招牌山鸡香锅 成菜特点: 泡椒味浓厚,入口脆爽。 味型:泡椒味。 原料: 鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克,子弹头泡椒50克,二斤条泡椒茸25克,香芹25克,泡姜末20克。 调料: 醪糟汁10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,香油5克,白糖3克,豆瓣老油50克,料酒15克,生粉15克,高汤30克。 制法: 1、将鸡胗改上十字花刀,鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节,鸡心片成片,鸡肝改刀成片共纳同一碗内,调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀。 2、锅上火入豆瓣老油烧至七成热,下鸡杂大火爆炒至断生,调入泡椒茸、泡姜末爆香,下子弹头泡椒,调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀,下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。 酥皮鲍鱼粒 原料: 鲍鱼5个,五花肉80克,韭菜80克,蛋挞皮8个,蒜蓉2克,生抽5克,蚝油3克,鸡粉2克,胡椒粉少许,米酒少许,盐,味精各适量,海鲜酱20克。 制作: 1、首先将鲍鱼用盐,以及刷子,将表面刷洗干净,去除黑色物质以及黏液。 2、将鲍鱼置于60度的温热水中,开小火慢慢煮制升温,微沸的状态煮制十分钟,捞出备用。鲍鱼捞出后,挖出鲍鱼肉,切成相同大小的粒,备用。五花肉切粒,韭菜也切粒。 3、锅中烧干水气,加适量油,调入五花肉煸炒出猪油,肉表面金黄伴有焦香,下蒜蓉,韭菜粒,鲍鱼粒翻炒均匀,添加海鲜酱,盐,味精,米酒,蚝油,鸡粉,生抽调味,炒制熟透浓稠即可。 4、将炒好的食材,取一部分装入到蛋挞皮中,随后两边合起来用蛋黄液封口,表面刷上一层蛋黄液,入烤箱中,上下火210度,烤制十五分钟,熟透酥香即成。 天妇罗茄瓜 食材: 长茄子、天妇罗粉、干辣椒、炸好的蒜蓉、香葱段、色拉油、味椒盐、红油。 做法: 1、将长茄子取皮用清洗清洗干净切成粒,蘸上天妇罗粉,辣椒切成段,用热水浸泡2分钟后捞出控水备用。 2、天妇罗粉用清水调制成糊,把备好的茄粒裹上天妇罗糊,下入油锅中炸至金黄色。 3、炒锅上火,加入红油烧热,放入辣椒段、香葱段煸香,下入炸好的茄子粒、炸蒜蓉和味椒盐翻炒均匀即可。 |
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