 酱牛肉是传统的名小吃，酱香味美， 口感软而不散。深受老百姓的喜欢。 这个酱牛肉配方是团队王师傅的实战 菜品，是她店里每桌必点的招牌菜， 所以当你打开本篇文章，要珍惜本次 的学习，  秘制酱牛肉 食材 15斤冻牛肉腱子，提前一个晚上取出来 冲水泡在水里一夜。这步必须要做，因 为牛肉块比较大，所以要提前跑去部分血 水，这样可以做到去腥。  肉蔻20克，草果10克，丁香5克，小茴 香5克，香叶10克，桂皮5克，八角5克 ，辣椒5克，红栀子两个，良姜两块，香 茅草两根（把所有的香料放沙网袋里）。   鸡油（两斤鸡油洗干净切小块），盐 70克到100克，蚝油600克，生抽100克 ，红曲粉25克，鸡精80克，味精60克， 黄酒一包，鼎丰鲜甜面酱一包（200克） ，花雕酒一瓶，冰糖400到600克左右， 白糖半斤，叉烧酱一瓶（小瓶），排骨酱 半瓶（小瓶），老抽12克左右，老抽调色 3:调料二大葱两根或者一根（切段），老姜100 克（用刀拍破）。 制作过程15斤牛腱子肉冷水下锅，放调料一中的一包黄酒，烧开，打净血末捞出备用，  取高汤20斤放在桶里，桶下最好放一个 竹网，防止糊锅，  放入香料包，放入调料一中所有的调料， 烧开，放入调料二，放入牛腱子肉大火 烧开五分钟，转小火烧1小时左右关火焖 10分钟捞出备用。  炒锅里放适量的煮牛肉的原汤，放牛肉收 汁（收到牛肉颜色变亮变深即可）。 出菜的时候，取出牛肉改刀装盘，可以淋 点汁，也可以不淋。  1:全国各地的口味是有区别的，所以大家 用这个配方的时候，口味自己尝下，自 己把控下，不喜欢甜，就扣点糖，但别扣 多了。 2:大家在做的时候，可以把牛腱子肉再卤 里多泡会，明白吗？如果你想酱色重点可 以加点老抽的量。 你学会了吗？不明白的记得留言！ 季师傅美食日记博主！ 希望你能喜欢。 |
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