说起中亚美食，你了解多少？地处亚欧大陆腹地的中亚地广人稀，粮食种植和畜牧业不仅能够满足人民生活所需，还能为国家出口创汇，哈萨克斯坦即是世界重要的小麦和,而世居于此的各民族多信奉伊斯兰教，以“择善、择美而食”的美食文化展现出明显的区域特色。中亚作为古代丝绸之路的枢纽，传承了游牧民族的饮食习俗，面食与肉食、饮料与酒水……又受外来文明影响，发展出丰富多元又别具特色的珍馐美味。天有时，地有气，材有美，工有巧。中亚饮食受地理与农业的影响，盛产小麦，面食品种丰富。拉格曼（Laghman）是中亚地区最常见的面食，我国新疆称作拉条子或拌面。首先把面团拉成面条，经过反复拉扯摔打，面条极富韧性。接着，面条下锅煮熟，再以凉水降温，使其更加紧实爽滑，最后配上大块羊肉和蔬菜，淋上汤汁即可食用。拉格曼可做成汤面或拌面，面条柔软但有嚼劲、羊肉酥烂、汤汁鲜美，是中亚地区最为常见的餐食。
美味的拉格曼在中亚美食中很常见
馕（Naan）是中亚地区一日三餐离不开的主食，已经有2000多年的历史。馕含水少，耐储存，口感香脆，是在高温干燥环境下应运而生的代表性食物。这种源于波斯的发酵面饼，如今是伊朗、中亚以及中国西部地区少数民族的基础主食。馕的制法是将面粉加水揉成面团等其发酵，后将面团压成面饼，盖上印花针，放进烤炉烤制而成。这种烤炉最初是源自巴基斯坦北部的陶土烤炉——坦都炉（Tandoor），新疆多称馕坑。不论大小、形状或使用地区，所有烤炉的运作原理都相同。早期的烤炉外层涂有泥土等材料隔热保温，圆桶状外形有助于集中热能，上方保留开口让气体流通以及置放食材。炉底点火后，炉壁和炉内热气可升至500℃，在食材入炉前，先将火调小，利用稳定的高温循环将食材烤熟。这样的馕坑不仅用来烤馕，还可以烤肉和烤包子。
传统馕坑在炉子底部烧火，将打好的馕饼贴在炉子内壁上烘烤。馕坑还可以用来烤包子、烤肉等。
各种花型的馕针，又叫馕戳，其作用是在做好的馕饼坯上扎孔排气，使馕饼在烤制过程中均匀受热，防止因不透气而凸起大小不一的面泡。
手工做好的馕饼
制作塔什干风格的馕饼
乌兹别克斯坦妇女在市集卖馕，馕饼花纹、大小不一，种类繁多。
烤肉是乌兹别克斯坦最受欢迎的美食之一，通常搭配新鲜洋葱、柠檬和面包食用。
说起烤包子，乌兹别克斯坦的沙木萨（Samsa）最为著名。这是一种三角形“烤包子”，常以羊肉、羊脂、土豆、洋葱等食材为馅，将黄油涂于包子外皮烤制，保证了食材的原汁原味。乌兹别克斯坦的沙木萨馅料多，常用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀制成；其中最有趣的传统馅料为南瓜馅。沙木萨的皮用死面擀薄，四边折成方形，贴入馕坑，十几分钟即可出炉。烤熟的沙木萨皮色黄亮，馅料鲜美，入口皮脆肉嫩，满口留香。乌兹别克斯坦的沙木萨
中亚地区美食中肉食比重非常大，这种饮食结构的成因，一方面受到传统游牧生活条件限制，另一方面是畜牧业的兴盛，有着丰富优质的食材。当地很多烹制技艺并不烦琐，或煮或炖，往往只辅以简单的香料，味道上较多保留了肉之鲜美。乌兹别克斯坦的饺子Chuchvara，是“大饺子”曼提（Manti）的较小版本，里面填满碎羊肉或牛肉，可以油炸或汤食，常与酸奶一起食用。撒上新鲜的莳萝，美味健康。
