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从和歌山的纪州寿司中成功分离出双歧杆菌 岐阜大学
2023.11.28
岐阜大学应用生物科学系的岩桥均教授(应用微生物学)成功从和歌山县的传统食物“纪州寿司”中分离出了双歧杆菌。 一直以来，人们认为日本的传统自然发酵食品主要受到乳酸菌和纳豆菌等的作用，但发现其中也含有双歧杆菌。 岩桥教授说:“想以这次分离出的菌为基础，挑战制作日本产的奶酪和酸奶。” 和歌山县的传统习惯吃寿司。 作为保存食品长年被当地人食用(和歌山县提供)
和歌山县食用了800多年的“纪州熟寿司”，是将青花鱼打开腌制一个月后，去掉盐，裹在珍珠等叶子上在桶中发酵而成的。 被认为发酵越快，味道就越像甜味的奶酪，在秋天的祭典时期受到了影响。 滋贺的“鲫鱼寿司”等根据地区的不同，也有用不同的鱼做的。
岩桥教授出生于和歌山县。 取来了和歌山市老字号寿司店的“弥助寿司”组成的寿司，用新一代定序器分析了微生物群。 制作熟寿司后不存在双歧杆菌，但和歌山的方言中发现“熟”时，也就是熟化进行时会出现双歧杆菌。 这种双歧杆菌与其他乳酸菌共生。 但是，由于是厌氧性的，以及与共生的其他乳酸菌群相比增殖速度慢等原因，很难进行分离。
花了约2年时间，尝试了使用抗生素等各种方法，在将培养皿放在30~37度的无氧环境中1周的条件下成功分离出来。 也确认了分离后在液体培养基中增殖。 据说双歧杆菌一旦分离成功，使其增殖就比较容易。
岩桥教授将这种双歧杆菌命名为“双歧杆菌cycloarofilmysuki株”。 出于希望广泛使用的考虑，佐助株没有特意申请专利，而是向产品评价技术基础机构的生物技术中心申请了注册。 据该机构称，目前正在准备注册，完成后任何人都可以使用。 现在，岩桥教授正在致力于使用增殖的佐助株试制国产奶酪和酸奶的产品化，正在寻找可以协助的机构。 这次研究的流程。 据说分离比微生物群分析花了更多的时间(岐阜大学提供)
这次研究的流程。 据说分离比微生物群分析花了更多的时间(岐阜大学提供)
正如其名，佐助株只能从用弥助寿司制作的熟寿司中检测出。 岩桥教授说:“虽然假设双歧杆菌不是来自叶子而是来自鱼，但是因为不能从弥助寿司的熟寿司以外的地方分离出来，所以可能住在了弥助寿司店铺的小屋里。” 今后，为了能从其他的熟寿司中找到鲑鱼植株，将反复实验。 研究成果由岐阜大学于10月18日发表。
相关链接
岐阜大学新闻发布会“从纪州寿司中成功分离出双歧杆菌-世界首次从日本传统发酵食品中分离出来-” 独立行政法人产品评价技术基础机构“NBRC在线目录检索”
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