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团年年夜饭十二道硬菜团圆饭——十二道硬菜菜谱及烹饪方法 1、清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼的烹饪方法，请参照成都人摆龙门阵之《周日盛宴——清蒸鲈鱼》（2021年08月15日发布）。 2、龙眼烧白
用料 带皮肥膘猪肉250克、糯米150克、红豆沙、桂圆干 各适量、鲜橘皮5克、白糖20克、红糖25克、豌豆淀粉（或藕粉）适量
龙眼甜烧白烹饪方法： 1、鲜橘皮去白瓤，切细备用 2、龙眼干用温水浸泡两小时，滤水备用 3、糯米浸泡两个小时滤水，锅中加水（水3：:1），再将浸泡后的糯米入锅，中火煮沸三分钟左右，关火，滤掉米汤，趁热拌白糖，冷却后加入橘皮颗粒拌匀备用。 4、肉洗净，改刀长度12厘米、冷水将肉下锅煮沸五分钟左右，捞出沥水。 5、趁热将煮好的肉皮用老抽上色，使肉皮呈现棕红色， 6、皮朝上顺着长度方向切成薄肉片。 7、每片肉都抹上一层红豆沙，并卷成肉卷，每卷肉卷上放龙眼一个（也可以蜜樱桃、葡萄干等果脯） 8、把肉卷摆在蒸碗中（点缀的龙眼朝下摆放） 9、盖上拌好的半熟糯米 10、 上蒸锅中大火蒸2个小时 11、 把蒸好的龙眼甜烧白倒扣在盘中，再用红糖芡汁浇在龙眼甜烧白上面，使表面油润光亮，即可上桌。 3、咸烧白
用料： 连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（老抽）15ml、 大红袍花椒粒、白砂糖、味精、盐适量 咸烧白的烹饪方法： 1、连皮的猪五花肉入锅并放入适量的水，并加入料酒和姜片、花椒，，中火煮到八成熟，捞起 2、趁热用手指将红酱油抹在肉皮上，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。 3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中，中火将肉皮炸成焦红色起锅。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈 4、趁热投入冷水中，使肉皮有褶皱，好看又好吃，绵软不腻。 5、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。 6、酱油、糖、盐、味精、花椒粒、姜末、泡椒混合成料汁。 7、将切好的肉片一片片地在料汁中浸30分钟， 8、肉皮朝下整齐地码在蒸碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。 9、将芽菜清洗切碎，铺在肉片上面，压实，再把刚才腌肉片的料汁淋上。（推荐使用散装宜宾芽菜，） 10、 将装好的蒸碗放入蒸锅内蒸中，大火蒸，蒸上汽后再改用小火继续蒸3小时，直到皮肉耙软烂熟， 11、 食用前用一个大盘扣在蒸肉碗上，快速翻转过来，将蒸碗取走即可上桌。 注意：翻盘要快，防止烫伤！ 4、糯米排骨
用料：排骨(500克)、糯米(200克)、大白菜菜(适量)、香葱(1根)、老姜一小块、食用盐12克、料酒5毫升、普通酱油2毫升、白糖3克、白胡椒粉1克、嫩肉粉10克、鸡粉2克、花椒粉5克、豆腐乳(半块)、色拉油5毫升、食用盐3克 糯米排骨的烹饪方法: 1、提前将糯米用清水浸泡一晚，捞起沥干水，加入食用盐5克拌匀。 2、葱切成葱花，姜切成末备用。 3、排骨洗净，斩成7厘米长的段，放入沸水中烫1分钟，捞起滤水备用。 4、准备一个大碗，加入食用盐5克、料酒5毫升、酱油2毫升、白糖3克、白胡椒粉1克、嫩肉粉10克、鸡粉2克、花椒粉5克、豆腐乳(半块，捏碎)、姜葱末，拌匀后腌制30分钟。 5、把腌好的排骨放进糯米里滚一下，使其粘上一层糯米粒。 6、在盘子里铺一层生菜叶，将沾满糯米的排骨摆放在菜叶上，再把剩余的糯米撒在排骨上。
5、粉蒸肉
粉蒸肉的烹饪方法，请参照成都人摆龙门阵之《传统粉蒸肉》（2021年09月15日发布）。 6、红烧肘子
