非遗名菜，经典川味小吃——灯影牛肉

灯影牛肉，是四川的名小吃，牛肉片薄如蝉翼，色泽鲜亮红艳，味道麻辣鲜脆，回味无穷。今天，就跟小编一起来揭开它的神秘面纱！

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原料

以20千克牛肉为例：

• A料：桂皮50克、白豆蔻5克、八角150克、草果10克、小茴100克、丁香10克、山柰10克、香叶25克、香茅草5克、肉豆蔻5克、孜然25克。

• B料：香油250克、熟鸡油250克、精制红油500克、干花椒250克、干辣椒节750克、姜片150克、大葱500克、洋葱块250克、鸡精、味精、糖色、盐、冰胡椒面、鲜汤、色拉油各适量。

• C料：白糖、味精、花椒面、熟芝麻、红油、花椒油、香油各适量

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制作步骤

1、漂洗：把牛肉改刀成150克左右的块，用清水冲漂4小时，去除牛肉中残留的血水和膻味。

2、焯水：漂好的牛肉块放入冷水锅中，加适量姜片焯水。当水沸腾后，改文火保持水微开至牛肉完全焯透，这样能够让牛肉里的血水全部渗出。

3、卤水制作：将原料A用温水浸泡一下，除去异味和杂质，使其材料回软，有利于出味。浸泡时间夏季为4小时左右，冬季温度低时可多泡一两个小时。将炒锅置小火上，放色拉油30毫升烧热，下干辣椒节和干花椒用小火炒香，盛出待用。炒锅重新置中火上，放适量的香油，烧热后下入姜片、洋葱块炒香，掺入适量鲜汤烧开，加入炒香的干辣椒节和花椒，并将浸泡好的香料装在香料袋里放入锅中，然后下鸡油和红油，用小火熬2小时，使其香味溢出，2加入B料中的剩余调味料，即制成辣味卤水。

4、卤制：将牛肉块入辣味卤水锅中卤熟并浸泡入味，捞出。这是比较关键的一步。传统制法是采用烘蒸结合的方法让牛肉初熟，而卤制工序更简单省事，且能够大批量制作。

5、切片：这是成形最为讲究的一步，将卤制好晾凉的牛肉块切成薄片，越薄越好，要求片薄如纸，能透光，大小均匀。

6、炸制：锅置旺火上，倒入适量色拉油，烧至七成热油温时，均匀地下入牛肉片，炸至水分快干的时候捞出。

7、浸泡：将炸好的牛肉片放入盆里，倒入C料搅拌均匀，浸泡2小时后捞出，滤去多余的油，即成灯影牛肉。

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注意事项

• 一般选用牛后腿腱子肉、牛扁担肉，质地紧密，没有筋。

• 卤熟的牛肉需在卤水中浸泡入味，一般至少浸泡4小时，卤制时糖色不宜过多。

• 切片时需将牛肉横筋切断，一定要切得很薄很薄。

• 炸牛肉片时，火候与油温很关键。油温宜控制在七成热，不宜过高。炸制前，必须将牛肉片抖散，防止粘在一起。不宜炸得过干，应留有两成水分，否则吃起来不滋润，口感发硬发柴。

• 大家还可以根据个人口味喜好，炸制藕片加入其中。

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