畜牧业除了牛羊，马和骆驼也是重要的品种。哈萨克人对马情有独钟，视其为最忠诚的朋友，但也毫不掩饰对马肉的喜爱。爱马的民族为什么爱吃马肉？哈萨克人被认为是最早驯化马的民族，游牧民族骑马放牧、迁徙——马背上的生活使得哈萨克人对马有特别的感情和依赖，但同时他们也将养马做出分类，有些用于骑乘，有些用于食用，并没有因为亲密而对马形成神性崇拜。马肉微甜，肉质较嫩，脂肪少，口感上更接近牛肉。熏马肉、马肠肉、马肉干都是哈萨克斯坦的传统美食。而在盛大节日聚会时，马肉做成的食物都是待客上品。别什巴尔马克（беcбармак）在哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦都是重要宴会菜品，在哈萨克斯坦更是国宴最后一道菜品。别什巴尔马克选用上等马肉或羊肉，与马肠和马铃薯配制，在炖马肉的时候，同时用鸡蛋和面，做成面片，最后将炖好的马肉汤汁浇在煮好的面片上。在哈萨克语中，别什巴尔马克意为五指，即用手抓着吃。别什巴尔马克这样的大菜进食也大有讲究。通常，主人会为客人先奉上一杯清茶。布餐时，主人将煮熟的羊头放在贵客面前，其余分给其他客人。作为游牧民族的传统美食，手抓的进食方式能更好适应放牧时相对简单的生活条件。如今很多中亚人已不再放牧，食用别什巴尔马克时也不再手抓，而改用餐叉。
2018年，吉尔吉斯斯坦的50多名厨师制作了当时世界上最大的别什巴尔马克。该肉面重达1464公斤，使用了117米的马肉香肠作料，打破了吉尼斯世界纪录。
别什巴尔马克色泽鲜美，汤浓郁醇香。
与别什巴尔马克搭配的马肠（Chuchuk）也相当美味，是熏肉中的上品。通常宰杀膘肥体壮的马，将其肋骨连肉一起悬挂5～7小时，排出余血；并将马肠洗净，盐水浸泡1～2小时，再以胡椒、大蒜对肋骨肉调味，后以布捆扎用盐腌制2～3小时。然后，将肠子填满肉，吊起两端。准备完毕后，在50℃～60℃的温度下熏制12～18小时，或在户外阳光直射和通风处风干。别什巴尔马克通常会搭配马肠食用
马肠脂肪丰富，但油而不腻，肥瘦分明，营养价值颇高，在哈萨克斯坦尤其受欢迎。食用前，将马肠在水中煮沸2个小时，然后切成1厘米厚的肉块，与洋葱和时令蔬菜一起食用，常作冷盘菜品。在乌兹别克斯坦，马肠通常与抓饭一起食用；在哈萨克斯坦，则用于别什巴尔马克中的配菜。抓饭约有200个品种，塔吉克斯坦和乌兹别克斯坦的抓饭还被联合国教科文组织列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。乌兹别克斯坦经常举办全国抓饭比赛，看谁能做出最好的抓饭，不少重大活动和仪式都有抓饭的身影。乌兹别克斯坦拥有全中亚最大的抓饭中心，2017年制作过分量最大（8吨）的抓饭，创造了吉尼斯世界纪录。此外，乌国还将抓饭做成罐头销往国外。
乌兹别克斯坦的国菜舒尔巴（Shurpa）则是一道羊肉美食。选用鲜嫩羔羊肉、土豆和胡萝卜一起炖制，配上小葱和茴香。鲜香的羊肉佐以蔬菜的色香，这样一盆羊肉清汤不仅美味还能带来温暖和能量。舒尔巴羊肉汤
