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最近半个月，我一直在尝试「用酱料的方式打开中餐」，越研究越发现，这个方法实在是太好用了。 只要先把酱料提前准备好放冰箱，之后就像用调料包做菜一样，既方便，又可以很好吃。 有点法餐化的意思，但口味完全可以是中式的。下班回来最最快只用烧一锅水的功夫就能吃上晚饭，可以说是最简单的备菜了。一下子就能解决不会做饭、没有时间做饭、以及一个人懒得做饭等多个问题。
今天就来给大家分享3款酱料，等吃腻了再来给你们换换口味。为了避免会做酱但不会用酱的尴尬，每一款酱料，怎么做怎么用怎么保存我都会讲的很详细。 
这是我挖到的一款非常简单的宝藏酱料。敢保证有手就会，不需要任何厨艺， 只要把沙茶酱和辣椒酱1：1混合在一起就OK。 它是我在汕头一家超好吃的牛肉火锅店里学到的。当时一看这么好吃还这么简单的一个搭配，我立马就记下来了，就等着下次出酱料系列分享给你们，后来回家复刻也很成功。
不管是肉类还是蔬菜都可以用它搭配，只要把食材煮煮熟蘸它就很好吃。毕竟本身就来源于火锅嘛。 最近我已经用它吃了好几顿一人食清汤小火锅。先调好沙茶辣酱，然后随便准备点喜欢的食材，再架一个电磁炉，拿个小锅倒点水，水煮开后食材放进去烫熟蘸酱就可以开吃了。 简不简单，惊不惊喜？ 虽然简单但味道真的很可，清汤锅底都能吃得津津有味（如果嫌清汤太敷衍，汤底里也可以加两勺沙茶酱），配点牛肉片甚至感觉自己仿佛在潮汕度假。
在酱料的选择上，你可以用原版的杏花吴记沙茶酱和辣椒酱来调配，也可以用更容易买到且更便宜的皇牌沙茶酱和你喜欢的红辣椒酱（杏花吴记版会更甜一点）。 黄灯笼辣酱这种不太行，味道不太兼容；剁椒也不行，没有酱感，混合在一起主要还是沙茶酱的味道。 蒜蓉辣椒酱类我试了一下全都可以，吃辣能力一般的推荐李锦记蒜蓉辣酱，只香不辣且不油，是我最近的新宠。
除了吃火锅和水煮蘸酱的方式，沙茶辣酱还可以拿来做菜。比如焗鸡，炖牛肉，炒饭炒粉，焖腐竹焖猪肉，或者烹饪各类蔬菜...... 鸡腿肉去骨切成大块，和沙茶辣酱拌匀腌10分钟，铁锅烧热倒油，把鸡块放进去煎一煎然后翻面，盖盖焖5分钟（如果不是珐琅锅需要稍微加点水），特好吃的沙茶辣鸡就做好了。 这个名字有点难听，还是叫沙茶焗鸡腿吧。 别看做法这么简单，端上桌很能镇场子。在我家已经上了家庭菜单（指就是不对外营业的小川食堂的菜单），惊艳了很多人。
还有一种用法是直接化到水里做汤底。加点盐，下点面，弄点食材，出来就是沙茶面了，味道也不赖（也可以再加一点儿花生酱）。 大家不是经常留言说想学快手面么，这种程度的快手，就问喜不喜欢。
上次的剁椒系列结束后，应该很多同学家里都有豆豉消耗不完。因此我特地开发了这款酱料，也是非常好吃且用途广泛的一款。 可以搭配各种肉类，比如猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉，海鲜，也可以搭配油麦菜，秋葵，南瓜，灯笼椒，苦瓜，冬瓜等蔬菜。 只需要用到大蒜、豆豉、蚝油、食用油、盐这几样材料。先把4头大蒜拍一拍，粗粗的剁成蒜末，大约120g，再准备50g豆豉、50g食用油、10g盐、180g水，90g蚝油。
