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以往节假日期间，天元广场会举办美食节，主办方大佬邀请一些具有地方特色的小吃，在那打美食擂台赛，临时小吃摊位从南到北一字排开，长沙臭豆腐、大连鱿鱼、东北肉串、内蒙古羊肉串、巴西烤肉等，是其中的佼佼者。当然，少不了有个叫买买提或者是买卖提的羊肉串，一大串羊肉，十块十五二十价位都有，在那些摊位的前方侧方，是震天的喇叭，叫卖声、吆喝声、广告宣传声，一阵盖过一阵。 过往遛弯带娃的行人，只需要花少少的钱，就可以品尝到需要到祖国各地才可以享受到的特色美食。那些小吃有的有名字，有的没有，主打的就是一个属于县域的热闹。 时间允许的话，还可以品尝大大的冰淇淋，孩子吃完，再去套个几圈，扔十几颗乒乓球，碰碰运气，然后天元广场底下溜达一圈，基本完事。 只是可惜的是，今年广场那里好像没有美食节，也没有卖臭豆腐，不知道中央路步行街那里有没有。算了，先不说广场的事了，我们的主题是豆腐，还是回到豆腐这里来。 说到豆腐，睢宁饮食界隐隐约约有一臭一香的说法，臭指是长沙臭豆腐，香豆腐就是本土豆腐，睢宁豆腐。臭豆腐是指那广告做的有声有色，几乎有华人的地方都知道，到底有大领导人背书，不管味道如何，反正广告上说领袖说过，至于到底说没说过，除了卖臭豆腐的老板们，估计能说清楚的没几个。 有一说一，那个刚初油锅的长沙臭豆腐味道实在太棒了，让人爱不适口，嘎巴嘎巴，又香又翠，虽然外表看起来黑乎乎的，一口咬下去，直接冒汁，配得上老板提供的料汁，那真叫一个外焦里嫩，赞不绝口。 正常是十元到十五元之间，如果再多，那基本上不是食品本身的价格，都出在场地费上了估计，也不用埋怨货品贵。不过，到底是油炸食品，不能多吃，算是打造非常成功的品牌。 当然，也有说臭指的是豆腐乳，这里就仁者见仁智者见智了。 我今天不说臭豆腐，也不说豆腐乳，我说的是香豆腐、嫩豆腐，其实也是老豆腐，即睢宁豆腐，这个只有本地人才能享受到的地方美食。 1 这里的豆腐就是汤刘村那里几乎家家户户会做的能做的豆腐，现在成为一份成品菜肴，名字叫青椒豆腐，有时叫白水豆腐。 青椒豆腐，做法简单，配料更简单，一盘热豆腐，上面浇一层经过蒜臼锤碎的青椒，有时是红辣椒。若在苏州，那些辣椒不会是辣椒，也会成为一种浇头；若条件允许，浇上一勺带汤的小鱼，就是成了最简单的小鱼豆腐。 不过，说到睢宁豆腐，尤以新鲜青辣椒搭配为最。 早些时间，睢宁城东城西城南城北几个方向的市场，早点边上，但凡看到卖豆腐的，大多来自汤刘村，不管是张杨组还是其他小组，不过，现在统一属于东升社区。 所谓的汤刘村，沿着新城东街往东一直走，过了顺达驾校往东，路南路北的庄子就是，最东边到高速桥口。 从汤刘村出来的豆腐老板们，早上是一阵，傍晚回去时也是一阵。 不是卖豆腐卖到傍晚，而是有时干活干到那会。 豆腐通常在早半天就卖完了，但有的豆腐老板还会给边上附近开饭店的老板们做点帮工的活，搭着饭店、搭着小吃部、早点摊、菜市场，生意好一些，那里前后左右都是潜在买豆腐的客人。 这样，随着中午大部队的食客们离开，豆腐老板们也吃完饭，趁着天空还早，早早回去，准备第二天需要的豆子。 在汤刘，通常做豆腐和卖豆腐的不是同一人，若男方做豆腐，那么女主就卖豆腐，也有反过来的，只有极少数是一个人包揽全部，既要制作又要销售，那可实在太要命了，保证不了休息哇，长此以往，身体也大受影响。 2 卖豆腐现在多数是电动三轮摩托，条件比以前好多了，以前多是三轮车、自行车，车子上面有一个蒲叶编制的蒲包。 蒲包颜色跟使用时间有关，时间越长，颜色越深。时间越短，颜色越亮，还有蒲叶的味道。 蒲包最外面一个金属的黑色铁框、铁栏头，圆圆的摆在那里。 铁框或者铁栏头绑在车上，方便固定装满蒲包的豆腐，也有的使用五块木板，围挡起来，蒲包坐在里面。 我不知道什么时候可以换成不锈钢的铁框了，是不是更高级一点。 不过，至今没有见到几个，可能是那雪白、鲜嫩的豆腐，已经够亮了，用截然相反的颜色来衬托，效果更佳。 