用料： 带骨猪后膀（肘子）一个（1000克左右）、食用油20ml、冰糖10克、食用盐15克、老姜片、料酒、老抽、料酒大葱，八角1个，大红袍花椒10粒，香果1个，香叶5片 红烧肘子的烹饪方法： 1、锅中放食用油20ml，加入10克冰糖熬至变为棕红色后，迅速加入半碗凉水，熬成一碗糖色备用。（也可以使用老抽或红酱油代替） 2、肘子冷水放入锅中，加入没过肘子的水，加入一些姜片和料酒10ml，中火煮开，煮三分钟，捞出洗去肘子上面的血沫备用。 3、将肘子放入高压锅，把做好的糖色全部加入锅中，加入适量的清水没过一大半的肘子，加4勺味极鲜，2勺老抽，1勺黄酒，适量的盐；加入2段大葱，1个八角，半勺花椒，1个香果，5片香叶和几片姜，高压焖煮30分钟。（使用普通煮锅则需要大火烧开后小火闷煮3个小时） 4、再继续常压焖半个小时左右完成上色。将肘子捞出装盘。 5、把高压锅内的肉汤汁舀出150ml在炒锅中煮开，加入一些水淀粉煮成芡汁，浇在肘子上即可点缀一点香菜叶即可上桌。 7、红烧狮子头（四喜圆子、五福圆子）
用料：猪肉750克、生姜15克，马蹄5个、小葱15克，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，十三香，鸡蛋1个，淀粉100克，食用油500克，白糖适量。 制作： 1、准备肥瘦比为3：7的去皮猪肉750克， 2、，把猪肉洗净后剁成肉馅，（一定要用手工剁，要不用绞肉机，不然做出来的狮子头，就会失去灵魂。） 3、在肉末里面加入生姜末15克，葱花15克，继续剁两分钟，将生姜、葱花剁入肉末中。 4、肉末剁好以后，装入大碗中备用， 5、另用一个碗，把一个鸡蛋打入，再加入50克清水，调制成蛋液后，再往里面加入玉米淀粉100克，搅拌均匀备用。 6、把准备好的蛋液淀粉水，分三次加入到肉馅中，一边加入一边搅拌，这样做出来的丸子口感就会更嫩。 7、马蹄洗净去皮切成小颗粒备用 8、肉馅中加入食盐20克、胡椒粉2克，生抽5克，蚝油适量，十三香1克及马蹄颗粒，并顺着一个方向不停搅拌均匀。 9、调好肉馅后用手搓成二两左右的大肉圆子（八个）备用， 10、再准备一碗水淀粉备用。 11、炒锅中火烧热，加入食用油500克，中火加热，油温5成热后，把准备好的肉团入油锅中，继续用中火炸5分钟左右，当圆子炸至金黄色，捞出控油备用。 12、锅中留底油，并加入葱，姜，炒出香味后往锅中加入一碗清水，并加入盐生抽，老抽，十三香粉、味精、胡椒粉、白糖调味。 11、把炸好的圆子头加入锅中，加盖小火焖炖20分钟，等时间到了以后，开盖往锅中加入准备好的淀粉水收汁，即可装盘出锅，最后撒一些葱花即可上桌。 特别提示： 四喜圆子：装盘四个狮子头 五福圆子：装盘五个狮子头 8、烤全鸡
用料： 三黄鸡一只1500克左右、蜂蜜、生抽、蚝油、红酱油（老抽）、料酒、十三香、老姜一大块、大葱1根 电饭煲烤全鸡的烹饪方法： 1、三黄鸡处理干净，沥干水分，用少许生抽、蚝油、红烧酱油、料酒、十三香抹匀，腌制一个晚上。 2、入电饭锅前，先在腌过的鸡皮上抹少许蜂蜜。 3、电饭锅底下铺一层姜片和葱段，把鸡肉放入锅中，把腌制鸡肉的料汁也一起倒进去，加盖选择煮饭键，当跳闸即可出锅装盘。 9、手撕鸡
用料： 三黄鸡一只3斤左右、盐30克、白糖少许、生抽5克、蚝油10克、清水15克、小葱适量、姜片适量、油酥花生仁 1、鸡洗干净后抹盐，外部抹均匀再放几片姜在鸡肚里； 2、蒸锅放水烧开，放入鸡，大火蒸30分钟； 3、30分钟后取出，放凉，然后用手把鸡撕开； 4、锅中加清水15克，蚝油10克，生抽5克，少许白糖煮开，把煮好的酱汁淋在鸡肉上，并撒上一点油酥花生仁、葱花； 5、另起锅烧油，淋在葱花上，激发出葱香味，然后将酱汁搅拌开就可以上桌享用。 11、回锅肉
回锅肉的烹饪方法，请参照成都人摆龙门阵之《四川传统回锅肉》（2021年09月04日发布） 12、红焖牛肉
用料： 牛腩750克、食用油10ml、料酒10ml、冰糖10克、食用盐20克、大葱段、大蒜、老姜、干红辣椒三根、香叶3片、八角两个、郫县豆瓣酱10克、生抽10ml 1、加入淹没牛肉的冷水，料酒10ml，浸泡2个小时左右， 2、锅中烧水，加入一些姜片煮开，将牛肉倒入锅中焯水3分钟，全部变色后捞出控水备用。 3、炒锅内加少许食用油，放入冰糖10克，小火炒糖色，将控干水分的牛肉倒入锅中翻炒至全部上色，加入葱段、大蒜、干红辣椒、香叶、八角大火翻炒出香味。 4、加入2勺郫县豆瓣酱，生抽10ml，适量的盐，大火翻炒均匀，加入淹没食材的水，大火煮开。 5、将所有的食材和汤汁倒入高压锅中，盖上锅盖，上蒸气后加压煮25分钟，关火继续加压焖5分钟即可装盘上桌。 ——-《过年》三集连载全文完
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