乌兹别克炖肉（Dimlama）是流行的一种慢炖肉菜，Dimlama源于乌兹别克语，意为蒸或炖。通常以羊肉为主料，先将肉和蔬菜切成大块，羊的尾部肉置于大铁锅底层，依次铺上羔羊肉块，撒入番红花（藏红花）、紫苏、胡萝卜、西红柿干、苦豆叶、土豆、茄子、甜椒等蔬菜，每铺一层菜都需要撒盐。最后放一层卷心菜叶，防止水分蒸发，整个过程不必加水，完全保留菜的原汁原味。炖肉通常在时蔬种类丰富的春夏烹饪。这是一道“懒人”菜肴，因为整个烹饪过程不需要搅动，只需耐心等待便可。乌兹别克炖肉通常在大锅里炖煮
中亚地区的蔬菜种类繁多，继而发展出多种沙拉。其中塔什干沙拉较为传统简单，源于乌兹别克斯坦首都塔什干，由洋葱、萝卜、蛋黄酱、鸡蛋、葱、油、香菜、莳萝、欧芹与牛羊肉等肉类搭配。传统的西红柿和洋葱沙拉最适合作为冷盘，搭配热抓饭或烧烤。该沙拉的特别之处在于使用了尤苏波夫（Yusupov）品种的西红柿，这种西红柿表皮呈粉红或红色，香甜多汁，重量可达800克。萝卜石榴沙拉也是乌兹别克斯坦受欢迎的沙拉之一。将萝卜切成细条加入石榴子，带有轻微的石榴酸涩味，富含维生素和矿物质。早春时节，乌兹别克人喜欢做萝卜鸡蛋沙拉。沙拉由小块萝卜和鸡蛋制成，撒上香草并用酸奶油调味，人们常喜欢选用保加利亚品种的粉红萝卜。
塔什干沙拉源于乌兹别克斯坦首都塔什干，通常由洋葱、萝卜、蛋黄酱、鸡蛋、葱、油、香菜、莳萝、欧芹和羊肉或牛肉等肉类组合而成。经典的西红柿沙拉（Achchik-Chuchuk）采用尤苏波夫西红柿“吉尔吉斯人的毡房有多大，餐布就有多大！”这句话形容了吉尔吉斯人食品之丰盛和待客之热情。而在中亚地区说起美食，肯定离不开奶制品，奶皮子、酥油、酸奶疙瘩都是最常见的。
奶制品对于吉尔吉斯人来说就是日常，奶皮子（Каймак）最受欢迎，鲜奶加热浓缩冷却后覆盖在表面的一层淡黄色凝固物质就是奶皮。如贵客到访，需把奶皮子、酥油和酸奶疙瘩摆在餐布上，若餐布上摆的食物不够多，会让人觉得待客不周，主人颜面尽失，因此要把家里最丰盛美味拿出来待客，以示对客人的尊重和友好。
哈萨克斯坦的一位奶奶正在和孙女制作库鲁特奶酪。这种中亚传统奶制品由酸牛奶或羊奶、盐和香料，经脱水和发酵制成，口感干燥而坚硬。它不仅作为零食享用，还可作为食物的调味料，增添独特风味。酥油（Сарымай）即黄油，用奶皮制成。将奶皮揉成圆形后入锅熬制，等奶皮成油时倒出冷藏，便得到了色泽金黄的酥油。酥油分3种原料，分别为羊奶、牛奶、牦牛奶。不同酥油有不同功效，牦牛奶酥油的营养价值高，有治疗气管炎的效果。酥油对喉咙和气管有润滑功能。吉尔吉斯斯坦著名歌者萨雅克巴依‧卡拉拉耶夫演唱“玛纳斯”（柯尔克孜的英雄史诗）时，面前就放着一碗酥油，他会在声音不好或嗓子不舒服时吃一口，然后继续演唱。我国著名“玛纳斯”大师居素甫‧玛玛依也喜爱酥油和羊尾油，有每天吃酥油的习惯。酸奶疙瘩（Курут）是吉尔吉斯人极为喜爱的干奶食品，为发酵乳产品。它被制成小干球的形状，可长期保存不变质，是中亚地区流行的奶酪食品。酸奶疙瘩又咸又酸，具有多种吃法，既可干吃，也可搭配饮料、汤等。吉尔吉斯人外出时常带着酸奶疙瘩，饥渴时泡水饮用。由于中亚饮食多食肉类，饭菜油量较大，因此，该地区的民众多喜饮茶，特别是红茶。中亚民众对茶叶的要求并不高，大多为浓茶，以解油腻。喝茶时，往往会加入柠檬和方糖。