锅里倒油，炒香蒜末，加盐，蒜末炒熟后后加豆豉一起炒，炒到蒜末被豆豉染上颜色，香味也出来了之后加水煮开，煮1分钟就关火，等放凉后拌入蚝油。 接着倒入破壁机，开高速搅拌模式搅2分钟至酱料细腻无颗粒，倒入容器中保存就行了。 经过搅拌机一搅，酱料的质地会变得更加顺滑，更有酱的感觉，豆豉的味道也会全部释放出来。 中餐里的酱，其实很多时候都不会处理的很细腻，但有时候只需加这上打碎这一步，就能让成品酱料呈现不一样的风貌。是一个非常好用的做酱技巧。
就拿蒜蓉豆豉酱来说，我同时用破壁和不破壁版烧了个鱼，同等条件下不破壁版酱料的用量是破壁版的两倍（一个添加量约10%，一个是20%）。 二者都腌了半小时，但不破壁版味道还是不容易腌进去，内部吃起来有点寡淡。 外观看起来相差也蛮大的，像是不同的2个菜。一个80分一个90分的感觉。
最后处理完的蒜蓉豆豉酱，长得非常像黑胡椒酱，但和黑胡椒毫无关系。用料不多但风味很浓郁，蚝油的加入平衡了甜味和鲜味，比平常用生抽老抽等调料调的酱酱味要稍微淡一点，但并不是说清淡，而是一种区别于浓油赤酱的轻亮又鲜美的感觉（没有说浓油赤酱不好的意思）。
前面的鱼我给大家分享下菜谱，我做了三四次，每次都大受好评。 一条鲈鱼剁成块，和4勺蒜蓉豆豉酱拌匀腌10分钟以上。鱼和酱的质量比约10:1，有时间可以腌到半小时，更入味。 用和沙茶辣酱焗鸡类似的做法，放不粘锅或者铁锅里两面先煎一下。然后加水焖煮5分钟左右，再开盖收一下汁，撒点绿色的东西装饰一下，出锅就是让人抢着下筷的鲈鱼煲。
还可以做豉汁鸡爪。鸡爪焯个水，加酱料和盐一起炖煮30分钟，再开盖收个汁，就做好了。想要更软糯一点可以煮一个小时。 如果有条件，也可以把鸡爪处理成虎皮版，更能吸收酱汁的味道。
其他我还做过的一些菜是：鸡胸肉切块和酱料拌匀，上锅蒸8分钟；秋葵煮熟，用开水稀释一下酱料淋上去；彩椒用火烤一下，去掉皮洗干净切成条，先炒一下酱然后加点水，把彩椒放进去焖一下出锅。
都是很简单的菜式，味道也都不赖。简单是因为我们已经做了一部分的准备工作了，不然你要是从剥蒜开始去做这些菜，那看起来就很复杂了。 除了直接用，还可以试试做加法，因为这款酱料的搭配蛮基础的，可发挥的空间很大。 加点剁椒进去就是剁椒豆豉酱，也是一个很百搭的存在。除了剁椒，各种辣椒/辣椒酱都可。 长得这么像黑胡椒，真加点黑胡椒也不赖，感觉香气有明显的提升。加白胡椒也不错。你可以在吃了几天酱料剩不多了或者吃腻了之后就改变它的味型。 我还用它加花椒粒和淀粉、盐、老抽、水腌了个牛肉片。铸铁锅烧的热热的，加点油，牛肉片铺上去两面煎熟，出锅的香味快馋死我了，大家还可以发挥创意去做更多搭配。
保质期我也测试了一下，蒜蓉豆豉酱放冰箱冷藏大约能放10-15天（测试方式：装密封玻璃罐里放冰箱每天看看哪天会不行，目前第一份样品已经放了12天还是ok的），装小格子里冷冻可以保存6个月左右。 备餐可以备到只做酱料，也可以把酱料和肉腌好放冰箱冷冻，还可以备到把做好的肉冷藏或冷冻保存。 比如这个牛肉片就可以冷藏放5天，早餐夹到馒头或者卷饼里吃或者当作小配菜。
