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东北有哪些看着不起眼,但实际上贼贵的东西?鹿茸、人参、林蛙油?都不是,是东北人自己都经常忽略的——
干蘑。 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2023/10/2019/274116605_4_20231020070949994_wm.jpeg)
干蘑,即晒干了的蘑菇。东北蘑菇在晒之前没有经过清洗,晒干后灰突突的一包,还有菌菇特有的“奇怪”味道,看起来确实不值钱。但只有东北人知道,干蘑有多珍贵。假如有东北朋友送给你一袋干蘑,别看不起眼,那绝对是一份沉甸甸的礼物了。东北蘑菇大多都是山林里野生的,以小鸡炖蘑菇常用的榛蘑为例,这个品种的蘑菇至今无法大量人工培育,晒干后一斤就要上百元。 但东北蘑菇不止榛蘑,东北森林资源丰富,47.2%的森林覆盖率,让东北人能吃到阿尔山的小黄蘑、长白山的松茸,桦树林下的花脸蘑、柞树林中的猴头菇,肥美的牛肝菌、“肉头”的红蘑等各式各样的美味蘑菇。 东北蘑菇,是你想象不到的精彩。 小鸡炖蘑菇,
炖的到底是什么蘑菇? 说起东北蘑菇,人们第一时间想到的大约是小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇是东北蘑菇最出名也最常见的吃法,但小鸡炖蘑菇并非一道简单朴实的菜肴,其实非常丰富有趣。比如在蘑菇的选择上,你若问东北人小鸡炖蘑菇,炖的是什么蘑菇,就会有好几种说法。 黑龙江大多用榛蘑,榛蘑菌菇香气浓郁,伞盖口感滑嫩,菌柄略硬但有嚼头,主要吃菌菇香;辽宁则多用红蘑,红蘑口感“肉头”,比鸡肉还香;吉林也有用元蘑来炖小鸡的,在吉林元蘑叫做黄蘑,是一种黄色宽大的菌菇,炖起来口感滑嫩。 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2023/10/2019/274116605_7_20231020070951494_wm.jpeg)
东北人炖小鸡,只用干蘑来做,一方面因为东北鲜蘑的季节很短,只能把吃不完的蘑菇晒成干蘑;另一方面,一些菌菇在干燥后,除了香味变得浓郁,还会产生新的鲜味物质,让口感和味道更上一层楼。 看到这里,你可能会发现,东北人是不吃鲜蘑吗?吃,但吃得并不算多。与云南不同,东北野生蘑菇集中的上市季节仅在秋季的雨后,再加上东北秋天很短,能大量吃到新鲜蘑菇的日子,满打满算可能就只有一个月的时间。 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2023/10/2019/274116605_8_20231020070951979_wm.jpeg)
大量的蘑菇怎么储存?东北人用上了他们储存食物的老办法:做成干菜。上山采摘下来的新鲜蘑菇要在当天处理掉,先把上面的尘土、松针捡净,然后把小一点的蘑菇对半撕开,大一些的蘑菇撕成四瓣,穿在线上晒干。撕开蘑菇的作用,一方面是为了快速晒干蘑菇,同样也是为了抖落蘑菇里可能有的小虫子。 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2023/10/2019/274116605_9_20231020070952369_wm.jpeg)
在阳光下晾晒后,每一个蘑菇伞的褶皱里都充满了东北秋日温暖的气息,足以支撑东北人度过漫长的冬天。当然,除了炖小鸡,东北人也经常炒蘑菇来吃,泡发后的蘑菇直接炒土豆片或炒肉片,也不需过多调味,原因很简单,优质的食材,往往只需要最简单的烹饪方式。 ![](http://image109.360doc.com/DownloadImg/2023/10/2019/274116605_10_20231020070952792_wm.png)
在东北,没有一座山不长蘑菇 东北为什么会有如此丰富的蘑菇种类?答案在广袤的森林里。人们对东北地形的印象通常是一望无际东北平原,但包裹着黑土地的,还有以大、小兴安岭和长白山组成的东北林区,这也是我国最大的天然林区。 东北地区现有森林占地面积有6000多万公顷,占了全国森林总面积的27%,相当于100个上海市的面积。在东北,已知食用菌就有300多种,常见和常食用的大型真菌有150种以上,其中元蘑、榛蘑、猴头菇因独特的风味,还被人们称作东北“三大蘑”。 ![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