茶饮是乌兹别克人待客的常备饮品，作为当地夏季消暑“神器”的杜格酸奶也无法取代茶的重要地位。吉尔吉斯斯坦人习惯倒半碗茶招待客人，在当地奉上一整碗茶会被认为是不礼貌的行为，西式茶除外。吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦等游牧民族的奶制饮品不仅有常见的牛奶和酸奶，还有颇具民族特色的马奶和骆驼奶。吉尔吉斯斯坦的首都比什凯克，在吉尔吉斯语中意为“搅拌马乳的棒子”，这也在一定程度上彰显出马奶饮品在中亚文化的重要性。新鲜的马奶和骆驼奶经过发酵后形成醇厚、微酸的独特口感。发酵过的奶制品营养丰富，对于增强免疫力颇有裨益，不过发酵牛奶也有一定的度数，不善饮酒者慎饮。中亚人饮酒并不普遍，但与其他伊斯兰国家相比，更为世俗化的中亚对含酒精饮料的限制不算多。一种名为博萨（Буза）的低酒精发酵饮料在中亚流传已久。这种谷物啤酒，由小米、大麦、小麦、荞麦、燕麦或玉米等发酵制成，口感酸甜，浓郁悠长。据检测，博萨中含有4%～6%的酒精，在克里米亚、高加索、鞑靼斯坦、巴尔干半岛、土耳其和中亚地区也都可以看到它的身影。法国传教士卢布鲁克（Rubruquis）在前往东方的旅程中，品尝并称赞了马奶酒，其游记详细描述了蒙古人制作与准备马奶酒的过程。在马奶里放入陈奶酒曲，经过发酵，就能制成草原“圣液”马奶酒。马奶酒流行于北方游牧民族已千余年，是历史悠久的传统佳酿。马奶酒兼具奶香和酒香，也因地区不同，在风味、品质等方面差异甚大。它是特殊的酒类饮品，因为它既不由果实也非使用谷物制成。从酿造技术来说，马奶酒的特性异于啤酒，近似葡萄酒，其发酵过程源于马奶乳糖成分的转化，和葡萄酒使用果类进行的发酵类似。但就传统消费方式与经验而言，马奶酒与啤酒更具可比性，马奶酒的酒精含量通常比啤酒更低。而与大多数乳制饮料相比，马奶酒的口感轻盈滑润，带有独特的微酸味，并含有温和的酒精含量。马奶酒通常以冷冻或冷藏的方法长期保鲜。马奶酒的传统饮用方式是先盛于较大容器中，再用勺子分别舀入小型的碗碟内畅饮。在吉尔吉斯斯坦，马奶酒是接待宾客时不可或缺的重要饮品。马奶酒、各类奶酪、馕和肉等吃食是中亚人民的日常美食。马奶酒性温，具有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，在19世纪末期被当作治愈许多疾病的万灵丹，“马奶酒疗法”当时盛行于俄东南部的度假胜地与疗养院。病重患者在接受治疗期间，除每日照射适量的阳光并享受各种娱乐活动外，也会饮用大量马奶酒。马奶酒还被认为有助于改善许多慢性病，如结核病、支气管炎、贫血等。除了常规饮品外，吉尔吉斯斯坦还有一种叫作马克瑟姆（Maksym）的饮料，堪称饮品中的“黑暗料理”。这种饮料以大麦、燕麦、玉米等多种谷物混合，与清水一同发酵而成。马克瑟姆虽然营养价值高，但看上去杯中满是渣滓，闻起来一股奇怪的酸味直冲鼻腔，令不少人初次品尝时直皱眉头，难以下咽。每年春季天气转暖后，比什凯克街头便会陆续有人摆摊出售，挑战者也会尝试一下。数世纪以来，中亚地区始终作为东西方文明交流的桥梁。商队沿着丝绸之路往来于中亚，为今天的珍馐美馔提供了丰富的食材、香料，也为中亚的民族美食带来融合的厨艺。中亚美食的特色融合是其魅力所在。
