陈香”，认为普洱茶越陈越香，但是专家表示，普洱茶的最佳保质期只有10年左右，超过这个时间的话，如果储存条件不当，茶叶中的黄曲霉素含量就会增加。 所以是“老茶”不等于“好茶”，消费者不应轻信资历就代表品质，而且每批茶在出厂质检合格后，其保质期并非没有期限，也需要严格仓储才能发挥陈香。 由此可见，这种问题并非普洱茶所特有，欧盟等国际机构也未将霉菌作为茶叶检查的重点项目之一，间接说明茶叶样本中黄曲霉出现的概率本身不高。 所以说，普洱茶中的黄曲霉毒素疑似产生于仓储环节，而非发酵过程。 对于消费者来说，选择正规、信誉好的品牌，避免购买质量参差不齐的茶叶即可，不必过度担心。 当然了，发现茶叶表面严重发霉的话，那么也是不宜饮用的。
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