西餐里有经典的美乃滋蛋黄酱；中餐里也有广受欢迎的蛋黄酱，那就是咸蛋黄酱。 我一直很喜欢用番茄+咸蛋黄的组合做各种菜，于是这次尝试把它们提取出来做成一款酱料。经过几次调试后特别成功，超出了我的预期。 不喜欢吃蒜和吃不得一点辣的同学，都可以来学学番茄蛋黄酱。 做法简单，不需要很多材料，只用番茄、番茄罐头、咸蛋黄、黄油、盐和糖6种东西。 番茄罐头是补充番茄味用的，因为现在的番茄普遍番茄味比较淡。如果不好买，可以用汁水充足、味道比较好的小番茄代替，经测试也很不错。
咸蛋黄100g左右（9-10个），放入烤箱或者空气炸锅180度先烤10分钟。2个大番茄削皮切成块（尽量买你能买到的贵一点的番茄），大约300g；再加200g罐头番茄，接着准备20-25g黄油，10g糖，5g盐。 铁锅烧热加油，开中火把番茄倒进去炒一炒，全部盐加锅里帮助番茄软化出水以及调味。 一定要把番茄汁浓缩浓缩，不然打出来的酱料会很稀。太稀了不容易保存而且会让食物出水。 中途记得要时不时搅拌，汁水少了之后搅拌得更勤，避免糊锅。感觉水分明显减少后加入黄油，融化后加入糖拌匀。
这个时候水少了，调味会比较准。挖点酱料尝一尝，糖的分量可以微调一下，因为不同番茄的酸度可能会不一样 最后加入咸蛋黄，随便炒两下觉得浓稠度差不多了就关火。放凉后加入破壁机，开高速搅拌模式搅2分钟，就做好了一款非常细腻的番茄蛋黄酱。 冷藏能保存7-10天，冷冻可以保存6个月。
用法非常多，有点中西通吃的意思，适合各种味淡的食材。 比如可以直接抹面包，也可以做意面，用煮面的水稀释酱料和意面拌匀，擦点帕玛森芝士磨点黑胡椒就巨好吃了。 看起来有点像西餐经典的奶油培根意面（Carbonara），但比奶油培根意面我觉得更耐吃，不容易吃腻。
没有说Carbonara不好的意思，我超喜欢吃的，但给一些中国朋友做的时候有些接受不了觉得腻。不过参考Carbonara，做番茄蛋黄意面也可以同样加点培根之类的食材，让整体味道更丰富。 还可以烤鸡翅，鸡翅用番茄蛋黄酱和盐拌匀腌15-30min，烤盘或者空气炸锅谱上烘焙纸抹点油，放入鸡翅180度烤20-30min，中途翻个面，就是一道快手肉菜了。
虾仁用点盐和白胡椒粉腌一下，嫩豆腐从盒子里取出切成小块。先把虾仁炒熟捞出，随后炒点番茄（可以不要），加点盐再加点水煮开。 放三勺番茄蛋黄酱，嫩豆腐倒进去推匀。最后加入虾仁，再撒点青豆或者香菜或者葱花或者欧芹之类的绿色点缀。 这道菜咱就管它叫秘制蟹黄豆腐煲吧。这玩意儿，摆盘搞好看点直接就是高级料理啊。
嫩豆腐也可以换成老豆腐，完全是不一样的感觉，也很好吃。 和南瓜更是天生一对，可炖可烤。 咸蛋黄带点沙沙的口感，和根茎淀粉类食材全都很和谐。
还可以做虾，做蟹，做豆角，做玉米，做茄子，佐粥，卷饼....... 一锅炖也完全可以。 加点酸奶拌匀还能成为一个沙拉酱（我最近靠这个啃了很多蔬菜）。 甚至还能做蛋黄可颂，蛋黄西多士，奶油炖鸡 。 这次分享的3款酱料，每一款都好用的不行（当然主要也是不好用的都在草稿箱里没发出来）。
去年我还分享过一个韩式拌饭酱，也很好用，加上这次的一共有4款了。 以后再多积累几个，要是冰箱里随时能拿出这么一些酱料，那上菜速度简直跟会魔法一样，分分钟就能喂饱自己。 |
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