豆腐最好吃的是随包打的热豆腐，刚刚解开蒲包，开口处热气腾腾，若是冬天早上，老板们打开蒲包，远远的就能看到一股热气，直接冒上去。 每当有人来买豆腐，豆腐老板用久经豆腐考验，几乎看不清刻度的钢尺，也可能是没有任何标识的细长黄铜片，沿着蒲包边上，对准蒲包里的豆腐，从上到下，一刀到底，然后斜着在划出来，如是，一块豆腐就从一大块的豆腐里分隔开来。 老板边用手掌将那块刚刚切下来的豆腐放到袋子里，放到盘子里，放完后，习惯性吹吹手。 放到袋子里的就不需要二次细分了，那是留给客人买了带回去，也就是所谓的简单打包。 放在盘子里碗里的豆腐，供客人现吃的，就继续用刀片上下划几刀，左右再划几刀，划好之后，再浇上之前准备好的的青辣椒。 有的老板觉得的这样处理太麻烦，就将切好那块热豆腐放在手掌心，像上面一样来回划几下，那一整块豆腐，经历过分割，就像分开的小砖，玩过魔方的知道，那豆腐块紧紧挨着，中间有横竖几条细线。 豆腐老板在切割完后，拿过一个刚刚准备好的盘子，手往边上的碗里盘子里抖两下，垒成垛的豆腐块，自然散落在碗里、盘子里，高高低低。豆腐块的小尖尖朝上朝左朝右，反正没个正形，露出来的只有一个个尖尖。 老板们开始按照客人要求，往小豆腐块上浇辣椒，喜欢吃辣的就多给点，不喜欢的就少点。 连我这平日里不咋吃辣的人，见到热腾腾的青椒热豆腐，都忍不住吃上几块。那刚出包的热豆腐，肉toutou的，到嘴就化。 豆腐老板和爱吃青椒豆腐的食客们常说，豆腐不值钱，全仗椒和盐，所以，在青椒豆腐里，量少作为配菜的青椒反倒成了主角，至于做青辣椒的水平跟豆腐的销量，有没有关系，我就不知道喽。每当有人夸赞豆腐好吃时，热情的豆腐老板往往忍不住介绍自己的独家秘诀，如何选豆子，如何煮豆汁，如何冷却点豆腐。 3 青椒豆腐，加上佐料一共三样，青椒是新做的，豆腐是刚出包的，最后一样是必不可少的盐，不过是被蒜锤锤进辣椒汁、辣椒片里面的食盐，融化成盐水，与辣椒裹在一起。 有时候豆腐老板手法太快，豆腐从出蒲包到碗里，撒上辣椒酱，没有两分钟。 那些站着等吃豆腐的人，手拿筷子，见到豆腐来了，一边接递过来的盘子，一边忍不住夹一块，直接放进口里。 豆腐老板问他们味道如何？还没有来得及转过身，就听得哎呦一声传来，为啥，那刚刚那个着急下筷子的人，被刚到口里的热豆腐烫到嘴啦。 要知道，刚开包的豆腐，温度通常很高，没有隔热的东西，皮肤一时很难撑不住，有时候豆腐卖的太快，卖到一半了，蒲包里还是滚烫的豆腐。 逢年过节的时候，豆腐趁着热气未散，一气卖到底。 滚烫滚烫是人生，自然要配上滚烫滚烫的豆腐。 可想而知，那刚才托起豆腐块的手掌要经过多少温度的考验。 认真说起来，早上刚出包的热豆腐最好吃，不过，也不是每个人都有那么好的运气，可以早早起床，早早到豆腐点，点上一份青椒豆腐，吃早点。 那些早上吃不上热豆腐的人，只能吃冷豆腐了。全冷的豆腐不建吃，只是相对于早上的热豆腐而言，其实是常温豆腐，这个常温的概念，随季节与天气早晚的变化而不同。 4 有些在外地生工作的睢宁人，每次回县里，在出发之前，也往往习惯性带一两包本地豆腐回去，重量从五斤十斤到二十斤不等。 正常来说，预订豆腐，得提前跟豆腐老板们说好，这样，第二天才能给他/她留到，到时候，他/她们路过的时候，直接带走。若不提前预订，通常很难一下子买到。 在接到预订后，豆腐老板们会将要求带回家里，通知家里安排足够的料子，以备第二天的销售。若要的确实多，就需要另外一份黄豆的量了，否则第二天的豆腐全被客人买走，那些习惯性每天吃豆腐的老客，自然就没得吃。 制作豆腐，汤刘村的老板们有一套标准流程，只是这里暂时还是以手工制作和半机械化为主，距离全机械化、工业化，应该还有很大提升空间。 本地豆腐依然是石膏点的，可惜我没怎么亲眼看见制作过程，也可能以前偶然见过了，现在全忘了。 汤刘的豆腐行家，黄豆子皆经过勤劳的双手一粒粒挑拣，那些坏的变味的变色的被全部清除，甚至是不够圆润不够闪亮的也会被一起清理，只留下那些圆嘟嘟亮晶晶的黄豆粒。 