东北森林面积之大,不同的山脉之间,生长的特色蘑菇也有明显差异。在大兴安岭西南山麓,有一个不是山却叫山的地方,阿尔山,全称“哈伦·阿尔山”,是蒙古语“温暖而圣洁的泉水”的意思,这里森林覆盖率超过64%。 就在这片森林里,有一种特色蘑菇,叫小黄蘑,颜色鲜黄,外形小巧,正如其名,口感细腻柔软,还带有清香。只可惜阿尔山的小黄蘑只在初秋那一个月生长,如果有机会在9月底到阿尔山旅游,迎接你的,除了满山的黄叶秋景,还有鲜嫩的小黄蘑炒肉。 ![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
而在一千多公里外的长白山,则生长着另一种风格的蘑菇——松茸。松茸,学名松口蘑,因其生长在松栎等树林地,菌蕾状如鹿茸而得名,菌体厚实、肉质鲜嫩,有种独特的浓郁香味。在日本,松茸还被奉为“神菌”,随着一些纪录片的传播,也让松茸成为最近几年最被热捧、也最贵的蘑菇品种之一。 ![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
人们提起松茸,第一时间大多会想起西南的香格里拉松茸,在中国东北的长白山,也同样有着美味的松茸,而且长白山松茸是全世界发生期最早的松茸,可以从7月中旬一直吃到9月上旬,甚至可以说,东北人是世界上每年都能第一批享受当年新鲜松茸的人。位于长白山山脉附近的延边,也是松茸之乡,松茸产量还曾居全国之冠,在延边人的手里,松茸可以做成石锅饭,可以煮参鸡汤、黄牛肉汤,美味至极。 ![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
蘑菇的分布很大程度上决定于气候条件、土壤因子、寄主植物种类等自然因素,也就是说,在东北,即便是同一座山,不同的海拔、不同的树下面,也都可能长有不同的蘑菇。还是以长白山为例,在海拔500米左右的阔叶林带,桦树林、柞树林、杂木林里分布着东北人常吃的花脸蘑、猴头蘑、榛蘑和牛肝菌。其中值得一提的是牛肝菌,东北的牛肝菌品种多以美味牛肝菌为主,个头极大,伞盖直径甚至可以达到20厘米,菌柄粗壮,可以晒干了吃,但是鲜食口感更佳,肉质肥美,简单跟辣椒同炒即可。 ![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
往上走是针阔混交林,这里是蘑菇数量最多的地方,杉树和松树下生长着一些更珍贵更稀少的菌菇,灵芝、松茸、松树伞就生长在这段海拔里。灵芝和松茸大家都很熟悉,而松树伞其实就是红蘑,颜色艳丽但无毒,很少鲜食,通常都是晒干了食用,与土豆同炒,比肉还鲜美。 ![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif)
东北也不只有森林蘑菇,在锡林郭勒草原、科尔沁草原和呼伦贝尔草原上(这三个草原在地理划分上属于东北),还有各种草原蘑菇。在内蒙古的草原蘑菇里,最好吃的,要数内蒙口蘑(如今也叫蒙古百丽蘑),因是“张家口运来的蒙古蘑菇”而得名。内蒙口蘑不仅味道鲜美,而且口感十分脆嫩,十分适合用来炒菜。汪曾祺还曾写,“我曾亲自采到一个白蘑,晾干了,带回北京。一个白蘑做了一大碗汤,一家人都喝了,都说:'鲜极了!’” 只可惜如今人们在菜市场买到的口蘑,并不能还原汪曾祺曾体会到的“鲜极了”之感,不是因为物种退化或者人工种植等原因,而是因为如今超市里的“口蘑”并非真正的蒙古口蘑,其实是一种双孢蘑菇,因长相类似蒙古口蘑而得名。而真正的中国特有物种蒙古口蘑(蒙古白丽蘑)由于环境破坏和过度采挖,已经被列入二级濒危保护物种了。 即使最近几年东北野生蘑菇数量减少,蘑菇的价格也越来越贵,但是东北人还是会在家中常备当年的新干蘑,虽然不常吃,可家里有,也就有了过冬的底气。 在东北人的辛勤劳作之下,蘑菇这种美好的秋季山林馈赠,它们的香味可以陪伴人们度过漫长的严冬,给予金钱也换不来的舒适与富足。
东北已步入深秋,今年的第一顿蘑菇,你吃了吗? 编辑 | 姜姜 图片编辑 | 王家乐 头图摄影 | Stracy1993 封图摄影 | 图虫·创意 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权,禁止随意转载 👉鞍山南果梨, 果肉细腻爽口多汁,每一颗都是自然成熟 👉盘锦碱地铁皮柿子, 皮薄肉厚爽口脆内嫩,一口下去汁水四溢 👉公主岭甜糯玉米, 世界玉米核心产区生产,非转基因更健康 更多地道东北美食、食材,尽在风物小馆 欢迎点击下图进店选购哦~
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