云管家精细化管理 | 厨房设计与管理

厨房设计与管理

彩田幼儿园精细化管理

民以食为天，保障在校师生“舌尖上的安全”是幼儿园的职责所在。如果将保卫食品安全比作一栋房屋，那么厨房是它的主体，里面的基础设施则是它的基石。

为了让师生在园吃得放心、吃得安心，我园严格按照《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》2018版《深圳市食品经营许可标准化工作规范》《深圳市 A 级餐饮单位建设标准》的要求开展厨房设计、施工与硬件设施日常管理。

厨房功能区布局

1.厨房功能区布局按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，做到生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

2.有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。

（戳我查看厨房全景效果图）

彩田实践：

1.我园厨房按照加工顺序设计了粗加工切配间、食品仓库、烹饪区、面点间（面点加工区、面点烘焙区）、水果间、餐具清洗间、餐具消毒间、备餐间（含预进间）、取餐区、员工更衣室。

2.由于我园建园较早，厨房布局上存在一些客观的困难，半成品运送与成品运送路线重叠。目前主要通过分时段加工解决该问题，避免交叉污染。

(戳我查看厨房设备详细平面图）

厨房设备设施规划

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三防设施要求

1.虫鼠害入侵与栖息地控制

餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

2.门缝与档鼠板

人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。

3.灭蝇灯

食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

4.排水管道出水口

排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

5.通风口

与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

6.风幕机

使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

彩田实践：

1. 排水管与天花板孔洞、鲜风管子与窗户缝隙、线槽、配电箱（柜）封堵。

2.厨房所有门均加有60cm高不锈钢挡鼠板。

3.电击式灭蝇灯安装高度距离地面约2m,背光处，灭蝇灯下方无食品操作台。

4.排水沟末端设置有网眼应小于10mm的防鼠格栅。

5.厨房与外界直接相通的鲜风管安装了防虫筛网。

6.厨房所有门均装有与门同宽的风幕机。

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粗加工切配设施要求

1.设肉类、水产、蔬菜三类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，每个水池设独立的水龙头及排水管道。

2.并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）。应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。

彩田实践：

1.我园厨房设置了水产清洗池1个、蔬菜清洗池3个、肉类清洗池1个、鸡蛋清洗池1个，并且根据功能进行了标识。

2.由于厨房面积有限，合理利用空间，特别设计了推拉式鸡蛋清洗池。

3.在现有条件下将操作台进行了功能划分，分为了蔬菜切配与肉类切配区域。

4.水池防溢水设计，便于流水冲洗、流水解冻操作。

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空调设施要求

专间应设立独立的空调设施。食品仓库有条件的可设置空调以防高温潮湿贮存。

彩田实践：

我园在备餐间、食品仓库、面点间均安装了空调，用于控制食品加工、储存温度在25摄氏度以下；并且设置了温度计用于监测环境温度。

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空气消毒设施要求

1.专间应安装空气消毒设施；每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。

2.使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

彩田实践：

备餐间、水果间内均设有紫外线消毒灯（1.5W/m³，悬挂于距离地面2m以内高度）并且设置计时器开关，方便定时操作。配备紫外线强度测试纸，定期测试紫外线强度。

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工器具消毒设施要求

1.餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

2.学校食堂的餐用具应采用热力方法进行消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机）。

3.物理消毒要求：

A.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

B.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

C.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

彩田实践：

1.我园使用的是红外线消毒柜，食品安全管理员定期监测消毒温度。

2.锥形汤桶、单层不锈钢碗最大限度节约空间。

（戳我查看厨具分类管理推文）

3.订制不锈钢消毒篮，消毒前按班级分装，消毒后直接使用，提高效率的同时降低二次污染风险。

4.量身定做“多功能一体化送餐车”，科学制定储存、运输、分餐、回收等规范化操作流程。

（戳我查看餐车的设计与管理推文）

因地制宜的厨房精细化管理

1.工器具定位标识管理

所有设施均设有具体标识或设备铭牌，维持整洁度的同时，减少了寻找工具的时间。

2.食品分类定位管理

食品仓库内食品分类标识存放，做到先进先出，根据用量需求不过量储存。

3.功能标签使用管理

散装食品标签

食品开封标签

机打物品透明标签

分色食品留样标签

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4.食品加工器具分色分类管理

肉类、蔬菜、水产、鸡蛋、熟制半成品、成品、水果等

5.全流程标准化操作图示

全流程标准化操作图示覆盖原料验收至教室分餐的每个环节，并均经过实操验证。包含原料验收、粗加工、烹饪、餐具消毒、食品添加剂管理、人员着装管理、教室分餐管理等。

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