精挑细选的大黄豆被一边又一遍的清水清洗，最后在干净的盛满凉水的水桶里、大盆里，泡上一夜。那些黄豆经过一夜浸泡，完全变了模样，足足大了一圈，颗粒饱满。 只有吸足水分、浸泡完成的豆粒，可以磨出最地道的睢宁豆腐。 以前泵少，打豆子有时要石磨，不然就要跑到磨坊去打豆饼，现在虽然用上一点机械了，但也只是在打豆子打豆粉这个环节。 煮豆汁需要人工，点豆腐也是，蒲包不是自己编的，是市场买的，还是那样，一个圆圆的蒲包，竖起来是一个袋子，盛满了豆汁，凝固成了豆腐，就是扁的，崭新的蒲叶味道时而渗透到豆腐里面。 还有什么比蒲叶更好的包装材料吗，我也不知道，反正见到的豆腐包，皆是蒲叶编织而成。 即使是没有去买过豆腐的人，若买到的豆腐是沿着包边划的，也能在豆腐块一侧看到蒲叶编织留存的痕迹，除非那一层被切掉，那痕迹成斜插着的一个个方格子，一个连着一个。 在豆腐车边上常常有一个水桶，用来接从蒲包流出的豆腐水，刚开时候形成一条水流的线，再到后来，就是点点滴落，最后就是彻底没有一滴水出来，豆腐又叫水豆腐的说法，就是来自这里，因豆腐是去掉水分的豆汁在蒲包里成凝结而成。 传统观念认为，一包豆腐的精华在豆腐心，也就是蒲包的中间位置那块，其实若豆汁熬的到位，那一包豆腐的味道都是一样的，只是位置不一样，但中间豆腐心到底有个区位优势，被层层环绕，只有快到一半的时候，才会被取出来。从来买豆腐卖豆腐，没有看到谁先从中间开始的。 不是人人都都吃到蒲包中间的那块豆腐，即豆腐心，刀子嘴豆腐心，后半句其实指的也是最柔软的那块。 你想想，豆腐一周都是蒲草，直接接触外面空气，豆汁倒入之后，是最容易降温的地方，从蒲包边口开始往中间豆腐心那块，温度越来越高。 青椒豆腐的做法同家常豆腐不一样，也与麻婆豆腐不同，非常简单，容易上手，不需要那么多的配料，自然一点不油腻。 清水豆腐，讲究的就是一清二白，豆腐水清，豆腐白，比小葱拌豆腐还要利落爽口，说到轻食，似乎没有比它更绿色的食物，食物本食，纯天然制品。 若吃不上新鲜开包的热豆腐，也不是只有冷豆腐可吃，若真想尝试，只需要将豆腐切成小块，在锅里用清水煮一会，待到锅里的豆腐块随着沸水来回翻滚几次，即可出锅。再浇上准备好的浇头---蒜臼蒜锤加工的青辣椒，依然可以享受到美味可口的青椒豆腐。 搭配早点，油条包子稀饭，根本停不下来。对于青椒豆腐这道家常菜，最关键的地方，看放盐的力道，一人一个做法。豆腐的做法很多，青椒豆腐只是最方便快捷，也是最接近食物本源的的一种，除此之外，尚有几十种做法，煎炒烹炸煮，可谓千人千豆腐了。豆腐是老豆腐，有那么多有趣的吃法，不是宝贝胜似宝贝，说它是一个老baby 也不为过。 5 这道白水豆腐，开始不上主桌，人们普遍觉得过于便宜，跟所谓的大菜硬菜不匹配，我只能说是人们跟它的缘分没到，缘分到了，自然识得这近在咫尺价廉物美的蛋白质宝物。 你看看，大豆身上，哪样不是宝，青豆做毛豆角，咸水毛豆，典型的村民下酒菜，成熟的大豆可以做豆油，可以做豆饼，可以做豆汁，可以做豆腐、豆腐乳，收完豆子的秸秆还可以做烧火做饭的燃料。 心急吃不了热豆腐，可见没有一点耐心，连豆腐心都碰不得。 听闻梁集那边有一家豆腐卖到排队，在王林街也有一家，两元一份。其实真正想体验的不要跑远，新城东街也有，只是被制服大队开着车子冲来冲去给冲散了，不知冲哪里去了。新城东街买热豆腐，需要缘分，机缘凑巧，才可买到；若缘分未到，花上几块钱买一份热豆腐，远不似以往那么容易了。 返程那天上午，我在街上跟三嫂六姐聊天，遇到操着普通话的两姐妹，找着买豆腐，说要带走。只可惜的是，那天一路过来，我竟然没留意到一个正在营业卖豆腐的摊位。 眼瞅着路对面有个三轮车停在那里，上面仅有一个卖完收工的空荡荡蒲包，看来她们那天与豆腐确实无缘，只能悻悻而归了。 |
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